De ce devine albă ciocolata

Postare pe blog

Postat pe 10 mai 2015 la 19:24 Ora de citire 3 min.

dezactivată Partajare

  • Partajare
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajarea este dezactivată Trimiteți prin e-mail
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată
  • Partajare dezactivată Partajare dezactivată

Tu esti pofta de ciocolată și îți amintești că trebuie să rămână un bar vechi într-un colț al dulapului. Îl desfaceți febril și acolo, dezamăgire: ca în imaginea de mai sus, obiectul dorinței dvs. este căptușit cu pete ușoare, albicioase sau chiar cenușii. Dilemă: mușcă sau aruncă? De fapt, întrebarea nu ar trebui pusă și vă puteți mânca ciocolata fără griji, deoarece ceea ce are exteriorul unei forme nu este. Tableta dvs. a fost pur și simplu victima unui fenomen cunoscut de multă vreme de producătorii artizanali de ciocolată numit albirea grăsimilor.

Aceasta se întâmplă când lipidele lichide conținute în ciocolată, și anume untul de cacao necristalizat, migrează prin material la suprafață, unde cristalizează, dând pelicula alb-murdar în cauză. Șansele de albire a ciocolatei cresc odată cu perioada de valabilitate și cu temperatura. Cu toate acestea, chiar dacă procesul este înțeles pe scară largă, „se știe puțin despre cauzele sale fundamentale”, spune Svenja Reinke de la Universitatea de Tehnologie din Hamburg, primul autor al unui studiu pe această temă, care tocmai a fost publicat în revista ACS Materiale aplicate și interfețe.

Să notăm imediat că, în lista celor șase semnatari ai acestui articol, apar numele a doi oameni de știință pentru care lucrează. Nestlé. Acest lucru nu este deloc surprinzător în realitate, deoarece, așa cum subliniază Svenja Reinke, „deși înălbitorul de grăsime este complet sigur, costă o avere din industrie din cauza casării (bomboanele cu aspect exterior sunt modificate, nota editorului) și reclamațiile consumatorilor”. Potrivit lui Stefan Palzer, unul dintre cei doi cercetători Nestlé, „albirea continuă să fie una dintre cele mai importante probleme de calitate din industria cofetăriei”. Înțelegem mai bine de ce gigantul agroalimentar elvețian a simțit nevoia să înțeleagă procesul în intimitatea materialului, dinamica albirii grăsimilor.