Descoperiți; originea aluatului foietaj și sfaturi pentru a o face singură

Gata, bucătăria este curățată, vasele sunt gata și foietaj este așa cum spunem „a se odihni”! Ai ajuns în sfârșit acolo și nu a fost câștigător: atâtea ture și ore de odihnă pentru un aluat atât de mic. După o odihnă meritată, garnisești și o bagi la cuptor dar. patatras, drama! Nu crește și este plat ca o clătită! Nu vă panicați ... împreună vom ajunge acolo !

Puțină istorie

Originea foietaj datează din secolul al XVII-lea. Este atribuit cel mai frecvent pictorului Claude Gellée a spus Le Lorrain, apoi ucenic patiser. El a vrut să coacă o pâine specială pentru tatăl său, care era bolnav cu o dietă pe bază de pâine și unt. Apoi a avut ideea de a plia de mai multe ori a aluat de pâine pe un strat de unt. Șeful ei a sfătuit-o să nu-l introducă în cuptor, așteptându-se să scurgă untul pe podea, dar spre uimirea celor doi bucătari, aluatul a început să se umfle și să se ușureze. De fapt, știm de mult foliere de origine greco-bizantină, încă folosit în Grecia și Est: o suprapunere de foi de aluat foarte întinse, toate untate.

Acesta este principiul din spatele Landes tourtière și a numeroaselor produse de patiserie din Europa și Orientul Apropiat, dintre care baklava și strudelul sunt printre cele mai faimoase. Inainte de foietaj nu a fost descoperit, deci toate foietaj.

foietaj are avantajul de a fi și mai omogen și mai ușor și, dacă prepararea sa se face fără complicații, utilizarea sa este mai puțin complicată decât cea a aluatului „colă cu colă”. Pithiviers, vol-au-vent sunt produse de patiserie care probabil se întorc mai departe în timp decât anecdota de Claude Gellée; este posibil ca foietaj era cunoscut de bucătarii italieni ai Catherinei de Medici. Totuși, abia în secolul al XIX-lea, Antonin Carême a preluat invenția predecesorilor săi și a dat scrisorile sale de nobilime către foietajul francez, a cărei tehnică constă în interpunerea, prin pliere succesivă, a straturilor de aluat și grăsime de aceeași grosime. Acest lucru înseamnă că foietaj nu este nimic nou !

Și totuși ce bătaie de cap să faci! După câteva eșecuri amare, am ajuns acolo. Urmați pas cu pas pentru a vă succeda !

Cum să obțineți de fiecare dată un succes al tău foii ?

Puteți ghici, a trebuit să lucrez la abilitățile mele tehnice din nou și din nou pentru a scoate un laminare perfect regulată. Iată deci câteva sfaturi și trucuri.

Nu amestecați prea tare tempera.

Într-adevăr, una dintre capcanele mele a fost că foietaj făcut prea elastic se deformează în timpul gătitului. Problema mea a venit de la tulburare: prea mult în grabă, lucram prea repede la pregătirea mea și i-am lăsat puțin odihnă, dacă nu chiar deloc. Când facem tempera, evităm supra-frământarea aluatului și tempera se lasă în general să se odihnească la rece înainte de a trece la turnee. Odată ce mi-am dat seama, am încetat cu bucurie să amestec ingredientele în tempera. Îmi termin regulat tempera strivind-o ușor cu palma pentru a omogeniza textura și a o pune într-o minge înainte de a o lăsa să se odihnească 30 de minute în frigider.

Micul sfat gustos, prin încorporarea untului (topit și rece) în tempera, aluatul dvs. va avea o tendință mai mică de a fi elastic.

Nu face prea multe trucuri.

Într-adevăr, prea multe rotații zdrobesc foile care ajung să fie sudate între ele. 5 sau 6 ture sunt suficiente nu e nevoie să faci mai mult !

Echipați-vă cu instrumentele potrivite.

Într-adevăr, un alt motiv se poate datora instrumentului pe care îl folosiți pentru a tăia aluatul. Slab adaptat, poate zdrobi foile în timpul tăierii. Personal folosesc întotdeauna un tăietor de aluat , un instrument esențial în bucătăria mea și pentru coacerea mea. De fapt, nu tăiați niciodată foietajul cu un tăietor de prăjituri, un inel de desert sau un cuțit ascuțit rău.

Rețetă rapidă de foietaj clasic

Haide, să ne suflecăm mânecile și să nu ne lăsăm niciodată, rezultatul va fi la înălțimea așteptărilor tale, sunt sigur !

Pentru această rețetă de la foietaj clasic, vei avea nevoie:

500 g făină,
300 g de apă,
5g sare,
400 g unt uscat sau margarină foietaj (jumătate din greutatea tempera).
1 tăietor de aluat,
1 vergea.

De asemenea, planificați puțină apă și făină suplimentară pentru ajustări și/sau pentru a întinde aluatul.

Pasul 1: tempera

Pe suprafața dvs. de lucru sau, în mod ideal, o marmură răcită, formați o fântână cu făina dvs. Așezați sarea fină în centru, apoi turnați aproape toată apa din centrul puțului.
Începeți prin dizolvarea sării cu vârful degetelor și încorporați ușor făina imprimând rotații ușoare.
Umeziți făina rămasă pe marmură cu apa rezervată și adunați aluatul spre centru folosind tăietor de aluat.
Repetați până la o fuziune completă aducând materialul cu ustensila dvs. spre centru și tăind aluatul.
Lucrând amestecul în acest fel, evitați încălzirea aluatului și distribuirea proteinelor elastomerice ale glutenului. Traducere: astfel evitați să îl faceți elastic.