Desert cu pere din vechea țară Jens Rittmeyer
Un desert de pere foarte elaborat, gustul recompensează toate eforturile.
INGREDIENTE
PEAR JELLY ROLLS:
190g suc de pere
10g zahăr
Suc de 3 tei
2 foi de gelatină
1,5g agar agar
PERE ȘI FOND DE FIER:
200 ml secțiuni de pere
(din preparatul de compot și rulouri de pere)
50g zahăr
200ml vin alb
1 buchet de verbena
Suc de 2 lămâi
COMPOT PEAR:
6 pere
20g zahăr
200ml vin alb
100g zahăr conservant 3: 1
Suc de 2 lămâi
RULĂ DE PERE:
8 pere
niște stoc de verbină
CIDRUL DE MORI GĂSIT:
cidru de mere
1000g mure, congelate
BLACKBERRY CIDERSORBET:
100g glucoză
200g izomalt
670g stoc de cidru de mure
70ml suc de rubarbă
PERE SORBET:
160ml apă
500ml suc de pere
350g zahăr
80g glucoza
2cl spirt de pere
Suc de 1 tei
SPUMĂ DE PERĂ:
250g suc de pere
20-30g zahăr
45g smântână
niște suc de lămâie
FĂRĂ BUCKWEAT:
50g făină de hrișcă
250g zahăr
250g unt
225g alune, măcinate
INFORMAȚIE
Porții: 6
Timp de pregătire: 6h
Calorii: aproximativ 122,9 kcal
ALERGENI
Dioxid de sulf/sulfiți
Lactate
Cereale care conțin gluten
Alune de padure
PREGATIREA
PEAR JELLY ROLLS:
Cu excepția frunzelor de gelatină înmuiate în apă cu gheață, aduceți toate ingredientele la fierbere. Apoi adăugați gelatina, amestecați scurt și turnați imediat pe o tavă. Apoi lăsați-l să se răcească și tăiați-l în benzi lungi. Rulați cu atenție aceste benzi și dați-le la frigider.
PERE ȘI RECOLTARE:
Pentru stocul de verbena, fierbeți toate ingredientele, cu excepția verbenei, timp de aproximativ 5 minute. Apoi adăugați verbena și lăsați-o să se absoarbă timp de aproximativ 30 de minute. În ultimul pas, treceți de mulțime.
COMPOT PEAR:
Spălați, curățați și sfărâmați pere și scoateți miezul. Păstrați carcasa și carcasa de bază pentru procesare ulterioară. Acum tăiați sferturile de pere în cuburi mici. Aduceți vinul alb la fierbere, reduceți-l cu aproximativ jumătate și apoi adăugați ingredientele rămase. Gatiti cu atentie aproximativ 2 minute.
RULĂ DE PERE:
Se spală și se curăță de pere. Păstrați bolurile pentru pregătiri suplimentare. Apoi, folosiți un tăietor de legume (alternativ un cojocitor de legume) pentru a „curăța” perele pe rând, astfel încât să se creeze panglici lungi. Apoi înfășurați aceste panglici în rulouri și dați-le imediat la frigider. Mai târziu păstrați rulourile într-un pic de verbena într-un loc răcoros.
CIDRUL DE MORI GĂSIT:
Aduceți cidrul de mere la fierbere și adăugați murele. Acoperiți și lăsați să se maturizeze la frigider timp de 24 de ore.
BLACKBERRY CIDERSORBET:
Se amestecă toate ingredientele și se aduce la fierbere. Masa 3min. fierbeți ușor. Lăsați baza de sorbet să se maturizeze la frigider timp de 24 de ore, apoi congelați. De îndată ce masa este înghețată, răzuiește-o și amestecă într-un robot de bucătărie la cea mai înaltă setare. Apoi înghețați imediat din nou și amestecați din nou.
PERE SORBET:
Se amestecă toate ingredientele și se aduce la fierbere. Masa 3min. fierbeți ușor. Lăsați baza de sorbet să se maturizeze la frigider timp de 24 de ore, apoi congelați. De îndată ce amestecul este înghețat, răzuiește-l și amestecă într-un robot de bucătărie la cea mai înaltă setare. Apoi înghețați imediat din nou și amestecați din nou.
SPUMĂ DE PERĂ:
Reduceți sucul de pere cu aproximativ o treime și acidulați puțin cu suc de lămâie. Se adaugă zahăr și smântână, se amestecă și se toarnă amestecul într-o sticlă ISI, se înșurubează 1 capsulă și se agită bine, apoi se răcește timp de aproximativ 2 ore. Chiar înainte de servire, adăugați o altă capsulă, agitați scurt și serviți.
FĂRĂ BUCKWEAT:
Frământați ingredientele împreună și răciți timp de două ore. După timpul de răcire, se sfărâmă între degete și se coace la 175 ° C timp de aproximativ 12 minute.
TOȚI INGREDIENȚII LA O scurtă privire
Pe lângă alocarea ingredientelor pentru fiecare pas, veți găsi aici și lista completă de cumpărături pentru această rețetă.
Rezumatul tuturor ingredientelor:
950ml suc de pere
710g zahăr
15ml suc de lămâie
2g gelatină
1,5g agar agar
400 ml vin alb
20ml suc de lamaie
14 pere
100g zahăr conservant 3: 1
180g glucoză
200g izomalt
70ml suc de rubarbă
1500ml cidru de mere
1000g mure
160ml apă
2cl spirt de pere
45ml crema
50g făină de hrișcă
250g unt
225g alun
1 buchet de verbena