De ce ar trebui să fie curățați sau curățați cartofii; Orașul sănătății Berlin
Cartofii conțin steroizi, care sunt toxici pentru om, glicoalcaloizii (SGA)
Institutul Max Rubner, Institutul Federal de Cercetare pentru Nutriție și Alimentație, recomandă prudență la depozitarea și prepararea cartofilor. În special în zona pielii, cartoful conține substanțe amare (steroizi glicoalcaloizi/SGA), care protejează planta ca un scut natural de protecție împotriva prădătorilor și microorganismelor, dar sunt toxice pentru oameni.
Cei mai importanți reprezentanți ai acestor glicoalcaloizi sunt α-solanina și α-chaconina din cartofi. Concentrații de până la 200 mg SGA/kg pot fi găsite în cartoful necojit. Toxicitatea specifică a glicoalcaloizilor este comparativ ridicată la om și începe cu aproximativ 1 mg SGA pe kg de greutate corporală.
Întotdeauna coajați sau curățați cartofii - mai ales la copii
Toxicitatea acută se poate manifesta inițial sub formă de afecțiuni gastro-intestinale și mai târziu ca anomalii neurologice. O doză de 3 - 6 mg/kg greutate corporală poate fi fatală. Intoxicațiile grave sunt rare în aceste zile, dar se presupune că otrăvirea ușoară are loc mai des.
Întrucât acestea scad în decurs de două până la patru ore, otrăvirea nu este diagnosticată deloc sau este rareori asociată cu cartofii. RMN recomandă prudență în special la copii, aceștia ar trebui să li se ofere doar cartofi decojiti sau decojiti.
Calcul de eșantion pentru conținutul SGA
Exemple de calcul pentru conținutul de SGA: Dacă ingerați 200 de grame de cartofi fără curățare, veți obține un aport de SGA de 40 mg. La un bebeluș (10 kg greutate corporală) ar fi 4 mg SGA pe kg greutate corporală, ceea ce ar provoca otrăviri severe. Pentru o persoană care cântărește 60 kg, aceasta ar fi 1,5 mg SGA pe kg de greutate corporală, care poate, dar nu trebuie să ducă la otrăvire.
Cu 200 de grame de cartofi curățați, conținutul de SGA nu depășește 10 mg, dacă nu mai puțin. Un bebeluș cu o greutate corporală de 10 kg ar avea apoi 1 mg SGA per kg de greutate corporală și ar fi la un pas de otrăvire. În acest caz, o persoană care cântărește 60 kg are 0,17 mg SGA pe kg de greutate corporală, ceea ce nu este o problemă. Acest lucru se aplică și unui consum de 500 de grame de cartofi curățați (aport de 25 mg/0,42 mg SGA/kg greutate corporală).
Conținutul SGA poate fi crescut și în tubercul
Prin decojirea sau decojirea cartofului, conținutul de SGA toxic poate fi redus cu până la 90 la sută. Cu toate acestea, concentrații crescute pot apărea și în tubercul - după perioade de stres. Acest lucru poate fi cauzat de daune, temperaturi extreme sau expunerea la lumină.
Un exemplu în acest sens este soiul Magnum Bonum suedez, care a reacționat cu conținuturi extrem de ridicate de glicoalcaloizi cu puțin timp înainte de recoltare, după vreme umedă și rece, prin care tuberculii erau perfecți extern. Au existat numeroase cazuri de otrăvire, astfel încât soiul a fost retras de pe piață.
Tăiați zonele verzi, aruncați apa de gătit
Dacă există incidență a luminii, tuberculii pot deveni verzi. În același timp, în marea majoritate a cazurilor, se acumulează și glicoalcaloizii. În orice caz, regula conform căreia zonele verzi trebuie tăiate este corectă. Substanțele amare nu sunt nici distruse de căldură, nici descompuse de enzimele digestive umane. Cu toate acestea, ele se dizolvă parțial în timpul gătitului și trec în apa de gătit. Prin urmare, apa clocotită pentru cartofii în sac nu trebuie utilizată.
Investigațiile efectuate de Institutul Max Rubner au arătat că SGA poate fi detectat în marea majoritate a vaselor de cartofi, deoarece acestea sunt distruse doar la temperaturi de preparare de peste 170 ° C. Există mari diferențe în ceea ce privește varietatea. Într-un experiment, valorile primăverii au fost uneori mai mici decât valorile imediat după recoltare. Același lucru s-a aplicat unui test de expunere, care, în unele eșantioane, a condus chiar la concentrații mai mici de SGA decât în eșantionul de control neexpus. Cercetările sunt încă în curs în acest sens.
Sfaturi despre cum să depozitați în mod corespunzător cartofii crudi
Cartofii crudi nu pot fi congelați. După dezgheț, acestea ar fi moi și spongioase. Cartofii trebuie depozitați într-un loc întunecat și răcoros pentru a evita pierderea calității, cum ar fi petele verzi. Este posibilă depozitarea pe termen scurt în frigider. Temperatura optimă de depozitare este de aproximativ 4 ° C. După o perioadă lungă de depozitare, însă, acești cartofi au uneori gust ușor dulce.
Germenii, germenii întunecați (germenii lungi, subțiri, albi) sau germenii ușori (germenii scurți, groși, cu o culoare verzui-roșiatică) se vor dezvolta cu siguranță la temperaturile mai mari de depozitare, care sunt obișnuite în gospodăria medie. În același timp, tuberculul își pierde fermitatea și mută multe ingrediente valoroase în germeni. Glicoalcaloizii pot fi detectați în concentrații foarte mari în germeni. Ar trebui tăiate.
Cartofii sunt o parte valoroasă a dietei
Cartofii de masă reprezintă o parte valoroasă a dietei noastre, deoarece conțin numeroase vitamine (C, B1, B2, niacină), minerale (potasiu, magneziu, fier) în cantități considerabile, precum și proteine biologice de înaltă calitate. Cartofii pot contribui, de asemenea, semnificativ la aportul de fibre.
De asemenea, au un conținut scăzut de energie și un conținut scăzut de grăsimi. Cartofii conțin diverși fitochimici precum carotenoizi, polifenoli și acid fitic. Unele dintre ele preiau funcții de protecție împotriva bolilor, altele influențează diferite reacții metabolice.
Substanțele secundare vegetale sunt sensibile la căldură
Cu toate acestea, în funcție de forma de preparare, substanțele vegetale secundare individuale pot fi, de asemenea, inactivate. Tipul de preparat determină în mare măsură cât de bine se păstrează substanțele nutritive solubile în apă și sensibile la căldură. Pierderile pot fi cuprinse între 20 și 80%, în funcție de metoda de gătit.
Pregătirea cartofilor în sacoul lor minimizează pierderile de levigare, în timp ce încălzirea scurtă la cuptorul cu microunde reduce în special deteriorarea căldurii. Aburirea este, de asemenea, un proces ușor de gătit, în timp ce gătitul sub presiune duce la pierderi mari. Păstrarea mai lungă a căldurii trebuie evitată (pierderea de vitamine).