Depozitare; Arhiva de pregătire - Swiss Nutrition Society

avocado

Miezul de avocado reduce rumenirea avocado?

Avocado conține enzime care reacționează cu oxigenul și provoacă o culoare maro. Se spune că miezul avocado împiedică sau încetinește această decolorare maro, deoarece ar trebui să conțină o substanță care reduce oxidarea. Dar asta nu este adevărat. Miezul previne rumenirea doar în punctul în care se sprijină pe pulpă, deoarece aici nu există oxigen. Dacă doriți să păstrați un avocado tăiat sau un guacamol făcut din acesta, cel mai bine este să îl faceți după cum urmează: Înfășurați-l etanș cu folie alimentară, cu guacamol cel mai bine este să așezați filmul direct la suprafață și să îl păstrați la frigider. Stropirea cu suc de lămâie sau oțet va contribui, de asemenea, la întârzierea bronzării.

Carne la congelator

Cât timp poate păstra carnea în congelator și de ce nu ar trebui să fie carne congelată de două ori?

Când vine vorba de termenul de valabilitate, doi factori sunt deosebit de importanți: pe de o parte, capacitatea de răcire a congelatorului este crucială și, pe de altă parte, depinde de conținutul de grăsime al cărnii.

Congelatorul dvs. de acasă ar trebui să aibă cel puțin trei stele. Compartimentele de trei stele garantează o temperatură minimă de minus 18 ° C. Această temperatură este necesară pentru o durată mai mare de valabilitate a alimentelor. Carnea poate fi păstrată 1-2 săptămâni în congelatoare cu două stele și doar câteva zile în congelatoare cu o stea.

Carnea slabă poate fi păstrată mai mult în congelator decât grăsimea. Deoarece oxidarea grăsimilor (devenind rânce) continuă chiar și la temperaturi scăzute. Din acest motiv, carnea și cârnații cu conținut ridicat de grăsimi trebuie păstrate la congelator doar 2-4 luni, în timp ce carnea slabă poate fi păstrată până la 12 luni în congelator.

Carnea care a fost dezghețată nu trebuie congelată a doua oară, deoarece lichidul din celulele musculare a bucății de carne cristalizează în timpul procesului de îngheț. Aceste cristale de gheață pot deteriora celulele. Când o bucată de carne este înghețată a doua oară, cristalele de gheață rup atât de multe celule încât sucul din carne se epuizează literalmente. Bucata de carne își pierde calitatea - devine uscată și dură.

Gratar

Carnea la grătar este nesănătoasă?

Gratarul este practic o metodă de preparare cu conținut scăzut de grăsimi și nutrienți. Cu toate acestea, în cazul utilizării necorespunzătoare, se pot forma substanțe nedorite.

Dacă grăsimea sau uleiul se scurge în jar sau pe bobina de încălzire, pietre de lavă sau alt mediu de încălzire, se formează așa-numitele hidrocarburi aromatice policiclice (HAP), care ajung la alimente prin fum. Aminele aromatice heterociclice (HAA) sunt create în toate procesele de prăjire și prăjire, precum și în grătar. Acestea se găsesc în principal în scoarță, în special în părțile carbonizate ale alimentelor. HAP și HAA sunt suspectate de a fi cancerigene.

La grătar, este important să vă asigurați că este evitat contactul dintre flacără și alimentele care trebuie preparate la grătar; cărbunele ar trebui să strălucească și să nu mai ardă. Utilizarea tăvilor pentru grătar poate preveni scurgerea de grăsime pe jar, bobine de încălzire, pietre de lavă sau orice alt mediu de încălzire. Acest lucru previne formarea fumului și formarea de HAP. Din acest motiv, metodele de grătar care utilizează căldura din lateral sau de deasupra sunt deosebit de potrivite. Practic, alimentele ar trebui să fie prăjite maro și nu carbonizate pentru a evita formarea de HAA. Tăiați întotdeauna petele negre.

Gratar

La ce ar trebui să aveți grijă când faceți grătarul de carne?

Aroma prăjită a mâncărurilor la grătar îi face pe mulți să bată mai repede. Cu toate acestea, nu toate substanțele formate în timpul încălzirii sunt de dorit. Acest lucru poate avea ca rezultat substanțe nocive, cum ar fi aminele aromatice heterociclice (HAA) și hidrocarburile aromatice policiclice (HAP). HAA apar atunci când fierbeți sau grătiți alimente bogate în proteine, cum ar fi carnea sau peștele și se găsesc în principal la suprafață. Cu cât carnea/peștele este mai lungă și mai fierbinte, cu atât culoarea suprafeței este mai închisă și cu atât este mai mare conținutul de HAA. Sosurile, preparate pe baza reziduului de prăjire întunecat, conțin și HAA. HAP-urile apar din procesele de ardere incomplete ale lemnului, cărbunelui, combustibililor, tutunului, precum și din fumat și grătar. Picături de ex. Când grătiți grăsimea din carne în jar sau când folosiți un grătar electric pe bobina de încălzire, pot apărea HAP. Pentru a menține formarea de substanțe nocive cât mai scăzută posibil, se recomandă:

Așezați carnea grasă în tăvi de grătar din aluminiu sau pe folie de aluminiu pentru a preveni scurgerea grăsimii în jăratul cărbunelui sau a bobinei de încălzire a grătarului electric.
Scoateți carnea la grătar de pe grătar.
Evitați zonele foarte întunecate sau carbonizate de pe alimentele care trebuie preparate la grătar.
Este mai bine să nu grătiți carne vindecată și produse mezeluri, deoarece nitrozaminele cancerigene se pot dezvolta atunci când produsele vindecate sunt la grătar.

Plita cu inductie

Gătitul cu aragazul modern cu inducție distruge calitatea alimentelor?

Un aragaz cu inducție transformă curentul de rețea într-un curent de înaltă frecvență, care creează un câmp magnetic alternativ. Acest câmp magnetic pătrunde pe suprafața aragazului și face ca fundul vaselor să se încălzească. Vasele de gătit trebuie să fie deosebit de potrivite pentru placa de inducție și să aibă o dimensiune adecvată plitei. Dar, la fel ca în cazul vaselor de gătit convenționale, oala sau tigaia este cea care transferă căldura mâncării. Alimentele încălzite au deci aceleași schimbări în ambele metode de gătit.

Depozitarea cartofilor

Am auzit că nu trebuie să ții cartofii la frigider. Există ceva la asta?

Dacă cartofii trebuie sau nu depozitați în frigider depinde de ceea ce trebuie făcut din ei. Motivul acestei recomandări este formarea acrilamidei în cartofi. Oamenii de știință și autoritățile presupun că acrilamida poate provoca cancer la om. Dacă cartofii sunt depozitați la temperaturi scăzute (în jur de 4 ° C), se eliberează mai mult zahăr (în special glucoză și fructoză). Acest zahăr, împreună cu aminoacidul asparagină și sub influența căldurii, formează acrilamidă. Cartofii conțin cantități mai mari de asparagină decât alte alimente. De aceea, formarea acrilamidei este mai mare la coacerea cartofilor decât la coacerea pâinii sau la grătarul cărnii. Acrilamida se formează numai când devii maro, de ex. atunci când se prăjesc maro hash, se prăjesc cartofi prăjiți etc. Dacă cartofii sunt fierți în apă, totuși, practic nu se formează acrilamidă. Cartofii în acest scop (de exemplu, cartofi în coajă, piure de cartofi etc.) pot fi, prin urmare, depozitați la frigider. Pe lângă depozitare, tipul de cartof joacă și un rol important. Soiuri precum Charlotte, Lady Felicia, Agria, Victoria sau Bintje conțin în mod natural mai puțin zahăr și sunt mai potrivite pentru maronii de haș, cartofi prăjiți și altele asemenea decât Nicola, Agata și Amandine.

Cuptorul cu microunde este nesănătos?

Lucrez. Pentru a economisi timp, folosesc deseori cuptorul cu microunde pentru a-mi pregăti mesele. Un coleg a spus că acest lucru este nesănătos. Este corect?

Cuptoarele cu microunde funcționează cu radiații puternice, de înaltă frecvență. Acestea sunt absorbite de alimente și transformate în căldură. Cu toate acestea, nu poate fi detectată nicio radiație în alimentele încălzite. Carcasa și plasa de sârmă din ușa cuptorului cu microunde păstrează majoritatea razelor din cuptorul cu microunde. Prin urmare, conform stării actuale a cunoștințelor, cuptoarele cu microunde și alimentele încălzite în ele nu sunt considerate dăunătoare sănătății, cu condiția ca dispozitivul să fie intact și să funcționeze corespunzător.

În ceea ce privește conservarea nutrienților, studiile arată că gătitul cu microunde are uneori mici avantaje față de metodele convenționale de gătit: în special, pierderea de vitamine B și vitamina C pare a fi mai mică.

Microunde

Pericol de radiații de scurgere?

Cuptorul cu microunde încălzește alimentele și băuturile folosind așa-numita radiație cu microunde. Radiația este absorbită de alimente și transformată în căldură. Alimentele încălzite în sine nu mai conțin microunde și nu sunt radiante.
O mică parte a radiației iese din dispozitivul cu microunde ca radiație de scurgere. Acest lucru este scăzut la dispozitivele intacte și bine întreținute și a crescut doar în imediata apropiere a dispozitivului (0-5 cm). Este important să aveți grijă de dispozitivele cu microunde, în special ușa și cadrul ușii trebuie verificate periodic pentru defecte și curățate, astfel încât radiația de scurgere să nu crească.
Cel mai mare risc de alimente încălzite în cuptoarele cu microunde este riscul de opărire și germeni incomplet uciși. Deoarece lichidele se încălzesc neregulat în cuptorul cu microunde, acestea trebuie amestecate de mai multe ori înainte de consum, astfel încât căldura să fie distribuită uniform.

Cel mai bun înainte de întâlnire

Puteți mânca în continuare un produs după expirarea termenului de expirare?

Cea mai bună dată înainte („best before”) specifică până când producătorul garantează că produsul este impecabil. Cu toate acestea, după data cea mai bună înainte, alimentele sunt de obicei suficient de bune pentru a fi consumate (de exemplu, paste, iaurt). Aici ar trebui să te bazezi pe nasul tău și pe controlul tău. Este diferit în cazul alimentelor perisabile (de exemplu, carne tocată), care au o așa-numită dată de expirare („să fie folosită de”). Pentru a fi în siguranță, vă sfătuim să nu consumați după data limită.

Pui

Chinoise-ul pentru fondue ar trebui să fie mai bine pregătit fără pui?

Nu clătiți carnea de pasăre sub robinet (aceasta poate răspândi germeni în bucătărie), ci puneți-o direct din ambalaj într-un recipient. Suprafețele umede ale cărnii pot fi uscate cu hârtie de bucătărie, care ar trebui apoi aruncate imediat.
Spălați-vă pe mâini înainte și în timpul preparării alimentelor; mai ales după atingerea cărnii crude!
Separați strict mâncarea crudă și cea gătită! În mod ideal, cu fondu, carnea crudă ar trebui să fie întotdeauna pe o farfurie separată și să nu fie așezată pe aceeași farfurie cu carnea gătită, garniturile sau sosurile. Ustensile separate pentru mâncare crudă și gătită, cum ar fi Se pot folosi cuțit, furculiță, scândură etc.
Încălziți suficient carnea! Acest lucru poate fi văzut vizual atunci când carnea a luat o culoare albicioasă (pasăre), gri-roz (porc) sau gri-maro (carne de vită).

„Cele cinci chei ale alimentelor sigure” de la OMS (Word Health Organization) oferă asistență simplă pentru procesarea și prepararea fără griji a alimentelor acasă. Acestea sunt disponibile la www.blv.admin.ch.

Încălziți resturile

De ce nu se pot reîncălzi fasolea, așa cum susține bunica mea?

În trecut, oamenii au avertizat împotriva depozitării resturilor și reîncălzirii acestora cu diverse feluri de mâncare (de exemplu, fasole, feluri de mâncare cu ciuperci, spanac). Avertismentele au fost justificate în moduri diferite. Accentul a fost pus pe contaminarea microbiană.
Întrucât nu existau frigidere în trecut, microorganismele existente se puteau înmulți rapid la temperatura camerei și astfel să facă alimentele necomestibile sau chiar să le strice. Răcirea rapidă a resturilor și depozitarea la max. 5 ° C timp de maxim una până la trei zile, în funcție de alimente, pot preveni o multiplicare dăunătoare a microorganismelor. Fierbere din nou înainte de servire din nou minimizează riscul.
În general, doar pierderea suplimentară de vitamine și pierderile senzoriale vorbesc împotriva încălzirii alimentelor.

Vapor

Ce sunt „aburi” și care sunt avantajele lor față de aparatele de gătit convenționale?

Modul în care funcționează vaporii este simplu: apa este adusă la fierbere într-un evaporator și aburul rezultat este alimentat într-un spațiu de gătit. Aburul se condensează pe suprafețele alimentelor mai reci situate acolo și își transferă energia în acest proces. Acest proces este foarte eficient și face ca alimentele să fie încălzite uniform și ușor. Fierberea sau arderea nu este posibilă. Aburitorul este potrivit pentru gătit legume, ouă în coji, cereale și toate felurile de mâncare care ar trebui gătite în baie de apă (toppinguri de caramel, terine etc.). Carnea și peștele fraged pot fi, de asemenea, preparate în acest fel.
În ceea ce privește fiziologia nutrițională, gătitul fără presiune în abur oferă o serie de avantaje: Mineralele și vitaminele sunt mult mai bine conservate decât metodele convenționale de gătit. Culorile și aromele mâncării sunt mai puțin pierdute, ceea ce înseamnă că trebuie doar să fie ușor condimentate.

Pierderi de vitamine la congelare

Nu mai albesc legumele înainte de congelare, astfel încât vitaminele să fie mai bine reținute. Este corect?

Nu, majoritatea legumelor ar trebui să fie albite înainte de congelare. „Blanching” nu înseamnă altceva decât pre-gătit. Legumele spălate și curățate sunt așezate scurt în apă clocotită (apa de gătit nu trebuie sărată) sau încălzite scurt în abur sau în cuptorul cu microunde. În funcție de tipul de legume, timpul de albire este cuprins între unul și patru minute (numărate din momentul în care apa începe să fiarbă), doar în cazuri excepționale mai mult. După albire, legumele sunt răcite cât mai repede posibil (apă cu gheață) și congelate bine ambalate.
Legumele proaspăt recoltate conțin numeroase enzime care rămân active chiar și la temperaturi foarte scăzute (adică și în congelator) și provoacă modificări de culoare și gust. Aceste enzime sunt, de asemenea, responsabile pentru descompunerea vitaminelor, în special pentru pierderea vitaminei C. Blanșarea face enzimele sensibile la căldură ineficiente, astfel încât conținutul de vitamine este mai bine conservat.
Cu toate acestea, există și legume care pot fi congelate fără a pierde vitamine, adică fără a fi necesară albirea. Acestea sunt: sparanghel, dovlecei, ardei, roșii (pentru gătit, de exemplu pentru sosuri), ierburi culinare (pătrunjel, busuioc, arpagic, sărat).

Pierderi de vitamine în timpul gătitului

Este adevărat că oala sub presiune este cel mai blând mod de a găti?

Această opinie este larg răspândită, dar este adevărat că pierderile de nutrienți la aburirea cu sau fără presiune sunt aproape aceleași. Mâncarea din oala sub presiune este expusă la căldură mult mai puțin timp, dar temperaturile sunt mai ridicate, astfel încât vitaminele sensibile la căldură sunt descompuse mai mult.

Alegerea metodei de gătit (fierbere, abur, tocană) joacă un rol important în ceea ce privește pierderea ingredientelor valoroase. Cu cât se folosește mai puțin lichid în gătit, cu atât este mai mică pierderea de vitamine și minerale (dacă nu consumați lichidul de gătit sub formă de supe sau tocănițe). De asemenea, este important să încălziți alimentele la temperatura dorită cât mai repede posibil. Deoarece enzimele (de exemplu, enzima peroxidază din legume) descompun vitamina C foarte repede la începutul gătitului (temperaturi de până la aproximativ 70 ° C). De exemplu, este mai bine să adăugați cartofi în apa de gătit când fierbe deja, astfel încât enzimele să fie rapid inactivate.