De ce unele alimente vechi nu ne îmbolnăvesc
Potrivit unui studiu realizat de Harvard Food Law and Policy Clinic, unele alimente se strică, dar nu ne îmbolnăvesc atunci când sunt consumate. Diferenți factori explică acest fapt, inclusiv perioada de depozitare sau compoziția lor.
Jean-Daniel Lalau
Jean-Daniel Lalau este doctor, profesor de nutriție la Spitalul Universitar din Amiens, doctor în științe și filozofie.
Este autorul cărților Enfin avec les regimes (ediții François Bourin) și Hospitalité - Je crie ton nom (ediții Chronique sociale).
Beatrice de Reynal
Beatrice de Reynal este nutriționist. Foarte lacomă, nu rușinește niciun fel de mâncare și încearcă să împărtășească ideile sale nutriționale inspiratoare. Este, de asemenea, autoarea cărții Deschide-ți ochii înainte de a-ți deschide gura, publicată de Plon, și a blogului „MiamMiam”.
Atlantico: Ce face ca o mâncare să fie învechită și de ce ne îmbolnăvește mâncarea lor ?
Beatrice de Reynal: Un aliment este un produs alimentar rezultat din viață, deci care evoluează în timp, cu aspecte uneori benefice (coacerea fructelor, maturitatea cărnii tăiate, fabricarea brânzeturilor sau a produselor fermentate.) Sau uneori dăunătoare (degradarea și putrefacția cărnii sau altele).
Unele alimente nu sunt periculoase, chiar degradate (brânză, vin sau oțeturi și aproape toate produsele deja fermentate). Alții nu au nici măcar „miros”: creveți și niște fructe de mare, ton crud și alți pești „albaștri”.
Dar, mai presus de toate, această floră poate produce toxine care pot fi foarte periculoase pentru sănătate: toxina botulinică, dar și toxinele produse de mucegaiuri precum aflatoxina sau ochratoxina (dezvoltate pe cereale sau nuci oleaginoase) sunt foarte periculoase și pot ucide. Nu sunt neapărat distruse de gătitul simplu. A fortiori, atunci când consumați un produs rece (foie gras, fructe de mare etc.), toxinele sunt acolo și vă așteaptă !
La un adult sănătos, aciditatea stomacului și a sucurilor gastrice determină ca orice sarcină bacteriană care ar putea fi înghițită în acel moment să fie complet distrusă sau suficientă pentru a nu avea niciun efect asupra corpului. Dar pe un organism slab sau mic (un copil, un bebeluș, o persoană în vârstă, un bolnav sau convalescent), această „purificare” nu se face sau nu este suficientă, bacteriile trec în intestin și dezechilibrează flora. Acest lucru duce la diaree, greață, dar uneori și otrăvire reală, care poate fi foarte periculoasă.
Jean-Daniel Lalau: Se spune că un aliment este expirat atunci când calitățile sale nutritive sunt modificate. Deteriorarea se spune astfel la singular, dar mecanismul deteriorării nu este singur și unic: poate fi o deteriorare cantitativă a unui aliment, al cărui conținut de vitamine, de exemplu, ar ajunge să fie redus; poate fi, de asemenea, o deteriorare calitativă de data aceasta a unui aliment, ale cărui lipide sunt în special oxidate sub efectul expunerii la căldură; acesta poate fi și cazul alimentelor infestate cu un germen bacterian. Acestea fiind spuse, un aliment poate fi foarte bine stricat sau chiar murdărit fără a fi neapărat expirat (dacă este expus la aer, căldură etc.). Coaja de brânză neexpirată poate conține germeni care conferă listerioză !
De asemenea, nu ar trebui să se facă următoarea ecuație: „mâncare învechită = boală”. Într-adevăr, depășirea unei date limită de expirare (așa trebuie, în mod legal, trebuie spus) poate să nu aibă niciun impact. În cele din urmă, termenul „boală” în sine pune o problemă: un dezechilibru în vitamine nu generează nicio boală pe termen scurt, în timp ce prezența germenilor bacterieni poate duce la diaree în câteva ore de la consumul alimentelor.
Care sunt inconvenientele fizice care pot fi cauzate de consumul de alimente expirate? ?
Beatrice de Reynal: Unele alimente expirate sunt inofensive: sifon, gem, sare sau făină, iaurt ... Dacă au fost păstrate la rece și ambalajul lor este intact, nu sunt periculoase. Ceilalți provoacă diaree, greață și acest lucru în decurs de 20 de minute până la 2 ore de la ingestie ... Dar uneori, o intoxicație reală care poate fi foarte periculoasă.