De ce ajută natura dacă mâncăm meduze - cunoștințe
Știri actuale în Süddeutsche Zeitung
Bord
economie
Munchen
Cultură
societate
Cunoştinţe
Mai multe despre acest subiect:
Revista SZ mâncare și băutură
Biologie marină: Cei care mănâncă meduze ajută natura - și pe ei înșiși
Deschideți imaginea într-o pagină nouă
Multe tipuri de meduze nu numai că strălucesc frumos, dar au și un gust excelent - de exemplu ca carpaccio.
Aproape că nu mai există nimic pe care scăldătorii îl urăsc decât meduzele. Este timpul să o privim diferit - de exemplu, ca o delicatesă sănătoasă.
De Bernd Eberhart
Dacă vă gândiți la o meduză spălată în nisip, o grămadă slabă de albastru transparent, cu greu vă puteți imagina că ar putea fi ceva comestibil. Animalele par prea necunoscute, prea ciudate. Tot mai des apar meduze în masă, în roiuri uriașe, neglijent, uneori otrăvitoare. Mulți o văd ca pe o ciumă. Pentru biologii marini, aceștia sunt un indicator al cât de multă viață marină este depășită în multe zone. Scăpăm de aceste roiuri de meduze enervante? Ar ajuta să le terminați?
În multe țări asiatice meduza este considerată o delicatesă, dotată cu proprietăți care promovează sănătatea. Pe de altă parte, consumatorii occidentali lipsesc pur și simplu de cultura alimentară în raport cu meduzele. Este exact ceea ce biotehnologul italian Antonella Leone și colegii ei vor acum să dea o mână de ajutor. La Institutul de Științe ale Producției Alimentare (Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari, ISPA) din Lecce, sudul Italiei, cercetează procesarea, conservarea și prepararea cnidarienilor. Acestea fac parte din „GoJelly”, un proiect de cercetare al UE privind importanța meduzelor. 15 proiecte de cercetare răspândite în toată Europa sunt implicate în proiect, inclusiv un partener chinez.
Meduzele au ceea ce este necesar pentru a fi un aliment care nu este doar umplut, ci și sănătos
În primul pas, Leone investighează ce tipuri sunt de fapt potrivite pentru consum - unele pot fi consumate crude, altele conțin otrăvuri care trebuie făcute inofensive prin gătit sau spălat. Apoi biotehnologul analizează ingredientele animalelor. Aproximativ 97 la sută dintre ele constau în apă, restul în principal din proteine. „Unele ingrediente au de fapt proprietăți benefice”, explică Leone. "Am găsit niveluri ridicate de antioxidanți, precum și substanțe antiinflamatoare." Sarcina echipei sale este acum de a analiza științific efectul lor asupra celulelor umane. „Dar ai putea spune că meduzele au tot ce trebuie pentru a deveni un nou aliment funcțional” - un aliment care nu numai că te face sătul, ci și te face sănătos.
Această cunoaștere ar putea beneficia de imaginea crăpată a meduzei. „Ar fi o mare greșeală să etichetăm doar meduzele drept băieți răi, ca o pacoste”, spune Jamileh Javidpour. Ecologul marin de la Universitatea din sudul Danemarcei din Odense coordonează proiectul GoJelly. "Meduzele erau acolo cu mult înainte de dinozauri. Dacă vedem acum că se reproduc în masă în etape, atunci acesta este în primul rând o indicație a unui ecosistem perturbat".
Timp de decenii, oamenii de știință au acordat puțină atenție meduzelor. Importanța sa în lanțul alimentar devine clar încet, fie ca alimentator de filtru, ca prădător - sau ca hrană: când o echipă de cercetători spanioli a analizat mai atent conținutul stomacal al peștilor și al broaștelor țestoase din Marea Mediterană, au fost surprinși de proporția mare de meduze din ele. . Tonul roșu tânăr, de exemplu, pare să aibă stomacul acoperit în cea mai mare parte cu animalele tâmpite.
Ciclul de viață al majorității speciilor de meduze este caracterizat prin două etape foarte diferite: în forma lor de polip, animalele persistă adesea ani de zile, crescând ferm împreună cu subsolul. De îndată ce oceanul oferă condiții de viață ideale pentru meduze, începe așa-numita strobilare, o reproducere asexuată în care larvele care se mișcă liber sunt ciupite de polipi și se dezvoltă în meduză, forma de viață plutind liber prin oceane. Fiecare polip poate forma zeci de clone Medusa într-un timp foarte scurt, care formează rapid roiuri imense cu speciile lor.
Roiurile de meduze au paralizat deja centralele nucleare și portavioanele
Un număr clar este dificil de colectat, dar în ultimii ani aceste așa-numite flori de meduză par să fi crescut. În apele de coastă se înghesuie brusc până la 400 de tone de meduze pe kilometru pătrat. Astfel de invazii au uneori consecințe grave: în 1999, de exemplu, au întrerupt alimentarea cu energie electrică pentru 40 de milioane de oameni în Filipine - un imens roi de meduze a fost aspirat în sistemul de răcire al unei centrale electrice pe cărbune și a declanșat o cascadă de întreruperi de curent. În California, Florida și Suedia, centralele nucleare din apropierea coastei au trebuit să fie oprite din cauza aglomerației; În 2006, meduzele au lansat portavionul SUA USS Ronald Reagan cu fermitate.
Cu toate acestea, oamenii nu sunt doar cei care suferă, ci sunt și cauza acestor înfloriri. Tonul, peștele-spadă și multe alte specii care se hrănesc cu meduze sunt supra-pescuit fără speranță. Prin canalizare și îngrășăminte spălate, substanțele nutritive pătrund în oceane care permit microalgelor să prospere - mâncare tipică pentru meduze. Schimbările climatice par, de asemenea, potrivite pentru cnidari: Multe specii pot crește numărul descendenților lor odată cu creșterea temperaturii apei. „Obiectivul nostru principal cu GoJelly este în primul rând să înțelegem mai bine rolul meduzelor în ecosisteme”, spune Javidpour. În etape ulterioare, cercetătorii încearcă apoi să exploreze modalități prin care biomasa meduzei poate fi utilizată în mod durabil: meduze compostate ca îngrășăminte pentru agricultură, de exemplu, slime de meduze ca substanță filtrantă pentru microplastice în stațiile de epurare - sau meduze ca superaliment.
Bucătarul stea Gennaro Esposito servește carpaccio de meduze cu mozzarella de bivolă
Principala parte a cercetării Antonellei Leone la ISPA din Lecce este lanțul de procesare: Cum ajung animalele de la mare la farfuria clientului? Dacă sunt lăsate netratate, rămân în stare proaspătă timp de maximum trei ore și, la scurt timp, se dizolvă într-o baltă plină. În Asia, animalele sunt de obicei uscate, conservate cu săruri de aluminiu și tăiate în benzi. Cu toate acestea, Leone lucrează la „meduza mediteraneană”: animalele sunt fierte, iar meduzele ambalate ar trebui păstrate cel puțin o lună. „Din punct de vedere al consistenței, acestea seamănă mai mult cu peștele sau fructele de mare proaspete.”
Bucătarul-vedetă italian Gennaro Esposito s-a implicat deja într-un show cooking de meduze în 2015: videoclipurile evenimentului arată mândru bucătarul masiv - și un fel de carpaccio de meduze cu mozzarella de bivolă. Între timp, Leone a adus la bord un asiatic și alți doi bucătari italieni de top. Ea intenționează să publice o carte de bucate pentru meduze în această vară.
Medusele au devenit atât de populare în bucătăria asiatică, încât ratele anuale de captură în Asia de Sud-Est ajung la peste un milion de tone. Următoarea problemă se apropie, relatează Jamileh Javidpour: "În China există deja zone în care meduzele sunt supra-pescuit. Pentru că pescarii se concentrează doar pe două sau trei specii populare". Acest lucru aduce echilibrul din lovitură - și alte specii, la rândul lor, pe coaste în masă.
În Europa, până acum nu există nici cerere, nici cerere pentru meduze. Cu toate acestea, Jamileh Javidpour avertizează că, dacă o piață ar trebui să se stabilească, ar trebui să fie atentă la sustenabilitate încă de la început. Antonella Leone este convinsă că, în cele din urmă, toată lumea ar putea beneficia de aceasta: Pescarii, pentru că ar obține surse alternative de venit față de peștii suprautilizați. Ecosistemele, deoarece presiunea capturii asupra peștilor care consumă meduze ar scădea și crește asupra meduzelor în sine. Și consumatorul care ar putea adăuga o specialitate sănătoasă în meniul său. Atâta timp cât se poate aduce pentru a-l înghiți.