De broaște și urși; Tobi Müller
Mereu mă surprinde faptul că în Austria și Germania există mai multe povești hrănitoare despre Mexic și Brazilia decât despre Serbia, Croația sau Muntenegru. Cu excepția Istriei, Balcanii sunt în mare parte ignorate. Așadar, acum doi ani am plecat cu domnul Stiegl (nu numai o companie excelentă, ci și vorbitori nativi din sârbo-croată, foarte practic!). Am vrut să vedem cum mănâncă și beau oamenii în interiorul țării, departe de coastă.
Următorul text a fost scris la aproximativ un an după călătoria din Falstaff. Deoarece următorul salut din bucătăria Cevapi din Viena va fi despre - și ar trebui să fie în general despre bucătăria balcanică - iată o scurtă recenzie. M-am întors la Skarucna de atunci. Mâncarea acolo este una dintre experiențele culinare definitorii în această parte a lumii.
Despre broaște și urși
În »Gostilnla Skaruĉna« nu există meniu sau meniu de băuturi, ceea ce se servește se mănâncă și se bea aici. Proprietarul Slavko Žagar, care arată ca un amestec de poet și un contrabandist de țigări, pune lovituri balcanice pe vechiul său recordator între servire. Un cuțit lung de un metru joacă un rol în timpul meniului, la fel ca o imensă mustață din fontă (de ce? Du-te acolo și află!). Aveți șanse mari să prăjiți la bar la ora două dimineața cu șeful Mercedes Slovenia, profesor de filosofie din Ljubljana și fermieri din satul vecin, care beau toți împreună bere de miere preparată acasă. Și toți vor fi de acord: Nu ați mâncat acest bine de mult timp.
»Skaruĉna« este situat într-un sat mic, la o jumătate de oră de capitala slovenă Ljubljana. Spune-i oricărui sloven că vii să mănânci aici și ochii lor se vor lumina. Gătitul sloven în stil casnic este servit - la un nivel care altfel nu este cunoscut decât din amintirile glorificate ale copilăriei: pe masă sunt verzi crocante cu pâine de casă, proaspete din cuptorul cu lemne - sau mămăligă perfectă, crocantă, cremoasă în vasele de lut. Specialitatea casei este piciorul de bou, care se fierbe întreg într-un cuptor cu lemne până la unt. Pentru grupurile mai mici există boabe fierte în fum fierbinte de fag, uneori urs, și fripturi care sunt întotdeauna groase pentru braț și marinate în sos de muștar timp de 30 de zile. Întregul lucru este însoțit de sucuri de casă, șnap și vinuri portocalii.
»Skaruĉna« este un exemplu remarcabil de cât de bun poate gusta Balcani - și ce potențial culinar are. Sigur, nu veți găsi nicio bucătărie modernă de legume aici. Pe de altă parte, un comerț alimentar a supraviețuit în interiorul țării, departe de coasta turistică, care a dispărut în Austria sau este în prezent revigorat. Și secole de a fi cucerite și reconquistate, de existență ca o cale de circulație între est și vest, otomani și habsburgici, au lăsat o varietate uimitoare în cele mai mici spații - de la produsele de patiserie ale monarhiei până la arta grătarului și dragostea produselor lactate a turcilor.
La sud de Slovenia, în Republica Srpska, piețele merg dimineața devreme cu brânză, lapte proaspăt crud și kajmak scoase manual, un fel de smântână care merge minunat cu Börek, care vine proaspăt și fierbinte din tigaie la câteva tarabe. Dacă conduceți doar puțin prin zonă, există o șansă bună să treceți un dans de sote chiar lângă drum și să beți șnapps de casă cu bărbații în timp ce carnea de porc este tăiată și apoi porcită. Și dacă îndrăznești să te aventurezi mai la sud, poți găsi în continuare vechea tradiție a bucătăriei balcanice balcanice în regiunea de frontieră croată-bosniacă.
Călătoria în această zonă este încă uneori grea: nu există autostrăzi și multe dintre orașele prin care veniți aici nu, pentru a fi atenți, nu se conformează idealului de frumusețe din Europa de Vest. Între acestea, însă, există peisaje neașteptat de magnifice: pădurile, munții și lacurile din nordul Sloveniei, cheile adânci și râurile aproape neatinse ale Republicii Srpska, platourile accidentate și sterpe din Herțegovina sau, în sudul îndepărtat, stâncile și fiordurile magnifice ale Muntenegrului.
Conducerea este uneori extrem de lungă și lentă, dar o descoperire culinară așteaptă de-a lungul fiecărui drum mic. Primul este de-abia o oră peste granița austro-slovenă, în satul Bakovci. Hrișca este cultivată în principal în această zonă, iar gâștele și porcii sunt, de asemenea, crescuți. Familia Rajh este a patra generație care conduce „Gostilna Rahj“. Meniul s-a schimbat puțin de-a lungul anilor - există carne de găleată, tartă de hrișcă cu gram sau boia de ardei cu tăiței de casă. Dar ceea ce se servește atunci nu este nici bunic, nici rustic. „Am modernizat totul. Mai puțină grăsime, mai puțin pe farfurie, frumos prezentată, «spune modest Ignac Rajh - o subevaluare.
Paprika menționată mai sus este un sos de paprika mătăsos condimentat delicios cu pui suculent, tăiței sunt ferme și perfect proaspete și totul este frumos prezentat. Prekmurska Gibanica, faimoasa caserolă slovenă de mac, cu greu poate fi găsită oriunde mai bine decât se servește aici. Și pungile de sfeclă roșie cu cremă de brânză ar fi putut fi copiate de la „Saziani Stub’n” nu departe spre nord, dar au un gust minunat. Deci bun și ieftin (35 de euro pentru un meniu cu cinci feluri!) Trebuie să mănânci undeva în Austria.
Oricine îndrăznește să se aventureze mai la sud va găsi în curând echivalentul european al centurii pentru grătar din America: centura pentru grătar bosniacă. Cu mult înainte ca Texasul să fie așezat de albi, miei, purcei și puii scuipau peste cărbuni strălucitori. Uneori, un semn cu cuvântul „Pecenje” anunță plăcerea, de multe ori doar parfumul se scurge brusc prin geamul deschis al mașinii. Chiar lângă șosea va exista în curând un grătar pentru bărbați, uneori construit din cărămidă, alteori sudat împreună din tablă, în care lemnul din pădurea din jur strălucește și trosnește. Caprele și oile care sunt la grătar peste el sunt înfășurate în mod tradițional în propria plasă pentru burtă, astfel încât să nu se usuce în timpul orelor de gătit.
La sfârșitul procedurii, carnea cade suculentă din os. În timp ce turiștii tind să se bazeze pe articulații, cunoscătorul grătarului balcanic se bucură de capul suculent. Fiecare han din sat își trage Saĉ-ul toată ziua, echivalentul balcanic al taginei marocane: un clopot metalic care este pus peste mâncare și acoperit cu cărbuni strălucitori. Câteva ore mai târziu, ies vitel și miel braț minunat. Pentru a vă liniști conștiința, există salată de varză și ardei fermentați acasă. Toate acestea nu au neapărat un gust subtil, dar uneori foarte bun. Iar proprietarii și bucătarii din zonă își dau seama încet că gestionează o moștenire grozavă.
Dacă doriți, puteți încerca tutunul cultivat de casă, netratat al lui Marco, după ce ați mâncat. Și nu departe de afacerea sa de agroturism, s-a deschis o nouă cramă, care, printre altele, presează vin pentru un singur soi din strugurii autohtoni Trnjak pentru prima dată - îl puteți gusta și aici. „Vin din ce în ce mai mulți turiști aici, oameni care au emigrat cândva”, spune Marco. Și odată cu ei revine dorința de mâncare tradițională bună. El este încrezător că zona va crește în curând.
Există un alt motiv culinar pentru acest lucru: în Prud, chiar peste granița bosniacă-croată, familia Taslak evocă feluri de mâncare de la broaștele din zonă în „Konoba Vrilo“, care transformă orice sceptic amfibian. Aici nu mănânci doar coapsele, ci toată broasca. Animalele sunt servite cu ceapa din belșug fie în ulei de măsline (deosebit de suculent!), Fie cu anghilă (contrast bun, gras) într-un sos fierbinte de boia. Dacă nu doriți o broască, puteți obține anghilă care a fost prăjită peste cărbuni fierbinți timp de o jumătate de oră. Există, de asemenea, pâini de dimensiuni de roți de vagon proaspete din cuptorul cu lemne. Dar totul este atât de bun încât este o poveste proprie.
Adresele restaurantelor descrise pot fi găsite aici. O mică scuză: nu aș numi-o din nou urâtă pe Banja Luka.