Delicat controversat foie gras ficat și ficat - DER SPIEGEL
Înainte ca fiecare ceartă să cadă în hohotul de luptă al ucigașilor de animale și al celor care mănâncă cereale, o propoziție rapidă a unui iubit de carne declarată: La fel de mult ne-ar plăcea o friptură suculentă, un șnițel crocant, un piept de vițel fraged, o pâine consistentă cu cârnați de ficat, o șuncă crocantă și pizza cu salam, un rollmop acru sau Bucurați-vă de o lingură de înghețată cu vanilie - nu trebuie să uităm niciodată că un animal și-a dat viața pentru plăcerea noastră.
De altfel, propoziția rapidă nu a fost un test de informații pentru a afla ce termen nu se încadra în serie. Înghețata cu vanilie este aproape întotdeauna făcută cu pudră de ou, oul pentru a merge cu ea a fost depus de o găină, una de sex feminin, cu ghinion în tortura din fabrică. A fost și mai nefericit că s-a născut ca un pui de sex masculin, a fost recunoscut ca atare după o zi sau două pe linia de asamblare și a fost lăsat să zboare - o dată: într-un arc înalt în pâlnia de admisie a secerătorului de furaje.
Peletele care conțin proteine ies din fundul acestei mașini pentru îngrășarea intensivă a porcilor. Pentru ca șnițelul nostru să nu coste mai mult de cinci euro pe kilogram. Și astfel încât cârnații de ficat să fie drăguți și grași.
Ficatul, și astfel ajungem în cele din urmă la subiect, nu crește doar cu sarcinile sale. Crește - cel puțin în cazul păsărilor de înot - cu cheltuielile pe care gurmanzii sunt dispuși să le facă pentru etapa finală a ficatului gras: foie gras, în germană mai puțin sonor, dar mai potrivit, „foie gras”. Acest lob al ficatului costă în jur de 80 de euro pe kilogramul de materie primă pentru rațe și puțin mai mult pentru gâscă.
Nu este de mirare, deci, că profitul strălucește în cel mai scurt timp, în timp ce compasiunea pentru creatură se micșorează pe măsură ce ficatul crește. Oamenii au folosit din timpuriu particularitatea păsărilor înotătoare (Egiptul/Imperiul Roman) pentru a mânca o sursă foarte specială de energie înainte de zborurile lungi către cartierele lor de vară sau de iarnă: gâștele și rațele sălbatice nu numai că se pot autoalimenta Grăsimea sub piele să se înmulțească, dar și în ficat - centrul de greutate al animalului atunci când zboară.
În plantele de tamponare din Franța, Belgia sau Ungaria, aceste plante de îngrășare sunt acum preluate de muncitori care, mai mult sau mai puțin la piese, lipesc țevi lungi în gâtul animalelor de aproximativ 14 săptămâni și pun 1,5-2 kg de mâncare (terci de porumb gras) în stomac pe zi a apasa. După 20 până la 26 de zile, ficatul acestor animale, care au fost mult timp prea grele pentru a zbura, cântăresc între 600 și 800 de grame în fabricile mici unde bucătarii vedetă le place să cumpere. În majoritatea celorlalte companii, organizate industrial, organele cântăresc bine peste un kilogram.
Fiecare mâncător trebuie să decidă el însuși unde se află granița dintre cultura animalelor de dorit și lăcomia de profit a chinului animalelor. La fel ca orice alt stat: în multe țări precum Finlanda, Germania, Austria sau Polonia, furajele au fost interzise ca cruzime față de animale, în timp ce în Franța Adunarea Națională a inclus-o în legea agricolă ca „moștenire culturală națională și gastronomică”.
Bucătarul american Krawallo, autorul bestsellerului și starul TV Anthony Bourdain se află pe partea bună a puterii atunci când vizitează o fermă de rațe din SUA, ceea ce este la fel de dificil după vizionarea rapoartelor de la fermele de îngrășare hardcore din Canada sau mai ales din Ungaria. cade ca primul porc prăjit care este tencuit după filmul documentar abia tolerabil al lui Nikolaus Geyrhalter „Pâinea noastră zilnică”.
De aceea, înțeleg pe deplin pe toți cei care nu ar mânca niciodată o rețetă ca astăzi - chiar dacă nu le spune niciodată cum se simte atunci când Afrodita și Ariadna organizează un ménage à trois cu palatul.
Rețetă Foie Gras cu pod filo, salată de mere, aer de lemn dulce și Banyuls (starter pentru 4 persoane)
Timp de preparare: 60 minute
Timp de preparare: 35 minute
200 de grame de Foie Gras d'Oie Entier; Produs conservat sau de casă din ficat de gâscă crud (vezi preparatul); Sfat: alegeți foie gras în formă de bloc înalt pentru produsele finite, feliile plate nu sunt potrivite.
3 bucăți de măr verde
4 lingurițe de suc de lămâie, proaspăt stors
1 linguriță de oțet balsamic de mere (oțetul de mere normal nu este potrivit!)
1 vârf de sare de mare
Aer de lemn dulce
100 ml suc de mere limpede, neindulcit
2 g lecitină (de la farmacie sau de la Sosa)
1 g pulbere de lemn dulce (de la farmacie)
4 g sirop de lemn dulce (de la farmacie)
Filo baruri
300 g foi de patiserie filo mari (se poate folosi și patiserie strudel)
2 lingurițe Maldon Sea Flakes Smoked (floare de sare fină din Anglia, afumată peste stejar; de ex. La Delitrade)
50 g grăsime de gâscă (alternativă: grăsime de gâscă gata preparată, dar adăugați mai puțină sare)
Reducerea Banyuls
300 ml de Banyuls foarte uscat precum 2006 Château de Jau 'Rimage les Clos de Paulills Banyuls' AOC (Atenție: Banyuls maturat ca un vin dulce pur nu este potrivit!)
150 ml stoc de pasăre
1 vârf de piper colorat de la moară
pregătire
Dacă se folosește un Foie Gras d'Oie Entier pregătit în prealabil: Folosiți o sârmă sau un cuțit foarte subțire (înmuiați lama în apă fierbinte din nou și din nou) și tăiați ficatul de gâscă bine răcit (maximum 1 grad) în cuburi de aproximativ 2 cm lungime a marginii, care au exact aceeași dimensiune posibilă tăiați, răciți.
De asemenea, puteți face singur Foie Gras d'Oie Entier, dar trebuie să începeți cu 2 zile în avans: dezlipiți pielea foie grasului crud (dimensiuni aici pentru o porție de 300 g), îndepărtați ficatul de pliuri și îndepărtați venele sângeroase cu pensete . Îndepărtați cu generozitate toate zonele verzi (bila amară). Se amestecă 3 cl Sauternes, vin de port și coniac cu un vârf de sare de întărire, 1 vârf de condimente de pateu, 1 lingură de sare de mare și un vârf de piper alb, se toarnă peste ficat într-un castron și se marinează la frigider timp de 1 zi acoperit cu folie alimentară. Apoi scoateți ficatul, uscați-l, ca un cârnat, rulați-l mai întâi în folie alimentară, apoi rotiți-l strâns în folie de aluminiu și răsuciți capetele foliei împreună. Puneți foie grasul într-o baie de apă de 50 de grade timp de 30 de minute. Apoi, răciți-vă timp de 1 zi. (Resturile pot fi păstrate la frigider timp de aproximativ 5 zile; consistența suferă atunci când este înghețată)
Spălați bine două mere, înjumătățiți-le la mijloc, scoateți miezul și scoateți jumătățile de mere cu un cuțit fin (folosiți un tăietor de pepene galben, dacă este necesar). Marinează carnea de măr și părțile interioare ale jumătăților cu 2 lingurițe de suc de lămâie (previne oxidarea). Curățați și miezuiți cel de-al treilea măr și tăiați-l în cuburi extrem de fine (maxim 2 mm) împreună cu carnea de măr a jumătăților scobite. Se dizolvă mierea în oțet și restul de zeamă de lămâie, se marinează cuburile de mere în ea timp de 1 oră, apoi se condimentează cu atenție cu puțină sare.
Aer de lemn dulce
Bateți ingredientele cu un mixer manual la cea mai înaltă setare. Lăsați spuma să se odihnească 1 minut, apoi ridicați-o cu o lingură. Spuma rămâne pe farfurie timp de 3-5 minute, deci ar trebui aplicată ultima dată.
Filo baruri
Așezați o foaie de patiserie filo pe hârtie de copt, periați subțire cu grăsimea de gâscă topită, întindeți puțină sare, puneți o a doua foaie de patiserie, grăsime și sare. Puneți pe a treia foaie, neteziți-o. Cu un cuțit ascuțit decupați 5 benzi (una în rezervă) de aproximativ 1,5 x 16 cm. Puneți mai multă hârtie de copt, cântăriți cu o a doua foaie de copt. Se coace la cuptor la 180 de grade timp de 25 de minute, se lasă să se răcească.
Reducerea Banyuls
Reduceți Banyuls și stocul cât mai încet posibil până la o consistență siropoasă, condimentați doar cu sare și piper la sfârșit. Temperatura de servire: aprox.45 grade.
Așezați 4-6 cuburi de ficat răcite cu gheață (în funcție de cantitatea totală) pe rând pe o farfurie mare (mai bine: farfurie de ardezie), acoperiți cu punte filo. Serviți salata de mere cu inele de servire alungite (lăsați să se scurgă bine în prealabil) (a se vedea fotografia), așezați jumătățile de mere în mijloc. Aplicați câte un punct de reducere caldă peste cuburile de ficat și o linie paralelă cu puntea filo, umpleți aerul de lemn dulce în jumătățile de mere, serviți imediat. Brioșa caldă poate fi servită cu ea.
Având în vedere bomba cu calorii, nu vă dăunează să vă balansați șoldurile în bucătărie în timp ce vă pregătiți. Acest exercițiu devine deosebit de fluid dacă îl umpleți cu dancehall Jamaica, ca sampler „Jammin 'Jamaica” (Alegerea muzicii/nobil), care se extinde din 1970 până în prezent, sau cu șanțurile „The Peaceloungs Beach Club II "(Peacelounge Recordings/digital only), care sunt disponibile numai ca descărcări.
Sfat de băutură
Rămâne puțin sub o jumătate de litru din Banyuls din reducere și, bineînțeles, merge cel mai bine cu acest starter când este rece ca gheața (serviți în pahare de vin dulci).