Dezghețare - Inginerie alimentară

Când doriți să utilizați materii prime congelate, este adesea necesar să treceți printr-o etapă de dezgheț.
Este o operație foarte delicată, deoarece dacă nu stăpânești operația, există riscul de otrăvire alimentară.
Este important să cunoașteți mecanismele pentru a-l stăpâni: știți că pentru a readuce un produs congelat la temperatura pozitivă, poate dura de patru ori mai mult decât operația inversă !
Care este metoda recomandată de serviciile publice de igienă (DDPP sau DSV) ?
Vom vedea în cele din urmă cele mai eficiente tehnologii pentru dezghețarea produselor în cantități industriale.

• Metode de decongelare
  • Cinetica decongelării
  • Impactul asupra calității
    • Formarea exsudatului
    • Alterări biochimice
    • Modificări fizice
    • Modificări bacteriologice
  • Metode de decongelare
    • Aer stagnat (cameră rece)
    • Aer ventilat (tunel sau celulă)
    • Apă
    • Abur și vid
  • Metode de decongelare
    • Prin rezistență
    • Prin frecvențe înalte
    • Cu microunde

  Metode industriale de decongelare

  Această operație constă în topirea gheții formate în timpul înghețului. Aceasta este o operație foarte delicată care condiționează complet gustul și calitatea bacteriologică a produsului decongelat. Prin urmare, este necesar un control riguros al vitezei.

  Cinetica decongelării

  În timpul dezghețului, un gradient termic apare întotdeauna între centrul și exteriorul produsului: zona periferică se dezgheță întotdeauna mai repede decât inima. De asemenea, pe lângă metodele tradiționale de decongelare prin încălzire externă, metodele prin încălzire internă sunt din ce în ce mai utilizate.

  Decongelarea este o funcționare de patru ori mai lentă decât înghețarea deoarece conductivitatea termică a apei (= 0,51kcal/m ° C) este de patru ori mai mică decât cea a gheții (= 1,51kcal/m ° C). Cu toate acestea, la începutul dezghețării, se formează un strat apos care va încetini procesul.

  Zona - 5 ° C la - 1 ° C va fi cea mai dificilă și cea mai lungă zonă de traversat: suntem în zona critică de cristalizare maximă în timpul înghețului și în zona cu cea mai mare rezistență la decongelare, deoarece gradientul termic dintre fluidul care se încălzește și produsul devine foarte scăzut.

  Impactul asupra calității

  Problema este trecerea lentă a benzii - 5 ° C la - 1 ° C: există apoi o creștere a reacțiilor de alterare biochimice, microbiologice și fizico-chimice:

  Formarea exsudatului

  Se compune din apă și substanțe dizolvate (săruri minerale, vitamine, pigmenți coloranți, zaharuri solubile etc.).
  Este legat de istoria produsului și, prin urmare, de conduita tehnologică a congelării-congelării profunde, a depozitării, a diferitelor operațiuni de manipulare și, în cele din urmă, a decongelării.
  Exsudatul va fi mai mare pentru produsele pur și simplu congelate decât pentru produsele congelate (dimensiunea cristalelor și formele acestora).

  Formarea exsudatului pune multe probleme:

  • • economic: este o risipă de material;
    • nutrițional: este o pierdere de substanțe dizolvate, deci de nutrienți (vitamine în special și minerale);
    • microbiologic: este un adevărat teren de reproducere pentru microorganisme deoarece conține tot ceea ce le poate susține: apă, nutrienți;
    • organoleptic: în exsudat sunt prezente substanțe aromatice; acest lucru este însoțit și de o pierdere a sensibilității !

  Alterări biochimice

  Dezghețarea dezvăluie efectele nocive ale înghețului și, în special, depozitarea prelungită sau chiar pauzele în lanțul rece.

  Se observă apoi rumenirea enzimatică (culoare maronie), arome stricate și „rânce” datorate lipazelor în special sau apariției nitriților în legume prin acțiunea nitrificării enzimatice asupra decongelării (incidența enzimelor bacteriologice care devin foarte active).

  ---