Despre ce vorbim despre alimentele ultraprelucrate
Încă din zorii omenirii, am transformat mâncarea prin gătit, uscat, fermentat. Cum am ajuns să producem alimentele „ultra-procesate” care arată cu degetul astăzi? Și sunt cu adevărat dăunătoare? Anthony Fardet, cercetător la Universitatea Clermont Auvergne, explică modul în care industrializarea alimentelor merge prea departe pentru sănătatea noastră.
De la domesticirea focului, care a avut loc în urmă cu peste un milion de ani, care a permis gătirea alimentelor, omenirea a experimentat alte trei tranziții nutriționale majore.
Primul a avut loc în urmă cu aproximativ 12.000 de ani, când strămoșii noștri vânători-culegători au devenit fermieri-păstori, marcând trecerea de la paleolitic la neolitic. Ființele umane au început apoi să consume mai multe cereale, produse lactate și carne de crescătorie.
A doua tranziție corespunde producției primelor alimente industriale, în secolul al XVIII-lea, după inventarea motorului cu aburi în Anglia. În urma dezvoltării conservelor în 1795, conserva devine emblema sa.
În cele din urmă, a treia tranziție nutrițională a avut loc în anii 1980, odată cu trecerea de la alimentele procesate la alimentele ultraprelucrate. Acest pas reflectă o artificializare din ce în ce mai mare a alimentelor noastre: alimentele conțin din ce în ce mai multe ingrediente sau aditivi artificiali.
Această ultimă tranziție este concomitentă cu explozia prevalenței bolilor cronice și stagnarea - chiar și uneori scăderea - a speranței de viață în stare bună de sănătate (care astăzi este, în medie, 63 de ani în Franța).
Unul din cinci decese la nivel mondial se datorează alimentației deficitare
Cercetătorii încearcă în prezent să determine cauzele acestei stagnări în speranța de viață sănătoasă. Probabil sunt implicați mai mulți factori: poluare, stiluri de viață din ce în ce mai sedentare, dar o dietă dezechilibrată rămâne principalul factor al bolilor noastre cronice, precum și creșterea mortalității timpurii. Astfel, una din cinci decese în lume este legată de o dietă slabă, iar două din trei decese timpurii sunt legate de o boală cronică netransmisibilă (diabet, boli cardiovasculare, cancere).
Dacă primele trei tranziții nutriționale au însoțit evoluția umanității punând tehnologia în slujba hranei, ultima reflectă mai multă tehnologie în slujba profitului: oamenii nu mai sunt în centru și hrana trebuie să se adapteze la constrângerile de timp și rentabilitate. . Producând întotdeauna la costuri tot mai mici, am creat din ce în ce mai multe alimente artificiale.
În plus, obsesia de înțeles și necesară pentru siguranța alimentelor a dat naștere la alimente sănătoase în detrimentul calității nutriționale: am înlocuit bolile infecțioase cu bolile cronice.
Ce este un aliment ultraprocesat ?
Căutarea unei clasificări „bune” este una dintre principalele activități de cercetare. Am clasificat animale, plante, minerale, planete, atomi. Și clasificăm și alimentele. Până de curând, au fost utilizate două tipuri de clasamente. Schematic, alimentele au fost grupate împreună, fie în funcție de natura lor, fie în funcție de conținutul lor într-un anumit nutrient.
În primul caz, de exemplu, produsele vegetale au fost clasificate în cereale, leguminoase, nuci sau semințe oleaginoase, fructe și legume, produse animale în carne roșie și albă, ouă, produse lactate, fructe de mare, insecte. În al doilea tip de clasificare, s-a făcut distincția între produsele care sunt surse de proteine, alimente bogate în zahăr, sare și/sau grăsimi (cum ar fi gustări și dulciuri, fast-food, deserturi lactate etc.).
Un număr mare de studii epidemiologice s-au bazat pe aceste clasamente pentru a explora legăturile dintre alimente, grupuri de alimente, substanțe nutritive izolate și riscul de a dezvolta diferite boli cronice sau dereglări metabolice (hiperglicemie, hipercolesterolemie, hipertensiune, sindrom metabolic.). Această lucrare a servit ca bază pentru recomandările nutriționale pe țări adoptate încă din anii 1960.
Dar observațiile recente au pus sub semnul întrebării relevanța acestor clasamente, argumentând pentru luarea în considerare a gradului de procesare a alimentelor, mai degrabă decât a originilor sau a conținutului de nutrienți.
Gradul de procesare a alimentelor afectează sănătatea
În Brazilia, în câțiva ani, diabetul de tip 2 și obezitatea au explodat, la tineri din ce în ce mai tineri, în special din anii 1990.
În anii 2000, pe baza studiilor și rapoartelor epidemiologice din partea OMS sau a altor instituții, epidemiologii brazilieni au observat că legătura dintre dietă și sănătate are mai mult de-a face cu gradul de procesare a alimentelor decât cu compoziția nutrițională a acestora.
Observațiile lor i-au determinat să se întrebe despre relevanța reclasificării alimentelor în funcție de gradul lor de procesare. După explorarea și evaluarea a cinci sisteme internaționale de clasificare bazate pe gradul de procesare a alimentelor, au venit cu o nouă clasificare, clasificarea NOVA („nouă” în portugheză). Aceasta clasifică alimentele în patru grupuri tehnologice, în funcție de scopul prelucrării: