Detaliul!
La Maxicoffee, acum ne prăjim cafele! Calitatea, prospețimea și consistența sunt singurele cuvinte cheie ale Michelei, prăjitorul nostru;) Explicație ...
Prăjirea este actul de prăjire. Acest verb a apărut în 1520, din latinescul „torrefacere”, un ansamblu de torre care înseamnă a se usca și de facere care înseamnă a face.
În acel moment, prăjirea se referă la acțiunea de „supunere la un foc intens, astfel încât să producă începutul carbonizării” (sursa: CNRTL). Acest proces este utilizat la fabricarea berii, cacao și cafea.
Prin urmare, prăjirea cafelei este acțiunea gătitului, încălzirii și prăjirii pentru a transforma boabele de cafea verde într-o boabă de cafea prăjită. Echipamentul care va fi folosit pentru această gătit se numește prăjitor.
În trecut, familiile își prăjeau singure cafeaua. Astăzi, această operațiune fundamentală este o problemă a specialiștilor.
Într-adevăr, în acest moment precis, prăjitorul sau mașina de prăjit va încălzi boabele de cafea verde, fără aromă, pentru ao transforma într-o boabă maro cu gust complex, compusă din peste 800 de molecule aromatice.
Printre factorii care formează caracteristicile organoleptice ale unei cafele sunt:
- originea și varietatea cafelei,
- condiții de prelucrare post-recoltare,
- parametrii de prăjire,
- condițiile pentru prepararea băuturii de cafea.
Cel mai important pas este prăjirea; într-adevăr, provoacă:
- deshidratarea și umflarea boabelor de cafea la temperaturi ridicate,
- descompunerea termică a anumitor compuși chimici, în special precursorii aromelor
- formarea constituenților aromatici prin reacții Maillard.
Această operație, care implică transferul de căldură, este complexă, deoarece este însoțită de transformări fizice și chimice care duc la probleme de frecare și compresie în interiorul boabelor. Acest transfer de căldură este o funcție a unei caracteristici importante a boabelor de cafea: conductivitatea termică.
Procesele de prăjire:
Acestea sunt realizate de:
- încălzirea directă, cel mai vechi proces care nu mai este utilizat industrial,
- încălzirea indirectă: cel mai utilizat proces
- fluidizarea într-un curent de aer cald: proces recent.
Aceste procese utilizează diferite moduri de transfer de căldură: conducție și convecție.
Conducere: transferul de căldură are loc prin contactul între pereții prăjitorului și boabele de cafea. Condițiile de prăjire în acest caz depind foarte mult de caracteristicile materialului utilizat.