De ce ne plac cartofii prăjiți și nu varza
De ce ne plac cartofii prajiti?
De ce suntem atrași de alimentele grase? Din cauza gustului bun al lipidelor pe care le conțin? Ba nu. Grăsimea singură nu are „bun” gust. De ce ne atrage atunci grăsimea? Pentru că crește gustul mâncării. Studiile au arătat că șobolanii sunt capabili să detecteze acizi grași în gură, care cresc sensibilitatea receptorilor gustativi la moleculele ingerate. În timp ce aceiași acizi grași nu au receptori specifici (1). De fapt, intensitatea percepută a celorlalți constituenți ai alimentelor este crescută. Deci nu ne plac lipidele, ci mai degrabă alimentele care le conțin, lipidele acționând ca potențatori ai aromelor.
În plus, lipidele transformă textura și mirosul alimentelor. Alimentele care conțin multe lipide sunt mai fine și mai atractive. Aceste molecule modifică, de asemenea, percepția mirosului, de exemplu prin promovarea eliberării treptate a aromei alimentelor. În schimb, un aliment cu conținut scăzut de grăsimi eliberează aceeași cantitate de aromă, dar mult mai repede (2), ceea ce este mai puțin plăcut.
Astfel, deși nu există receptori ai gustului pentru lipide, aceștia joacă un rol foarte important în gust, îmbunătățind gustul alimentelor (3) !