De ce „mai puțin zahăr” în produsele finite nu ajută la obezitate; Are gust!

Mulți oameni sunt prea grași. În căutarea soluțiilor, există o discuție despre reducerea conținutului de zahăr din produsele finite (reformulare). Dar mai puțin zahăr nu ajută la prevenirea supraponderalității și a obezității. Verificarea faptelor explică de ce.

puțin

Pe scurt

• Bilanțul energetic contează. Din câte știm astăzi, nimic nu sugerează că consumul de zahăr duce la obezitate. Factorul decisiv pentru aceasta este echilibrul dintre aportul de calorii și consumul de calorii.

• „Mai puțin zahăr” nu înseamnă mai puține calorii. În alimentele solide, caloriile sunt de obicei înlocuite cu calorii. Dacă zahărul este redus, un alt ingredient trebuie să-i ia locul. Și are și calorii. Pentru comparație: carbohidrații, inclusiv zahărul și proteinele, furnizează 4 kcal/g și grăsimile 9 kcal/g. De exemplu, dacă zahărul carbohidrat este înlocuit cu amidonul carbohidrat, numărul de calorii nu se schimbă deloc. Cu toate acestea, dacă zahărul din băuturi este înlocuit cu îndulcitori artificiali, numărul de calorii este redus.
--> Descărcare PDF: De ce mai puțin zahăr în produsele finite nu ajută la obezitate

• Niciun efect pozitiv asupra echilibrului energetic. Schimbarea rețetei de multe ori nu reduce conținutul de energie al unui aliment. Cu toate acestea, dacă conținutul de energie rămâne același, acest lucru nu are niciun efect pozitiv asupra echilibrului energetic. Și mai presus de toate, asta contează dacă doriți să vă urmăriți greutatea. Prin urmare, consumatorii ar trebui să urmărească întotdeauna întregul conținut de energie al unui aliment și nu doar un singur nutrient.

• Varietatea alimentelor este excelentă, consumatorul poate alege. Există deja multe produse cu conținut diferit de zahăr, deci consumatorii deja
acum aveți o alegere liberă. Politica nu ar trebui să le spună oamenilor ce pot și ce nu le place.

• Rețineți că „mai puțină zahăr” este adesea vitrina. Consumatorii asociază în general sintagma „mai puțin zahăr” cu mai puține calorii. Dar exact asta poate fi - după cum sa explicat - o greșeală.

Zaharul nu te ingrasa - echilibrul energetic conteaza

Scopul reducerii zahărului din produsele finite este de a preveni supraponderalitatea și obezitatea. Strategia presupune că consumul de zahăr provoacă supraponderalitate și obezitate și astfel contribuie la boli cronice. Dar această presupunere este greșită. Conform stării actuale a cunoștințelor, nimic nu sugerează că consumul de zahăr duce la obezitate. 1 Dacă cineva este supraponderal, pot exista multe cauze, cum ar fi dispoziția, factorii psihologici, stilul de viață personal, stresul sau lipsa somnului. În cele din urmă, echilibrul energetic este decisiv.

„Mai puțină zahăr” nu înseamnă „mai puține calorii”

Când vine vorba de băuturi, este relativ simplu: mai puțin zahăr înseamnă mai puține calorii. Cu alimentele solide, lucrurile sunt mult mai complicate. Zahărul este redus, dar - datorită diverselor sale proprietăți funcționale - de obicei trebuie înlocuit cu alte ingrediente care conțin și calorii. Prin urmare, mai puțin zahăr nu duce automat la mai puține calorii.

Prin urmare, termenul „reducere zahăr” poate fi ușor înțeles greșit de către consumatori. Zahărul este redus, dar în alimentele solide este înlocuit cu altceva, astfel încât s-ar putea vorbi despre o „substituție de zahăr”.

Pentru comparație: carbohidrații, inclusiv zahărul și proteinele, oferă fiecare 4 kcal/g de energie, grăsimile 9 kcal/g. De exemplu, dacă zahărul carbohidrat este înlocuit cu amidonul carbohidrat, numărul de calorii nu se schimbă; dacă zahărul este înlocuit cu grăsimi, acesta poate chiar crește. Prin urmare, „mai puțin zahăr” nu înseamnă „mai puține calorii”.

Un exemplu ilustrează acest efect. Fulgii de porumb fără un strat de zahăr au un conținut de zahăr semnificativ mai mic decât fulgii de porumb cu un strat de zahăr. Dar conținutul de energie la 100 de grame este practic același pentru ambele tipuri. În multe cazuri, schimbarea rețetei nu duce la o reducere a conținutului de energie, astfel încât reducerea conținutului de zahăr nu are un efect pozitiv asupra bilanțului energetic al consumatorului.

Dar asta este cel mai important. Dacă doriți să vă urmăriți greutatea, trebuie să vă mențineți echilibrul energetic. Dacă corpul este alimentat cu mai multă energie decât consumă, corpul îl stochează ca grăsime, indiferent de forma în care energia este absorbită.

Rețineți că „mai puțină zahăr” este adesea vitrina

Consumatorii asociază de obicei cuvintele „fără zahăr adăugat” sau „neîndulcit” cu mai puține calorii. 2 Acest lucru a fost confirmat de un sondaj reprezentativ realizat de Asociația Economică Sugar în decembrie 2015. În consecință, marea majoritate a consumatorilor care cumpără produse fără zahăr sau fără zahăr presupun că pot economisi calorii cu aceste produse. Dar asta nu este tot: mai mult de jumătate dintre consumatorii care cumpără produse cu conținut redus de zahăr sau fără zahăr cred că pot mânca mai mulți dintre ei cu conștiința curată și că nu se vor îngrășa. Eticheta „mai puțin zahăr” poate duce la concluzii greșite. Poate duce chiar la creșterea aportului caloric? 3

Multe funcții - de ce zahărul este utilizat în alimente

Dar de ce se folosește zahărul în alimente? În primul rând, bineînțeles, datorită gustului său dulce. Este încă „etalonul aur” recunoscut printre toate substanțele cunoscute, deoarece zaharoza are cel mai echilibrat și, prin urmare, un profil de dulceață armonios dintre toate substanțele cunoscute.

În plus, are o serie de alte proprietăți tehnologice și funcționale importante, care sunt importante pentru producția de alimente, gust și acceptare de către consumatori: 4

• Gust și miros: Zahărul este un potențiator natural al aromei care permite numeroase arome, de exemplu fructe sau legume, să se dezvolte pe deplin. Este folosit ca ingredient în multe feluri de mâncare consistente. Zahărul completează gustul, de exemplu ca un regulator al acidului în sosurile de roșii, ketchup sau salatele care conțin oțet. Dacă ceva are un gust bun sau nu, depinde și de o multitudine de impresii care depășesc sensul gustului propriu-zis. Acestea includ culoarea și mirosul unui aliment, precum și proprietățile sale fizice - toți factorii la care zahărul își aduce contribuția.

• Textură și corp: Zaharul afecteaza volumul si textura alimentelor. Contribuie semnificativ la îmbunătățirea simțului gurii, adică la modul în care un aliment este perceput în gură atunci când este consumat. Aceste impresii determină la rândul lor percepția gustului și, prin urmare, acceptarea unui aliment de către consumatori.

• Perioada de valabilitate și conservare: Zahărul este un mijloc încercat de a crește durata de valabilitate a alimentelor în mod natural și fără adăugarea de conservanți, de exemplu în gemuri. Dacă zahărul este redus aici, conservanții sunt de obicei folosiți pentru a prelungi durata de valabilitate.

• Procese microbiologice: La coacere, zahărul, ca substrat de fermentare, ajută drojdia să slăbească aluatul. Un efect secundar plăcut: adăugarea de zahăr realizează și rumenirea dorită a firimiturilor.

• Prospeţime: Zaharul leaga apa si astfel scade activitatea apei din produs. Aceasta înseamnă că alimentele sărace în apă, cum ar fi produsele de copt, rămân proaspete mai mult timp.

• Prelucrare: Zaharul (zaharoza) este foarte potrivit pentru procesarea alimentelor. Poate fi păstrat pentru o perioadă foarte lungă de timp și, datorită solubilității sale ridicate, poate fi, de asemenea, ușor dizolvat în formulări care sunt relativ scăzute în apă. Datorită raportului optim dintre masă și dulceață, dozarea este foarte ușoară - mai ales în comparație cu îndulcitorii.

Concluzie

Este aproape imposibil să reduceți zahărul fără a afecta gustul sau textura alimentelor. 5 Dacă reduceți zahărul dintr-un produs, acesta trebuie înlocuit cu alte substanțe. Acestea trebuie să compenseze diversele proprietăți ale zahărului. 6 Un exemplu sunt înlocuitori sau îndulcitori ai zahărului. Al 7-lea

În plus, reducerea cantității de zahăr din alimentele solide nu duce de obicei la o reducere a caloriilor. Prin urmare, nu este o măsură care contribuie la prevenirea supraponderalității și a obezității.

Ceea ce contează este echilibrul energetic, adică echilibrul consumului de calorii și al consumului de calorii. Nu contează de unde provin caloriile. Prin urmare, consumatorii ar trebui să urmărească întotdeauna întregul conținut de energie al unui aliment și nu doar un singur nutrient. Cei care mănâncă o dietă echilibrată și exercită în mod adecvat se pot bucura de o conștiință bună - inclusiv zahăr.

Umfla:

[1] A se vedea dosarul corect „Grăsime prin zahăr?” Începând cu 03.11. 2015 https://www.schmecktrichtig.de/ wp-content/uploads/2015/11/Schmeckt_Richtig_Dick-durch-Zucker_Faktendossier.pdf

[2] Zühlsdorf, Anke; Spiller, Achim (2015): Percepția consumatorilor asupra ambalajelor alimentare; Agrifood Consulting GmbH; P. 22f.

[3] Sondaj reprezentativ realizat de INNOFACT AG în numele Wirtschaftliche Vereinigung Zucker e.V. în 2.024 de persoane în decembrie 2015

[4] Următorul cf. Rosenplenter, K.; Nöhle. U. (Hrsg.) Ediția a II-a, (2007): Manual de îndulcitori: Proprietăți și aplicare, p. 80 și urm.

[7] Goldfein, Kara R; Slavin, Joanne L. (2015): De ce se adaugă zahărul la FooD - Food Science 101; În: Evaluări cuprinzătoare în domeniul științei și siguranței alimentelor; Vol. 14; P.652ff.