Deliciul mielului nu numai la Paște - SAVOIR-VIVRESAVOIR-VIVRE
Nu cu mult timp în urmă, germanii au avut o relație îndepărtată cu mielul. Orgiile cu usturoi erau aproape gandite automat, dar mai presus de toate, mielul tandru era la fel de notoriu ca pe o greșeală echivalat cu puternica gută de oaie. Numai ca urmare a nouvelle cuisine, care, începând din Franța, a introdus o reformă culinară ca un nou stil de gătit în Germania de la începutul anilor 1970 și a fost ceva asemănător traseului regal către gastronomia de lux din zilele noastre, mielul a devenit din ce în ce mai mult blestemul nefericit al Carnea de oaie continuă și, prin urmare, este acceptabilă social din punct de vedere culinar.
Aceasta a fost una dintre cele mai gustoase evoluții din istoria Germaniei, cu rezultatul că Lammernes este acum în fiecare meniu cu reclamație și este apreciat și în bucătăriile private, dar în comparație cu națiunile gourmet clasice precum Italia, Franța sau Spania, consumul german crește pe an și pe cap încă modest: ar trebui să fie în total 700 de grame de miel, cu aproximativ 60 de kilograme de altă carne. De altfel, conform tradiției biblice, Adam a fost primul care a oferit un miel Dumnezeului său. În multe culturi, s-a dezvoltat obiceiul de a servi mielul la ocazii solemne și mai ales la sărbătorile religioase. În cartea a patra a lui Moise este scris: „Acolo vei aduce arderi de tot ... doi berbeci, paisprezece miei de un an”.
Indiferent de această tradiție creștină timpurie, care este sărbătorită ca mielul de Paște, cunoscătorii și îndrăgostiții știu să aprecieze o bucată fină de miel pe tot parcursul anului, fie că este prăjită, la grătar sau înăbușită. Acum, desigur, trebuie făcută o distincție. Mielul nu este în niciun caz același cu mielul, diferențele sunt mari în funcție de rasă, tipul de creștere și vârsta animalului. De regulă, carnea de la animale care nu au mai mult de un an este oferită sub miel. Animalele cu vârsta sub trei luni crescute exclusiv sau predominant pe lapte se numesc miel de lapte. Dacă acești miei au consumat deja niște ierburi și ierburi aromate, cu atât mai bine, crește densitatea gustului. În Italia și Franța se comercializează și animale care au doar 30 până la 40 de zile. Aceste animale - „Agnelet” în Franța, „Abacchio” în Italia - sunt de obicei prăjite întregi și sunt mâncarea tipică de Paște în țările mediteraneene.
Carnea unui miel de lapte poate fi recunoscută prin culoarea sa roz pal și grăsimea albă ca zăpada. În general, cu cât animalul este mai tânăr, cu atât carnea este mai ușoară și mai slabă; odată cu vârsta, culoarea se transformă în gălbuie. Bucățile bine agățate sunt mai întunecate decât cele proaspete. Grasimile, fragile, asemănătoare sebumului sugerează alimente congelate. În ceea ce privește gustul, trebuie remarcat faptul că mieii de lapte, în special cei foarte tineri cu vârsta de până la două luni, au o carne foarte fragedă, doar că are o aromă proprie și chiar de multe ori are un gust fad. Prin urmare, bucătarul va prăji mielul de lapte, va asigura o crustă consistentă și, de asemenea, nu va fi scârțâit cu rozmarin și usturoi sau alte produse aromatice, pentru a oferi cărnii mai multă aromă prin prăjire și condimente.
Cele mai căutate bucăți de miel sunt spatele și piciorul. Acesta din urmă, cunoscut în franceză sub numele de gigot, este potrivit - cu o greutate ideală între două și două kilograme și jumătate - pentru carnea mare la fiert. Împreună cu o parte din spate, cunoscută și sub numele de șa, cele două cluburi formează spatele: strălucirea unor sărbători mari, care, desigur, pot fi făcute să strălucească numai în cuptoare mari. Partea din spate este formată din cele două fileuri (corespunde „lombului” sau „roast beef” din carnea de vită) și pe partea inferioară, protejate de clapele de burtă, așa-numitele mignoni de file. Dacă tăiați spatele în felii de trei până la patru centimetri lățime, veți obține cunoscutele lambchops.
Șaua de miel, tăiată cu atenție la dimensiune de către măcelar, este o friptură în care nimic nu poate merge prost. Tăiți excesul de grăsime, îl lăsați în prăjitor și puneți friptura bine condimentată cu usturoi, ierburi, piper, sare și, eventual, puțin muștar în el. Este important ca stratul îngust de grăsime să fie crestat în formă de diamant. Acest lucru permite ca aromele și căldura să pătrundă mai bine în carne - persoanele dependente de anorexie taie marginea grăsimii înainte de procesul de prăjire, ceea ce este un păcat, deoarece în primul rând grăsimea crocantă are un gust bun și, în al doilea rând, oferă o aromă generală mai densă. Cele două fileuri mici de pe partea inferioară trebuie desprinse și prăjite doar timp de aproximativ zece minute. Timpul de prăjire este de aproximativ o jumătate de oră, în funcție de severitatea piesei. Înainte de sculptură, friptura ar trebui să se odihnească, iar sosul poate fi evocat din propoziție.
Cotletele necesită un timp de prăjire extrem de scurt. Se vor face în șase până la opt minute. Un sfat actual: lăsați usturoiul tânăr, care este în prezent proaspăt pe piață, să facă contrabandă cu pielea din tigaie. Este recomandabil să adăugați sare la cotlet după ce le-ați prăjit. O coadă de miel fiartă cu sos de lămâie este o delicatesă (coada cu ceapă, foi de dafin și legume supă se fierbe timp de aproximativ o oră, reduceți bulionul, îmbogățiți-l cu unt și condimentați-l cu lămâie). În Grecia, bucățile de piept sau de umăr sunt plasate mai întâi în suc de portocale și apoi introduse în cuptor cu tăiței de casă. O tocană cu piept de miel și fasole verde are un gust delicios.
Alfred Walterspiel (1881-1960), marele bucătar german, recomandă o rețetă la fel de inimă pe cât de exotică în cartea sa din 1952 „Arta mea în bucătărie și restaurant”, de altfel una dintre cele mai bune cărți de bucate. În acesta, maestrul descrie experiența sa cu pregătirea unui „oaie de șase luni în Patagonia”, numită Carnero asado, unde ciobanii, „în mare parte figuri slabe, înalte care își petrec o mare parte din viață călare”, sapă un șanț cu un foc în el aprindeți, legați „carnea de oaie, bine condimentată și sărată în prealabil, ceea ce înseamnă doar cele două picioare și spatele”, la un scuipat de sabie și lipiți-o în diagonală de flacără.
Alfred Walterspiel (1881-1960),
Și acum vine punctul culminant: „De îndată ce mielul capătă culoare și devine crocant, sticla este adusă cu un lichid (inițial nedefinibil pentru mine prima dată). Mândrul proprietar a susținut că nimeni din lume nu ar putea face un carnero asado mai bun decât el. A suflat conținutul flaconului peste friptură cu adevărat virtuozitate și a repetat procedura cu un devotament care nu a provocat un zâmbet batjocoritor. Am aflat mai târziu că flaconul conține un lichid făcut din oțet, usturoi, boia măcinată și piper cu un vârf de zahăr. Rareori o bucată de carne mi-a gustat mai bine decât această carne de oaie preparată de băieții naturii. "
Umărul de miel fiert este unul dintre cele mai gustoase feluri de mâncare. Hans Haas, care a fost bucătarul de două stele la „Tantris” din München timp de mulți ani, face așa: Condimentați doi umeri cu miel cu sânge de aproximativ 800 de grame fiecare cu sare și piper și frecați un cățel de usturoi tocat mărunt. Tăiați aproximativ douăsprezece șalote, trei morcovi, două țelină, 16 cartofi mici și un fenicul. Blanch, coaja, sferturi și miez patru roșii. Puneți totul împreună într-o tigaie, adăugați fulgi de unt, turnați puțină apă. Adăugați o crenguță de cimbru și rozmarin și doi căței de usturoi. Puneți tigaia într-un tub cu maximum 170 de grade și turnați frecvent peste umăr până când - după aproximativ o oră - este drăguță și moale și de culoare maro-auriu.
Desigur, originea regională a mielului are o importanță fundamentală. Un așa-numit miel de luncă sărată, numit „Pre-Salé” în Franța, care a pășunat pe digurile din nordul Germaniei, în Scoția, Irlanda, Bretania, Danemarca, Normandia sau în Medoc, se caracterizează printr-o aromă mai puternică. Un miel german de top este Müritzlamm pe bază de carne din districtul lacului Mecklenburg. Carnea oilor sau mieilor din landul Saxonia Inferioară care au păscut în interiorul țării este mai blândă și mai dulce la gust. Miei de munte au, de obicei, o aromă mai densă. Mielul Sisteron din Haute Provence, care își obține gustul profund aromat din plante, este foarte apreciat de gurmanzi. Mielul Limousin care pășunește pe pantele franceze de munte are, de asemenea, o aromă puternică. O astfel de clasă de top este rară și poate fi obținută în Germania fie de la dealeri specialiști - fie de la un prieten bucătar care are acces la furnizori.
Valoarea ridicată a mielului poate fi văzută din faptul că 100 de grame de picior acoperă necesarul zilnic al unui adult de vitamina B12 și conține doar aproximativ 230 de calorii. Mielul este bogat în minerale și oferă proteine bune, conținutul de grăsime variază, în funcție de porție și vârstă, între 3,4 la sută pentru file și 37 la sută pentru sânul de oaie. În plus față de așa-numitele părți nobile, cum ar fi spatele, piciorul și umărul, interiorul merită, de asemenea, un imn: un ficat de miel de lapte cu capere sau ciuperci porcini este la fel de gustos ca și rinichiul la grătar cu o crenguță de rozmarin. Și un clasic este „Navarin”: un ragu din umăr, gât și piept, aburit cu legume de primăvară și cartofi mici.
Desigur, mielul devine doar o plăcere totală în legătură cu partenerul său numit vin. Alegerea bouteille depinde de tipul de preparat. Un picior de miel fiert cu sos de lămâie se potrivește cu șampanie sau vin alb elegant, cum ar fi recolta târzie Riesling uscat sau Sauvignon blanc din Loire à la Sancerre și Pouilly-Fumé. Un Francotian sau Baden Pinot Blanc se potrivește cu o tocană cu piept de miel și fasole verde, la fel ca o recoltă târzie Riesling uscat din Rin sau un Chablis. Ora roșu suplu lovește cu raftul de miel: Cabernet Sauvignon de la Bordeaux este imbatabil în această disciplină. Și cu un umăr înăbușit, poate fi și mai opulent cu vinul, ceea ce înseamnă: Syrah din Rhône, Shiraz din Australia, Cabernet din California, Primitivo din Italia, Tempranillo din Spania, Pinot noir din Burgundia.
O lege se aplică indiferent de orice parteneriat la masă: un vin mic cu o mâncare fină de miel este întotdeauna o decizie greșită.