De bună dispoziție cu pâine! Breasla Germană B; cker
Glutenul și grâul - mai bune decât reputația lor? Nutriționist Dr. Heiko Zentgraf elimină prejudecățile comune.
„Grâul îngrașă și glutenul este dăunător.” Acesta este motto-ul unor reprezentanți ai industriilor „wellness” și sănătății. Faptul că această reprezentare are puțină substanță la o inspecție mai atentă a fost cunoscută de mult timp în rândul profesioniștilor din domeniul medical și a fost discutat recent într-un articol luminos de colegii „Zeit”.
Produsele din grâu sunt furnizori importanți de nutrienți și energie, care, atunci când sunt consumați într-o cantitate sănătoasă, fac parte integrantă dintr-o dietă echilibrată. Nutriționistul Heiko Zentgraf de la Asociația GMF pentru Cercetare Cereale, Piață și Nutriție merge și mai departe: vede pâinea ca pe un produs de sănătate! Ne-am întâlnit cu trofologul pentru un interviu.
Stimate domnule Zentgraf, de ce sunt importante produsele din cereale pentru bunăstarea noastră?
Dr. Heiko Zentgraf
„Alimentația sănătoasă este un factor cheie pentru bunăstarea și fitnessul în viața de zi cu zi. În marea varietate de alimente de astăzi, este important să faceți o selecție inteligentă. Este vorba despre crearea meselor zilnice conform motto-ului „sănătate cu gust”. Iar alimentele obținute din cereale reprezintă baza ideală pentru aceasta: Deoarece o contribuție semnificativă la furnizarea de substanțe nutritive și fibre provine din „centralele electrice pentru cereale” de grâu și secară din această țară. Produsele măcinate obținute din aceste două „boabe de pâine” nu numai că furnizează o varietate de substanțe nutritive, ci reprezintă și baza pentru varietatea de pâine unică la nivel global în Germania. ”
Tocmai ați menționat varietatea de nutrienți din făină și pâine - ce nutrienți sunt și ce fac în organism?
Heiko Zentgraf
„Acest lucru se referă în special la micronutrienți, care includ vitamine și minerale. Acestea îndeplinesc o gamă largă de funcții metabolice fizice și mentale și sunt indispensabile pentru performanță și bunăstare. Produsele coapte fabricate din făină și făină de înaltă calitate sunt buni furnizori de vitamine din grupul B, în special tiamina „vitamina nervoasă”. În plus, cerealele, făina și pâinea oferă numeroase minerale, cum ar fi potasiul și magneziul, care sunt deosebit de importante pentru persoanele care se ocupă de fitness sau pentru sportivii recreaționali. De altfel, acesta este și unul dintre motivele pentru care recomandăm consumul de porții - paralel cu fructele și legumele - și pentru produsele din cereale „de cinci ori pe zi”. ”
Ați menționat mai devreme fibrele dietetice, ce anume se află în spatele ei și carei „grupe nutritive” aparține?
Dr. Heiko Zentgraf
„Strict vorbind, fibra nu este un nutrient. Cu toate acestea, din câte știm astăzi, acestea sunt indispensabile pentru o dietă sănătoasă. Există, de asemenea, descoperiri științifice care demonstrează că au funcții de protecție preventivă utile împotriva bolilor precum Aveți inflamație intestinală, cancer de colon sau hemoroizi. Aceștia acționează, ca să spunem așa, ca un „factor de sănătate” preventiv.
De altfel, acest lucru se aplică practic tuturor tipurilor de pâine și biscuiți din Germania - inclusiv rulourilor, rulourilor sau rulourilor pe care unii autoproclamați „experți” l-au certat greșit drept „calorii goale”. Nimeni nu dorește sau nu va nega faptul că produsele din cereale integrale (în ceea ce privește micronutrienții pe care le conțin) au cea mai mare densitate de nutrienți dintre toate produsele din cereale. Dar chiar dacă doar - și acesta este un caz mai teoretic - mănânci doar produse de patiserie fabricate din făină de grâu de tip 550, aceasta ar acoperi 20-30 la sută din necesarul de nutrienți recomandat pentru vitaminele, mineralele și fibrele tipice cerealelor. "
Ingredientul gluten a fost criticat din nou și din nou. Ce este de fapt glutenul?
Dr. Heiko Zentgraf
„Glutenul se referă la partea de proteine de stocare a diferitelor tipuri de cereale, care este, de asemenea, cunoscută și apreciată în brutărie drept gluten. Grâul este deosebit de bogat în aceste proteine. Acesta este motivul pentru care făina de grâu are capacitatea unică de a forma o rețea proteică elastică, extensibilă, atunci când aluatul este amestecat cu apă, ceea ce asigură faptul că aluatul este deosebit de ușor de frământat și coacut. "
Și pentru cine este dăunător glutenul?
Dr. Heiko Zentgraf
„Dacă grâul nu este tolerat, pot exista motive medicale serioase. Dacă un medic este diagnosticat cu boală celiacă, alergie alimentară sau sensibilitate la gluten, pe care experții estimează că s-ar putea aplica la aproximativ cinci la sută din populație, atunci o dietă fără gluten este necesară din punct de vedere medical și recomandabilă ca terapie. Cu toate acestea, ca recomandare nutrițională pentru populația generală, o dietă fără gluten nu aduce niciun beneficiu pentru sănătate, dimpotrivă, este destul de dezavantajoasă în vederea furnizării echilibrate de substanțe nutritive. Pentru aproximativ 95 la sută dintre germani, este adevărat că se pot bucura de toate alimentele lor familiare și prețuite făcute din cereale care conțin gluten, cu conștiința curată. "
Ce înseamnă „boala celiacă” și care sunt semnele?
Dr. Heiko Zentgraf
„Boala celiacă este o boală cronică a intestinului mediată de imunitate. Mucoasa intestinală este afectată de anumiți metaboliți proteici ai glutenului. Acestea apar în cursul digestiei, sunt absorbite prin peretele intestinal și activează sistemul imunitar aici. "
Ce alimente ar trebui să evite persoanele cu boală celiacă?
Dr. Heiko Zentgraf
„Toate alimentele obținute din grâu și rudele sale botanice conțin gluten, inclusiv grâul dur sau așa-numitele„ cereale antice ”einkorn, smântână, grâu khorasan și spelt sau spelt verde. Glutenul se găsește și în boabe de secară, orz și triticale ca o încrucișare între grâu și secară. Conform legislației alimentare germane și europene, ovăzul este unul dintre ele, chiar dacă produsele din ovăz sunt tolerate de unii dintre cei afectați.
Cerealele porumb, orez, mei și hrișcă, precum și pseudocerealele amarant și quinoa nu conțin gluten. În cazul produselor procesate, cum ar fi prăjiturile de orez sau fulgii de porumb (obținute din porumb), cei afectați ar trebui să utilizeze lista ingredientelor pentru a se asigura că rețeta nu conține produse din cereale care conțin gluten. Informații suplimentare pentru cei afectați pot fi găsite la Societatea Germană de Celiac www.dzg-online.de.
Pâinea și chiflele sunt mai bune decât reputația lor, în ciuda glutenului & Co. și, pe lângă fibre, oferă și multe minerale și vitamine importante - cu toate acestea, ele sunt pur și simplu eliminate din meniu în multe diete de slăbire. Pentru toți iubitorii de pâine, punem întrebarea tuturor întrebărilor: Cum se încadrează pâinea într-un plan de dietă?
Dr. Heiko Zentgraf
„Pentru o slăbire sensibilă și pe termen lung, trebuie să vă orientați către ceea ce este potrivit și pentru mâncarea de zi cu zi. Dietele miraculoase „cu conținut scăzut de carbohidrați”, arzătoarele de grăsime sau inhibitorii apetitului nu ajută - și chiar „Glyx” (indicele glicemic) singur citat nu te face nici fericit și nici slab. Fibrele dietetice joacă, de asemenea, un rol central într-o dietă de slăbire. Deoarece „balastul” sună greu, dar ușurează pierderea în greutate. Fibrele dietetice se referă la componentele în mare parte nedigerabile din alimente care provin din alimentele pe bază de plante de pe farfuriile noastre. În latitudinile noastre acestea sunt formate în principal din boabe de pâine, cartofi, fructe și legume. De exemplu, tipurile de pâine și chifle care conțin secară sunt potrivite în special pentru a obține și a rămâne subțiri, deoarece conțin o mulțime de fibre pe care corpul le poate folosi cu greu pentru energie. De aceea, o dietă bogată în fibre asigură semnificativ mai puține calorii cu porții de aceeași dimensiune. Acest lucru funcționează și ca un inhibitor al apetitului vizual: mesele cu o proporție mare de alimente bogate în fibre arată ca „mai mult” pe farfurie.
Nutriționist Dr. Heiko Zentgraf
Bazat pe un concept al Institutului pentru Științe Nutritive de la Universitatea din Giessen, GMF a dezvoltat un concept pentru pierderea în greutate sănătoasă cu cereale, făină și pâine. Testele științifice și practice au arătat că poate fi de așteptat o scădere constantă în greutate, în medie de una până la două kilograme pe săptămână - fără riscuri pentru sănătate și cu perspectiva unui succes durabil. Rețetele actuale dintr-un proiect de cercetare GMF împreună cu Universitatea de Științe Aplicate Niederrhein sunt disponibile la www.brotdiaet.de.
Articolul „Bun cu pâine!” a apărut pe 25 septembrie 2015 pe www.innungsbaecker.de.
de asemenea poti fi interesat de .
Simplu și totuși atât de delicios! Prăjitura consistentă cu smântână se încălzește perfect din interior după o plimbare furtunoasă de toamnă. IN panificatorul Flo din fierăria de făină dezvăluie mai multe.
Cum recunoașteți un adevărat brutar IN? Valorile speciale pentru care se bazează brutarii germani, produsele lor și serviciile lor.
Multe forme de obicei pentru a comemora morții au fost păstrate și continuate. Pâinea și vinul sunt alimente de bază care au fost un simbol al vieții.
Cu această pagină, comerțul german cu produse de panificație se adresează consumatorilor săi. Părinților, familiilor, celor interesați de pâine și nutriție li se oferă informații actualizate despre toate aspectele legate de pâine și coacere.