De ce depinde în mod corespunzător carnea de coacere a cărnii -

Carnea trebuie să se coacă după sacrificare, altfel va fi dură, uscată și acră. În mod tradițional, după sacrificare, jumătățile sau sferturile de carne au fost lăsate agățate pe cârlig pentru o perioadă de timp sub temperatură și umiditate controlate, de unde și termenul de hang out. Rezultatul unei maturări reușite a cărnii este carne delicată, întunecată, suculentă și aromată.

Timpul necesar depinde de tipul de animal și de bucata de carne (calitate, tăietură, acoperire cu grăsime). Perioada optimă este o chestiune de gust, așa că îmi rezum cercetările cu propria mea experiență:

vită ar trebui să se maturizeze cel puțin patru săptămâni. Două săptămâni, minimul absolut, sunt potențiale irosite. Câștigul este mai lent peste patru săptămâni. Două-trei luni sunt mai puțin frecvente, cazurile extreme merg uneori dincolo de asta. Îmbătrânirea uscată a cărnii de vită; Revizuire. J Anim Sci Technol. 2016; 58: 20. 19 mai 2016. '> 1
Miel: Cel puțin o săptămână. Mai mult este posibil și recomandabil.
Carne de oaie: Cel puțin trei săptămâni, până la trei luni nu este neobișnuit. Îmbătrânire uscată (îmbunătățirea calității alimentației, siguranței alimentelor și utilizarea tehnologiei noi) Mla.com.au. 22 august 2016. '> 2, prime de oaie de vârstă uscată posibile, deoarece producătorul WA vinde carcase de oaie cu până la 320 USD. 24 august 2016. '> 3
Porc: Carnea de porc se poate matura o săptămână. Mai mult este posibil, dar rar. Carne de porc uscat? Butcherinfoblog.blogspot.de. 23 mai 2014 (8 septembrie 2016); falstaff.de. Porc vechi și supt bun: porc uscat. 25 mai 2016. '> 4
Pasari: Câteva zile și mai multe sunt fezabile și benefice.

Aceste vremuri se aplică hangoutului tradițional (îmbătrânire uscată). Carnea pierde umezeala, dar devine mai suculentă. Ceea ce sună paradoxal este ușor de explicat: la scurt timp după sacrificare, capacitatea mușchilor de a lega apa este minimă; crește din nou doar odată cu maturizarea.

Pe de altă parte, există maturarea în pungi de plastic (îmbătrânire umedă); carnea este tăiată și ambalată direct după sacrificare. Se poate maturiza chiar și atunci, dar nu atinge niciodată intensitatea cărnii condimentate în mod tradițional. Are adesea un gust ușor metalic și acru. Îmbătrânirea uscată a cărnii de vită. Beefresearch.org. 9 aprilie 2009. '> 5

Context: Ce se întâmplă atunci când carnea se maturizează?

Rigurozitatea mortis s-a instalat la scurt timp după sacrificare. Fibrele musculare rămân fără energie, se contractă și rămân în această stare. Dacă ai găti carnea 6 acum, ar fi greu.

La scurt timp, enzimele din fibrele musculare încep să descompună structura filamentelor. Întregul mușchi se înmoaie. Acesta este începutul procesului de îmbătrânire.

La fel ca brânza și vinul, carnea câștigă și din schimbarea chimică lentă care are loc în timpul maturării. Devine mai delicat și aromat. Gustul și textura cărnii de vită se îmbunătățesc peste o lună și mai mult; mai ales când bucățile mari sunt depozitate neambalate la 1-3 ° C și umiditate relativă de 70-80% (așa-numita îmbătrânire uscată). Temperatura scăzută limitează creșterea microbilor, iar umiditatea moderată determină o pierdere treptată a umezelii, compactând și concentrând carnea.

În timpul coacerii cărnii, enzimele descompun molecule mari, fără gust, în fragmente aromate mici. Acestea transformă proteinele în aminoacizi copioși; Glicogen până la glucoză dulce; ATP în IMP consistent și grăsimile în acizi grași aromatici. Toate aceste produse de defalcare contribuie la aroma intensă a cărnii maturate. Și tocmai aceste componente reacționează între ele în timpul gătitului și îmbogățesc și mai mult gustul. Acesta este motivul pentru care sacrificarea fără stres, de exemplu prin împușcarea unui glonț în pășune, este importantă: dacă depozitele de glicogen din mușchi sunt goale din cauza stresului sau epuizării înainte de moarte, acest lucru afectează procesul de maturare. Influența conținutului de glicogen muscular post-mortem asupra calității cărnii de vită în timpul îmbătrânirii. J Vet Res 60, 301-307, 2016; G. Wu, Stefan Clerens și colab. (2014) Efectul pH-ului final al cărnii de vită și al modificărilor structurale mari cu îmbătrânirea asupra sensibilității cărnii. Știința cărnii, volumul 98, numărul 4, decembrie 2014, paginile 637-645; Watanabe A și colab. (1996) Efectele pH-ului final al cărnii asupra sensibilității se modifică în timpul îmbătrânirii. Știința cărnii. 1996; 42 (1): 67-78; Muhammad I. Khan și colab. (2016) Îmbătrânirea post-mortem a cărnii de vită cu referire specială la îmbătrânirea uscată. Coreeană J Food Sci Anim Resour. 2016; 36 (2): 159-169. '> 7

Prin descompunerea proteinelor musculare, enzimele fac carnea mai fragedă. Consecințele ulterioare ale acestei activități: în timpul gătitului, mai mult colagen se dizolvă în gelatină, devine mai suculent; și slăbește presiunea țesutului conjunctiv în timpul încălzirii. Aceasta înseamnă că carnea pierde mai puțin lichid atunci când este gătită.

Temperaturi mai ridicate (până la 40 ° C) accelerează procesul de coacere, dar și creșterea microbilor. Dacă albiți carnea în prealabil (pentru a ucide microbii), puteți utiliza activitatea enzimatică mai mare gătind la temperaturi scăzute timp de câteva ore. Despre mâncare și gătit. "> 8

Maturizarea cărnii este, pentru a spune direct, putrezirea controlată. La fel ca la bere, pâine cu aluat și varză murată. În secolul al XIX-lea, era obișnuit să se depoziteze bucăți de carne zile sau săptămâni la temperatura camerei până când acestea erau vizibil putrede la exterior.

Majoritatea cărnii din supermarketuri și lanțuri de magazine nu s-au maturizat astăzi decât întâmplător și câteva zile, și anume din cauza timpului necesar pentru a o muta de la abator la raftul magazinului. În ciuda calității superioare, îmbătrânirea tradițională uscată nu prezintă niciun interes pentru industrie, deoarece este nevoie de timp, iar carnea pierde aproximativ 20% din greutate datorită pierderii de lichide, iar suprafețele uscate trebuie tăiate. Prin urmare, multe procesoare lasă carnea să se maturizeze doar în pungi de plastic (îmbătrânire umedă, vezi mai sus).

Carnea de la patru la opt săptămâni de maturare uscată cântărește mai puțin, deci pare mai scumpă decât carnea necoaptă. Cu toate acestea, pierderea constă doar din puțină apă: valoarea nutrițională a unei fripturi bine coapte de 180 g este aceeași cu cea a unei fripturi necoapte de 200 g. Cu toate acestea, calitatea este considerabil mai ridicată; produsele nu sunt comparabile. În cele din urmă, veți obține mai mult din ea atunci când mâncați.