De ce își pierd roșiile gustul în frigider Cunoștințe SWR
O înțelepciune din bucătărie te învață: Nu ține roșiile la frigider, ele își pierd gustul acolo. Cercetătorii din Florida au descoperit de ce s-a întâmplat acest lucru acum câțiva ani.
Chiar și atunci când roșiile sunt recoltate, se știe că se coc. Roșiile verzi pot deveni roșii atunci când sunt culese - la fel ca multe alte fructe încă se coc. Acest lucru indică deja faptul că un program genetic continuă în ele după ce au fost culese, ceea ce le permite să se maturizeze și, de asemenea, eliberează arome.
Cu toate acestea, chiar genele care determină maturarea roșiilor devin mai puțin active atunci când este rece pentru perioade lungi de timp. Informațiile dvs. genetice sunt citite mai rar. Drept urmare, produc mai puține arome, în timp ce aromele care erau deja acolo se evaporă în frigider. Drept urmare, roșiile eliberează substanțe aromatice în mediu, dar nu mai produce altele noi, astfel încât echilibrul aromelor este negativ. După o săptămână în frigider, rămâne doar o fracțiune din aroma originală.
Cercetătorii au încercat acest lucru cu diferite tipuri de roșii, atât soiuri tradiționale, cât și noi. Și l-au dat să testeze subiecții să mănânce. Judecata gustului a fost clară: roșiile proaspete au avut un gust mai bun în medie decât cele care au stat în frigider de o săptămână.
Cercetătorii au analizat și roșiile pentru a afla exact ce substanțe aromatizante s-au pierdut. Deoarece aroma de roșii este alcătuită din acizi organici, carbohidrați și mai mult de 60 de compuși volatili diferiți - acestea sunt diferența. Sunt numite volatile, deoarece se pot evapora prin baza tulpinii - unde se știe că roșia are cel mai puternic miros. La temperatura camerei, celulele de roșii reproduc aceste substanțe aromatice - dar mult mai puțin în frigider. Astfel, roșiile au pierdut două treimi din aceste molecule aromatice după o săptămână rece.
De altfel, în urmă cu patru ani, cercetătorii de tomate au găsit altceva: în trecut, multe roșii erau verzi la baza tulpinii. În timp, roșiile au crescut până la un roșu uniform. Dar în timpul acestui proces de reproducere, roșiile au pierdut o genă importantă de aromă. Ca urmare, roșiile roșii uniform nu au un gust la fel de aromat ca acele soiuri care rămân verzi la baza tulpinii. Cu toate acestea, chiar dacă roșiile verzi de mai sus au un gust mai bun în general, cea verde nu ar trebui consumată deoarece conține substanțe care nu sunt atât de digerabile.
Creative Commons
Textul și sunetul acestui post sunt licențiate sub licența CC BY-NC-ND 4.0 Creative Commons.