De ce vezi dacă laptele este rău când îl încălzești; Știința în dialog
De ce vă puteți da seama dacă laptele este rău când îl încălziți?
De ce vă puteți da seama dacă laptele este rău când îl încălziți?
Vă puteți da seama dacă laptele încălzit este sau nu acid, deoarece proteinele din lapte reacționează mai ușor atunci când sunt expuse la căldură în mediul acid. Moleculele lor sunt legate, cresc împreună în bucăți vizibile.
Încălzind un lapte acru, accelerați acest proces, deoarece moleculele se mișcă mai repede, se ciocnesc și reacționează unul cu altul. De aceea, laptele cald, chiar ușor acid, devine mai aglomerat atunci când este încălzit decât laptele rece cu aceeași valoare a pH-ului.
Cu toate acestea, dacă din miros nu se poate spune dacă laptele este acid, îl puteți bea cu încredere. De regulă, este mai ușor de spus prin miros decât prin gust când laptele începe să se strice. În acest stadiu nu este periculos pentru sănătate.
Laptele, dacă a fost încălzit ușor, așa cum este cazul așa-numitei pasteurizări pentru distrugerea germenilor patogeni, conține și alte microorganisme și spori. Sporii sunt forme permanente ale unor microorganisme care pot supraviețui mult timp sub formă încapsulată. Acesta este motivul pentru care acest lapte, spre deosebire de laptele cu durată lungă de viață (mai durabil datorită încălzirii mai intense la 135 ° C timp de aproximativ 10 secunde), trebuie păstrat la rece, apoi restul de microorganisme vor crește mai lent. Pasteurizarea, de obicei, nu mai mult de 71 până la 74 ° C timp de 15 până la 30 de secunde ucide 90 până la 99 la sută din toate microorganismele, dar nu pe toate. Laptele nu este steril.
În timp, sporii se dezvoltă și microorganismele se înmulțesc. Chiar și cu răcire, acest lucru duce la o reducere lentă și ușoară a valorii pH-ului, adică laptele devine mai acid, mai ales când a trecut data limită. Saltul valorii pH-ului de la 6,6 la 6,5 este suficient pentru a produce un gust ușor acid.
La întrebare a primit răspuns prof. Dr.-Ing. Ulrich Kulozik de la catedra de inginerie a proceselor alimentare și tehnologie lactată de la Universitatea Tehnică din München