De două ori pentru al doilea cel mai bun bucătar din lume Osteria Francescana, Modena (I) - excursie în bucătărie
«5 - ABSOLUT DIN NOU» REALIZAT:
DE DOUĂ PENTRU AL DOILEA CEL MAI BUN ȘEF DIN LUME
Bucătăria înaltă s-a strecurat în viețile noastre în multe feluri: cu invidie, răsfoim cărți de bucate lucioase, navigăm cu nerăbdare pe Internet pentru rapoarte și feluri de mâncare, ne pregătim cu atenție meniurile. Mâncăm din toată lumea, chiar și atunci când rămânem acasă, ne transmitem reciproc sfaturi și chiar găsim Beiserl, camera legendară, cea mai nebună bucătară departe de casă. Și uneori te vizitează cineva în camera de zi.
În urmă cu câțiva ani, pe BBC am văzut un om tânăr, care nu mai era foarte tânăr, apărând atât de energic, rătăcind asupra audienței în dialectul italian cinematografic și uimindu-i cu afirmații și afirmații atât de surprinzătoare încât nu ne mai puteam controla curiozitatea. Desigur, auzisem de el, la urma urmei este unul dintre cei mai buni bucătari din lume, dar acum restaurantul său părea să fie foarte aproape de noi și am plecat la Osteria Francescana din Massimo Bottura din Modena.
Dar dacă ghidul Michelin acordă Osteria o stea în 2002, două în 2005 și trei în 2011 și a fost una dintre cele mai bune din lume din 2013, conform listei „50 Best Restaurants” din revista engleză Restaurant Magazine, votată de 837 de experți, atunci Bineînțeles că nu doar conduci acolo. O zi de naștere importantă ajută la flexibilitate în programare și timp. Ne-a luat doar câteva luni să luăm o masă. Era vară, ne-am luat timpul să fim la Modena la timp și ne-am mutat în cel mai frumos Bed & Breakfast pe care l-am vizitat vreodată: aerisit și luminos într-un pod sub acoperiș, cu o bucătărie îngrijită, o mulțime de cărți despre artă și cultură și un șezlong Corbusier pentru a citi aceste cărți. În fața Osteriei, unde am apărut punctual la 8 p.m.
„De fapt, doar o placă modestă de alamă arată că ești în locul potrivit aici”
În orașul vechi din Modena nu multe dintre străzile înguste sunt liniștite de trafic, trebuie întotdeauna să vă împingeți de zidurile caselor în timp ce vă plimbați pentru a lăsa mașinile să treacă și, cu toate acestea, este aproape agitat. Osteria Francescana este pe Via Stella, aproape discretă casa de piatră roșie, la fel ca toate celelalte din cartier, de fapt doar un modest semn de alamă arată că sunteți în locul potrivit aici - și uneori râsul puternic din colț, acolo sunt Osteria gătește în timpul pauzelor, tastând telefoanele sau luând o scurtă pauză de fum înainte de a dispărea în bucătăria curată spumante.
Există un total de 12 mese, care pot fi rezervate pentru prânz sau cină, meniul rămâne același. Există grupuri, familii cu copii, persoane. O mulțime de bărbați îmbrăcați în negru, de toate vârstele, au grijă de oaspeți, de la maestrul la somelier până la băiatul care aduce chifle, toți sunt atenți, prietenoși și conștiincioși. Bottura vine de asemenea în mod regulat, dă mâna, discută și explică. Camera este amenajată cu gust, pereți gri, artă frumoasă pe ea și portrete alb-negru ale vedetelor de film din vremurile vechi, materiale fine peste tot. Sunetul este înăbușit, dar nu atât de liniștit pe cât te-ai putea teme. Uneori oamenii chiar râd în hohote, plăcerea este aproape tangibilă, până la urmă suntem aici să mâncăm, nu să sărbătorim.
„Numele felurilor de mâncare te fac să zâmbești”
S-au scris deja multe despre afinitatea lui Bottura pentru artă, în interviuri și, de asemenea, în episodul său din serialul TV culinar ‘Masa bucătarului’, și îl puteți găsi în meniu. Începe cu un citat Proust (despre Madeleine, desigur) și este împodobit cu acuarele și sugestii. Numele felurilor de mâncare te fac să zâmbești, să zâmbești sau să râzi cu voce tare și sunt bine cunoscute. Ne place să le cităm aici, pur și simplu pentru că sunt atât de drăguțe, picante și inteligente: o anghilă care înoată pe râul Po se dovedește mai târziu a fi exact asta, un pește care își caută locul pe farfurie. Cinci vârste ale lui Parmigiano Reggiano în diferite texturi și temperaturi sunt unul dintre multele motive pentru care ne-am întors la Modena. Aceste cinci tipuri nu pot fi uitate. Tortellini în miniatură tradițională modeneză în bulion de capon este despre ruperea tradiției, despre umor, despre percepția reală și autentică a mâncării și despre ceea ce vă face asta. Și asta este doar câteva începători.
Dacă doriți să continuați să comandați à la carte, orizonturile se deschid cu combinații aparent nesfârșite de gusturi, texturi și mirosuri. Pentru a nu te pierde complet, există două, uneori trei meniuri de degustare. Un tradițional (dar nimic nu este tradițional cu Bottura), un senzual (ca și când tradițiile nu ar fi senzuale) și o combinație suplimentară a celor două, dar mai multe despre asta mai târziu.
Nu tuturor le plac degustările, personal sunt rapid copleșit și mai fericit cu câteva cursuri bune. Nu-mi amintesc suficient de variațiile și mă pierd în detalii. Alții se răsfățează cu zeci de spectacole diferite și se simt ca un pește în apă - și, în afară de asta, nu trebuie să ia nicio decizie, bucătarul gândește pentru ei și practic pune ceva împreună pentru ei. Prefer să aleg ceva, ceva ce îmi doresc cu adevărat.
„A fost o mică discuție aprinsă ...”
"Bine, a spus chelnerul pinguinizat în costum negru"
Odată o masă cu trei feluri de mâncare, compilată gratuit și o dată o degustare. Și din nou, nasul este ridicat, vă rugăm să solicitați menținerea aceluiași ritm la fiecare masă și să fie toate à la carte sau să comandați un meniu. Hmm, am făcut-o. Și puțin încăpățânat și după discuția de emancipare, nu. Bine, a spus chelnerul pinguinizat în costum negru, dacă ești vizibil rău, fă ce vrei. Minunat!, Am fost fericiți și am dat drumul. Și, pentru început, profesioniștii de la Osteria Francescana au reușit să combine cu ușurință trei feluri de mâncare cu zece feluri de mâncare și ne-am distrat atât de bine cu masa excelentă încât a fost o seară fantastică, de succes, cu multe râsete., multă plăcere și cunoștințele absolute că ne vom întoarce. Ar fi mai aproape că ne-am întoarce în fiecare zi și că Bottura ar găti și fără leguma stea maimuță, o va servi la masa de lemn, se va alătura discuției și se va bucura.
„Palatul este amuzat și asta e un lucru bun”
Împreună cu vinurile trebuia adăugată la degustări, asta era clar. La Bottura, asta poate însemna că obțineți un pahar cu apă, cel puțin un pahar cu apă de foc. De asemenea, îi place să servească o bere specială, iar tu ești instruit să sorbi în special spuma fermă, cu gust de pământ. Un alt curs poate fi însoțit de un schnapps care miroase a gheață și are gust de rocă. Și vinurile! Nu am luat nicio notă (vom face asta data viitoare), ne-am lăsat cântăriți de la fructul ușor până la vinul alb, greu de aur, de la roșu-zmeură, pâine la vinul roșu ciocolată catifelat, am gustat grappa și am băut apa între ele., și după mai bine de trei ore am fost fericiți și nu am fost beți. Am fost fericiți, plini, fără a mânca excesiv și fericiți.
Amuse Gueule a fost servit inițial de Massimo Bottura ca pește și chipsuri. Crăciunul de pește de apă dulce cu înghețată de crap, constând practic doar din proteine, combină aromele tradiționale cu tehnici noi. Avea gust ca atunci, dar mănânci ceva complet nou. Gura este amuzată și asta e un lucru bun.
Primul starter s-a numit Memory of a mortadella sandwich și nu are nimic de-a face cu mortadella sau sandwich, cel puțin nu la prima vedere. Este vorba despre amintire, despre copilărie când, flămând de joc, am mâncat ceva în bucătărie sărat, crocant și moale și cu grăsime catifelată. Aici este un cub gnocco și spuma de mortadela, o spumă de amintiri nesănătoase și delicioase delicioase din copilărie.
Bottura servește fără restricții pâine cu fiecare fel de mâncare - dar nu orice, ci întotdeauna ceva care se potrivește cu adevărat. Iată o pâine cu aluat, încă caldă și învelită fin într-o țesătură frumoasă de damasc, care este predată și când a dispărut. Ideea este că o avem frumos, ce aparține sau nu, acest discurs se desfășoară pe toată seara, cu pâine cel puțin nu există limite artificiale. Doar pentru grătarele făcute manual, călătoria merită aproape, sunt atât de crocante și aproape cremoase în același timp.
„... și te întrebi cum poți continua să mănânci vreodată fără să fii dezamăgit”
Să venim la anghila care înoată pe Po. O bucată dreptunghiulară de pește în mijlocul farfuriei, stânga și dreapta supă gelatinizată, împreună gustăm industria, marea și piperul. Unic - și nu pentru toată lumea. Există o înghețată pentru asta. Sau cel puțin un foie gras care arată ca o înghețată: Croccantino de foie gras, un cub fragil pe un băț, seamănă foarte mult cu o înghețată mini magnum cu fâșii de migdale, dar este o combinație de sărat, catifelat și crocant pe care îl primești mai întâi nu înțeleg deloc și, ulterior, nu se poate bucura de el suficient de mult timp. După două mușcături, ficatul a dispărut și se întreabă cum se poate continua să mănânce fără a fi dezamăgiți.
„Dar apoi vine banda despre care vorbim luni întregi”
"... numai ceea ce este cel mai distractiv, cel mai gustos, cel mai fericit."
Bineînțeles că Kalb funcționează și altfel: vițel frumos, psihedelic pictat cu rotire, nu la grătar cu flacără (imagine) se află în farfurie ca într-o imagine a lui Jackson Pollock, are gust de vis de carne și este fotografiat atât de des pe internet încât s-ar putea crede ar putea fi felul de mâncare al lui Bottura. Așa că am ales grătarele și nu pentru că vițelul nu s-ar topi pe limba ta aici, așa cum ar trebui, și să adaug ceva nou sosurilor colorate unul după altul care să se potrivească și nu știai așa, pentru că distracția bucuriei înseamnă mai mult pentru noi aici decât perfecțiunea. Inteligența mâncării, umorul mâncării sunt mai unice cu alte feluri de mâncare, dacă este posibil.
Salata Caesar, de exemplu, arăta ca o salată crudă de salată la prima noastră vizită. Abia când tăiem am descoperit tot ceea ce alcătuiește această salată, probabil împinsă între frunze cu pensete: slănină, ou, parmezan (sic!). Invizibil din exterior, fiecare mușcătură era plină de corp și perfectă, până la maioneza de hamsie. La a doua vizită, meniul anunța că salata va înflori. Bottura tocmai trecea pe lângă masa noastră și l-am întrebat ce s-a întâmplat cu salata amuzantă. A evoluat! A declarat cu fervoare. Trebuie să te miști odată cu vremurile și a sosit timpul florilor. Am crezut că este o poveste bună și, de asemenea, foarte plăcută de privit, dar am fost conservatori aici, ne-a plăcut mai mult versiunea anterioară.
"Întrebarea care rămâne este dacă după a doua oară ar trebui să treci cu a treia oară?"
Punctul meu culminant a fost desertul. Și pot adăuga aici că nu-mi plac dulciurile. Chiar nu. Rar. Dar luni de zile le-am povestit tuturor despre acest desert care a vrut să-l audă (și probabil și celor care nu prea erau interesați). Dacă îmi amintesc bine, se numea Oda lui Valrhona și consta din cinci, sau șapte, sau nouă „cireșe” din ciocolată neagră. Avem o farfurie mică cu bile întunecate. Un ucenic sărac a petrecut cea mai bună parte a zilei înfipt tulpini de cireșe în acele bile de ciocolată, așa că am avut o mână de cireșe false în fața noastră. Mă așteptam la o umplutură grea de tip ciocolată pentru umplutură și am fost - încă o dată - surprins. Una dintre bile a fost umplută cu suc de vișine, cealaltă cu cafea rece. Din exterior nu era clar cum diferă sferele. Așadar, la fiecare mușcătură trebuia să te apuci de o aventură, fie că era amară, fie că era dulce și acrișoară, iar acea umplere a gurii și amăgirea simțurilor. Ușor, gustos, diferit și mai ales gustos.
„Concluzia este fericirea fericită”
Concluzia este fericirea fericită. Nu mănânci în exces. Poate bei puțin prea mult, mai ales cu meniul de degustare, dar te îndepărtezi cu capul sus, ai fost distrat, gâdilat, flatat, hrănit, răsfățat. Îmbogățit, într-un singur cuvânt, în toate sensurile.