Descoperiți secretele din spatele cârnaților - Ca m; interesat
Cum se fabrica ? Cu porci buni grași
Nu vă legați câinele cu cârnați, așa cum se spune. Asta pentru a spune dacă această salamă este irezistibilă. Prin tradiție, este apanajul unor artizani precum Didier Damiet din Nantes (Loire-Atlantique), de mai multe ori campion european la cârnați. La el, este mai întâi cu carne de porc, dar și cu rață, miel sau carne de vită pentru a varia plăcerile. Dar chiar și atunci când nu este carne de porc, da. „Pentru grăsime; altfel ar fi prea uscat ", afirmă măcelarul născut în Sarthe. Acasă, rețeta este simplă: porc bun, gras, folosind sânul, umărul, lama și puțin gât „pentru a avea o mușcătură bună”, o consistență bună în gură. Selecția pieselor calibrează grăsimea și grăsimea (respectiv aproximativ 25 și 75%). Este pe ochi și pe experiență! Același lucru este valabil și pentru condimente: sare, piper și ierburi conform rețetei.
Tăierea mecanică este grosieră, la fel ca tăierea cărnii cu un cuțit. „Trebuie să vedem bine piesele. Cârnații nu ar trebui să fie rușinos ”, spune măcelarul. Unii producători, mai puțin călare (sau purceluși) conform regulilor din domeniu, abuzează de grăsimea tare (cea care înfășoară spatele cărnii de porc), mai puțin costisitoare decât carnea. Dar cârnații se topește în tigaie ca o bucată de untură și, în cele din urmă, izbucnește! Didier Damiet se abține de la aditivi autorizați, chiar și conservanți. Atât de mult încât cârnații săi nu devin roz atunci când sunt fierți, păstrează o culoare naturală a cărnii. Pe de altă parte, acestea sunt perisabile într-o săptămână, împotriva a două pentru un cârnat cu conservanți.
Carcasa, o componentă esențială pentru gătit ... și degustare
După tăierea și condimentarea cărnii, măcelarul o gofrează, adică umplu carcasele cu un împingător hidraulic. Pentru chipolatas sau merguez, el folosește carcase de oaie, iar pentru cârnați cu diametru mai mare, carcase de porc. Carcase deseori importate din China! Pentru un preț de cinci ori mai mic, unii optează pentru carcase sintetice (fabricate din alge sau plante), care sunt mai rezistente în timpul gofrării, dar nu în timpul gătitului. Pe gust, nu au nici finețea, nici aroma unei carcase naturale. Cuvântul unui cunoscător !
Bancul de testare: trei stele printre sute de variate
1 - Mortarul Arată ca un cârnat mare și este gătit în apă clocotită (mai degrabă decât pe grătar). Acest Franche-Comté afumat (cu indicație de origine protejată) este închis la unul dintre capetele sale cu o diblă de lemn.