Despre Maison Lembert foie gras
Foie gras din antichitate până în zilele noastre
Egiptul antic marchează primele urme istorice de foie gras. Egiptenii apreciau carnea gâștelor vânate în timpul șederii lor de iarnă pe malul Nilului. Rezervele de grăsime acumulate pentru călătoria de întoarcere se află la originea aromelor descoperite cu această ocazie.
În ceea ce le privește și în primul secol î.Hr., romanii au cultivat un interes gustativ crescând pentru foie grasul de gâște pe care au început să-l hrănească cu smochine.
până la apariția porumbului în secolul al XVI-lea și capacitatea acestuia de a contribui la dezvoltarea creșterii animalelor.
În secolul al XVI-lea, descoperirea porumbului a permis dezvoltarea producției. Palmipedele grase devin o sursă de bază pentru hrana fermierilor. Mai mult decât atât și, în așteptarea penuriei frecvente și devastatoare de alimente, experimentează conservarea acestor carne în ceramică din gresie.
De-a lungul timpului, populațiile evreiești din Europa Centrală au dobândit o expertiză recunoscută în producerea de ficăși de gâscă frumoși, animalul scăpând de interdicțiile religioase în ceea ce privește consumul. În timpul exodului lor, grăsimea de gâscă a înlocuit în mod avantajos untura din carne de porc și nu este adecvată utilizării lor alimentare.
În același timp, în estul și sud-vestul Franței, creșterea gâștelor și a rațelor a inspirat pregătirea de pateuri și terine de foie gras destul de asemănătoare cu cele pe care le producem în mod tradițional astăzi.
Introdus la masa lui Ludovic al XV-lea și devenit celebru sub Ludovic al XVI-lea cu o rețetă pentru pâté en croûte, foie gras a devenit muză pentru scriitorii George Sand, Alexandre Dumas și pentru Rossini, compozitor italian căruia îi datorăm numele suculentului și turneul Rossini atemporal.
Conservarea în conformitate cu procesul descoperit de Nicolas Appert în 1795 și dezvoltat în cursul secolului al XIX-lea, ajută la fabricile conserve celebre să își distribuie pe scară largă conservele în întreaga lume și să facă din foie gras francez, unul dintre flagship-urile gastronomice noastre. cultură.
Producție atentă
Un palmiped fericit face foie gras mai bun
Bunăstarea gâștelor și a rațelor este strâns legată de productivitatea unei ferme. Pe lângă condițiile de confort și atmosferă care trebuie să fie optime, este esențială dexteritatea arătată de crescător pentru a conduce faza de îngrășare. Prin urmare, omul și animalul își înregistrează relația într-o logică naturală a intereselor comune.
Contrar credinței populare, rata mortalității animalelor în timpul fazei de hrănire forțată este de aproximativ 2%, fără a depăși vreodată 5%. Această statistică este aceeași în toate celelalte ferme de păsări.
Hrănirea forțată în reproducere reproduce un proces natural
La fel ca alte păsări călătoare, gâștele și rațele se hrănesc în mod natural înainte de plecări mari pentru a oferi o rezervă de energie necesară migrației. Hrănindu-se abundent pentru o perioadă scurtă, hrănirea forțată în reproducere reproduce acest comportament natural și creează o supraîncărcare grasă a ficatului animalului, fără a modifica funcțiile fiziologice ale organismului său. Animalul forțat să furnizeze o cheltuială semnificativă de energie absoarbe, de asemenea, această suprasarcină, indicând astfel că procesul de îngrășare a ficatului este complet reversibil.
INRA (Institutul Național de Cercetări Agronomice) desfășoară studii din 1993 care demonstrează că operațiunile de hrănire forțată bine efectuate provoacă stres foarte limitat animalului și, în toate cazurile, mai puțin decât acțiunile de captare practicate în toate reproducerile.
Denumiri de foie gras
Reglementările impun ca informațiile care apar pe etichetarea unui foie gras să fie clare și precise. Pe lângă lista ingredientelor utilizate în rețetă, perioada de consum, condițiile de depozitare și numărul de identificare al lotului de producție, numele foie grasului este guvernat de criterii bine definite.