De ce nu se separă uleiul de apă în maioneză?
Uleiul și apa sunt de obicei imiscibile. Se separă atunci când le puneți într-un vas. Este necesar un emulgator pentru a preveni această separare. Un emulgator este o moleculă care constă dintr-o parte hidrofilă (iubitoare de apă) și o parte lipofilă (iubitoare de grăsimi). Folosim gălbenușuri de ou în rețeta noastră, deoarece gălbenușul conține emulgatori. Cu secțiunile lor lipofile, emulgatorii înglobează picăturile de grăsime și cu secțiunile lor hidrofile ies în oțet. Picăturile de grăsime sunt înconjurate de un strat hidrofil și nu se pot topi împreună și formează un strat plutind pe apă - rămân dispersate *.
Comparație cu și fără emulgator
Dacă lăsați un dressing simplu pentru salată din ulei și oțet, uleiul va pluti deasupra după un timp. Într-o singură emulsie (de exemplu, maioneză) emulgatorul asigură faptul că această separare nu se întâmplă.
Comparație cu și fără emulgator
De ce nu se separă uleiul de apă în maioneză?
- Explicați cu o schiță și rezumați.
- Ce face gălbenușul de ou din maioneză?
- Ce sunt micelele? Comparați și cu „De ce se coagulează laptele”.
Știați?
Nu aruncați albușurile rămase din această rețetă! Bătut rigid, îl puteți trage sub maioneză cu niște quark. Puteți găsi mai multe idei despre cum să folosiți alimentele rămase în mod creativ pe site-ul web al SGE: www.sge-ssn.ch/foodwaste-rezepte
Uleiul de rapiță este un ulei recomandat
Uleiul de rapiță este un ulei foarte valoros datorită modelului său echilibrat de acizi grași și altor proprietăți (de exemplu, vitamina E). Se spune că acizii grași omega-3 conținuți au efecte de promovare a sănătății. În multe rețete, uleiul de rapiță poate înlocui uleiul de floarea soarelui sau de măsline.
Rețete
maioneză
Modul în care emulgatorii stabilizează un amestec de ulei-apă