De aceea, bucătăria israeliană este în plină expansiune! MÂNCĂ MAI INTELIGENT
În cazul în care altceva, dacă nu în Berlin, are loc acest hype: din ce în ce mai multe restaurante din capitală se concentrează pe mâncarea kosher - bucătăria israeliană este mai populară ca niciodată. Dar ce face acest mod de gătit atât de special? Ce înseamnă kosher și ce feluri de mâncare puteți prepara acasă? L-am întrebat pe Tom Franz, bucătar pasionat, „maestru bucătar” din Israel și autor de cărți de bucate, despre secretele bucătăriei israeliene.
Cuprins
- Cartea ta se numește „Așa gust Israelul” - ce gust are?
- Ce face bucătăria israeliană atât de specială?
- Care sunt condimentele și ingredientele tipice din bucătăria israeliană?
- Mulți sunt familiarizați cu termenul de kosher - dar foarte puțini știu despre ce este vorba.
- La televiziunea israeliană tocmai ați fost numit „Master Chef” la cea mai proeminentă competiție de gătit din țară - înțelegere internațională modernă datorită bucătăriei moderne?
- Spuneți-ne cele două rețete preferate pentru ca cititorii noștri să le gătească acasă?
- Rețetele preferate ale lui Tom Franz
Nu ați avut niciodată un fel de mâncare din Bucătăria israeliană încercat? Să pariez, da! Sau nu ați ajuns niciodată la hummus sau falafel? Ambele sunt preparate tipice din bucătăria israeliană. Deși bucătăria israeliană este din ce în ce mai mult pe buzele tuturor în toată Germania, foarte puțini oameni știu ce este. Tom Franz (39 de ani) vrea să schimbe acest lucru cu noua sa carte de bucate „So schmeckt Israel” (AT Verlag, 24,90 euro).
Cartea ta se numește „Așa gust Israelul” - ce gust are?
Tom Franz: „O vizită în Israel este întotdeauna o călătorie culinară. Acest pământ este atât de bogat în mirosuri. Piețele colorate pline de ingrediente proaspete. Temperaturile ridicate și lumina intensă transmit totul în mod deosebit intens simțurilor. De la prima mea vizită în urmă cu aproape 25 de ani, mi-am amintit întotdeauna feluri de mâncare pe care am ajuns să le cunosc aici. Uneori, amintirea a devenit un dor și am început să gătesc feluri de mâncare din memorie ".
Ce face bucătăria israeliană atât de specială?
Tom Franz: „Israelul este o țară a imigranților în care locuiesc împreună oameni din peste 60 de națiuni. Mulți dintre ei au adus cu ei bucătăria sau cel puțin ștampila și ingredientele lor. Apoi, există bucătăria locală pe care Israelul o are în comun cu țările vecine. Deoarece în Israel, în ciuda diferitelor țări de origine, toate aparțin unui singur popor, schimbul culinar are loc în mod deosebit de repede. Pentru mine, Israelul este simbolul unei bucătării mondiale care apare. "
Care sunt condimentele și ingredientele tipice din bucătăria israeliană?
Tom Franz: „Cardamomul, chimenul, boiaua în toate gradele de căldură, rozmarinul, scorțișoara și anasonul sunt condimente tipice. Dar toate celelalte condimente cu care suntem familiarizați sunt, de asemenea, în vânzare pe piețele țării. Mănânci linte în toate formele și culorile, orez, bulgur și celebrul cuscus israelian. Un mic dejun tipic israelian constă în principal dintr-o salată mare cu roșii tăiate cubulețe, castraveți și ceapă roșie, care este adesea servită cu sos tahini. De altfel, israelienii adoră carnea de pasăre în nenumărate variante. "
Mulți sunt familiarizați cu termenul de kosher - dar foarte puțini știu despre ce este vorba.
Tom Franz: „„ Kashrut ”sunt legile purității iudaismului, care provin din Tora și au fost respectate de poporul evreu de mii de ani. Este cunoscut faptul că acest lucru include faptul că evreilor nu li se permite să mănânce carne de porc. Însă setul de reguli include multe alte porunci, cum ar fi: Puteți mânca numai din marea care are aripioare și solzi - cum ar fi somonul sau tonul, dar fără anghilă sau creveți. Păsările de curte precum puiul și curcanul sunt permise, dar ouăle de struț nu. Animalele terestre cu patru picioare, cum ar fi oile și vitele, trebuie să aibă copite despicate. Acestea trebuie să fi fost rumegătoare, complet sănătoase și sacrificate de un profesionist pentru a fi potrivite pentru a mânca. În caz contrar, acestea sunt considerate necurate. În plus, bucătăria tradițională evreiască se caracterizează prin separarea produselor lactate și a cărnii. "
La televiziunea israeliană tocmai ați fost numit „Master Chef” la cea mai proeminentă competiție de gătit din țară - înțelegere internațională modernă datorită bucătăriei moderne?
Tom Franz: „În Israel, bucătăria germană a fost uitată cu multe decenii în urmă. Astăzi, mulți oameni sunt fericiți să redescopere aromele și combinațiile din vasele mele pe care nu le-au mai avut pe farfurii de mult timp. În schimb, bucătăria israeliană nu este atât de cunoscută în Germania pe cât merită. Datorită succesului meu, am ocazia să îți deschid apetitul pentru bucătăria israeliană la televiziunea germană și cu cartea mea. "
Spuneți-ne cele două rețete preferate pentru ca cititorii noștri să le gătească acasă?
Tom Franz: "Recomand meroasa în sos Chraime și șoimul de ciuperci." Rețetele le puteți găsi pe pagina următoare!
„„ Acesta este gustul Israelului ”este un pas important în a face cunoscută bucătăria israeliană în Germania. Mă asigur că adaptez vasele la gustul german - astfel încât să fie ușor de înțeles și ușor de iubit. Fără ingrediente neobișnuite, astfel încât toată lumea să poată găti vasele fără niciun efort special. "(Tom Franz)
Tom Franz: Acesta este gustul lui Israel, rețetele mele preferate din bucătăria israeliană, condimentat cu un vârf de casă, 208 de pagini, peste 100 de fotografii color, Hardback, 24,90 euro, ISBN: 978-3-03800-781-4
Tom Franz s-a născut în Renania, a plecat în Israel pentru a face servicii comunitare, ulterior a studiat dreptul în Germania și a lucrat ca avocat. Dar dragostea lui a gătit întotdeauna. În 2004 a emigrat în Israel, s-a convertit la iudaism și s-a căsătorit cu Dana, care provenea dintr-o familie de supraviețuitori ai Holocaustului. Soția sa, consultant de PR pentru bucătari și restaurante, i-a recunoscut talentul - și așa s-a transformat un avocat pasionat într-un bucătar pasionat.
Rețetele preferate ale lui Tom Franz
GROUPER în Chraime cu naut
Pentru 4-6 porții
4 ardei roșii
50 ml ulei de măsline
4 căței de usturoi
1-2 ardei iute roșii
2 cani de frunze de coriandru
1 lingura boia de ardei, dulce nobil
1 ½ linguriță zahăr brun
200 g pastă de roșii
1–1,5 kg file de ciorap
fără piele
Sare și piper negru de la moară
Chraime este o tocană tradițională din Africa de Nord de care poți deveni cu adevărat dependent. Chraime este gătit în fiecare săptămână în Shabbat în multe familii israeliene - în principal sefardice - și consumat cu pâinea tradițională cuah, care este scufundată în sos și folosită pentru a "șterge farfuria curată". În multe familii este obișnuit să pregătiți vasul cu bas Victoria. Personal, prefer meroasa. Dar, sincer, felul de mâncare are un gust bun cu orice pește.
Curățați ardeii, îndepărtând semințele și separatoarele albe. Tăiați cuburi de 1 1/2 cm. Încălziți uleiul într-o tigaie cu o margine înaltă și prăjiți ardeiul tăiat cubulețe. Nu ar trebui să devină moi, dar ar trebui să fie foarte aromate datorită substanțelor de prăjire.
Curățați cățelele de usturoi și tăiați-le în felii subțiri de napolitane. Se amestecă cu cuburile de ardei. Tăiați și miezuri de ardei iute, tăiați în benzi înguste și adăugați. Continuați să prăjiți în timp ce amestecați. Acum adauga o cana de frunze de coriandru, apoi una dupa alta boia, zaharul si pasta de rosii.
Întoarceți fileurile de ciorap în sos și turnați suficientă apă fierbinte pentru a scălda fileurile în sos. Se presară sare și se pisează cu piper. Aduceți sosul cu peștele la fierbere. Reduceți imediat focul și fierbeți timp de 15 minute la foc mic. Chraime nu trebuie să fie lichid, ci cremos.
Servire
Puneți o porție de sos pe farfurie și așezați deasupra un file de ciorap. Decorează cu câteva frunze de coriandru. Se servește cu pâine cu zahă - vezi mai sus. De asemenea, puteți găsi rețeta pentru ea de la Tom Franz în „Acesta este gustul Israelului”.
CĂDURILE DE CÂMPURI pe salată de tabulă cu sos de iaurt de capră
Pentru 6-8 porții
Pentru falafel
50 g unt
1 ceapă, curățată și tocată mărunt
Sare și piper negru de la moară
3 căței de usturoi, curățați de coajă
600 g ciuperci
80 g crema de branza
80 g parmezan proaspăt ras
1 lingura faina
½ linguriță nucșoară proaspăt rasă
Pentru panare
Făină
1 ou bătut
Pesmet sau panko
În plus
1 litru de ulei pentru prăjire
Clasicele falafel sunt bile prăjite din năut și ierburi. În Israel sunt vândute în tarabe pe stradă. Se mănâncă într-o pita cu salate, legume și tahini sau hummus sau alte sosuri, adesea picante, cum ar fi zhug. O alternativă delicioasă la acești clasici sunt falafelul cu ciuperci. Pe o salată de tabulă și cu un sos sofisticat de iaurt de capră, mâncarea de stradă devine un fel de mâncare excelent.
Falafelul
Mai întâi topiți untul într-o tigaie mare și transpirați ceapa până când sunt moi și translucide. Adăugați o jumătate de linguriță de sare. Zdrobește cățelele de usturoi cu partea plată a cuțitului de bucătărie, apoi toacă mărunt și amestecă cu ceapa. Aburiti inca 10 minute la foc mic. Între timp, curățați ciupercile și tăiați-le în cuburi la fel de mici ca ceapa. Se amestecă cuburile de ciuperci cu amestecul de ceapă și usturoi și se fierbe la foc mediu, rotindu-se regulat, până când lichidul de ciuperci aproape s-a evaporat. Se condimentează cu puțină sare și piper și se lasă deoparte să se răcească.
Acum amestecați duxelele cu crema de brânză, parmezan, făină și nucșoară. Scopul este de a crea o masă netedă care să poată fi modelată cu ușurință. Dacă aluatul este prea umed, adăugați-l
Adăugați câtă făină este nevoie pentru a lega lichidul. Condimentează după gust cu sare și piper. Încălziți uleiul într-o cratiță înaltă. Temperatura optimă pentru prăjire este de 170 ° C.
Modelați amestecul de falafel în bile de dimensiuni de nuc, cu mâinile umede. Rolați-le una după alta în făină, în ou și în pesmet. Se prăjesc bilele de falafel în porții mici timp de 2-3 minute fiecare până se rumenesc. Este important să prăjiți doar cantități mici la un moment dat pentru a menține temperatura constantă. Scoateți bilele cu o lingură cu fante și scurgeți-le pe hârtie de bucătărie.
Pentru salata de tabulă
200 g bulgur
4 căni de pătrunjel frunze, tocate mărunt
2 cani de frunze de coriandru, tocate mărunt
1 cană de frunze de mentă, tocate mărunt
5 linguri de ulei de măsline
Suc de ½ lămâie
Sare și piper negru de la moară
Pentru sos
400 g iaurt de capră
1 ½ lingură miere lichidă
1 lingură oțet de vin
Sare și piper negru de la moară
Salata de tabouleh
Înmuiați bulgurul în apă timp de 30 de minute. Apoi se toarnă peste o sită. Se amestecă bulgurul cu ingredientele menționate într-un castron și se condimentează cu sare și piper.
Sosul
Se amestecă ingredientele cu grijă și se păstrează la frigider.
Servire
Așezați salata de tabulă pe farfurie și așezați trei plăci de ciuperci deasupra pentru fiecare persoană. Fie serviți sosul separat într-un castron mic, fie puneți-l lângă salată.