Diferitele făină
Făină t45, t55, cu sau fără gluten, orez, castane, este adesea dificil să știi ce este făină adaptate acestei sau acelei rețete. Așa că voi încerca să dezleg toate acestea, astfel încât să ne putem găsi drumul odată pentru totdeauna.
Făină de grâu (T45, T55 etc.)
Făinurile de grâu sunt cele mai des utilizate la coacere. Acestea sunt făină care provin din rafinarea grâului. Îi identificăm cu un „T” mic care ne îngrijorează mult atunci când ne aflăm în fața departamentului de făină. Acest „T”, abrevierea „tip”, corespunde de fapt cu gradul de rafinare a făinii: cu cât este mai mic numărul care o urmează, cu atât făina a fost rafinată.
Asa de, o făină T45 sau T55 este o făină foarte pură, care nu conține aproape nici o scoarță de grâu și, prin urmare, puține fibre, dar o mulțime de carbohidrați. Este o făină foarte fină și, prin urmare, ușor de lucrat.
Dimpotriva, o făină T65 sau chiar T110 conține mai multă scoarță, este o așa-zisă făină „completă”, pe care o conține fibre, minerale, vitamine (E și B) și puțini carbohidrați. Prin urmare, acestea sunt mai bune pentru corp decât făinile mai rafinate, dar și mult mai greu de prelucrat, așa că la coacere uităm sau amestecăm cu T45 sau T55. Aveți grijă, totuși, este mai bine să alegeți făină organică atunci când consumați făină nerafinată, pentru că altfel salut pesticide !
Să aruncăm o privire mai atentă la fiecare dintre aceste făină:
Făină T45
Aceasta este cea mai pură făină, nu mai conține deloc coaja, este foarte fină și de aceea ideală pentru coacere (prăjituri dospite, produse de patiserie). Este cea pe care o folosesc în 90% din rețetele mele și este cea pe care o veți găsi cel mai abundent în supermarket. Este, de asemenea, cea mai bogată făină în carbohidrați și, din păcate, cea care conține cele mai puține minerale și vitamine. Nu este necesar să îl consumați organic, deoarece pesticidele au rămas cu coaja. Este o făină care se micșorează în timpul gătitului, așa că evitați crustele de plăcintă.
| Făină de fulgi de ovăz T45 |
Această făină este, de asemenea, utilizată la fabricarea produselor de patiserie (în special aluatul pentru plăcinte) și la produsele de patiserie: cornuri, dureri de ciocolată, dureri aux stafide etc., cu condiția să fie fulgi de ovăz (a se vedea mai jos), precum și pentru pâinea albă. De asemenea, poate fi consumat cu ușurință neorganic.
Făină T65
O folosesc rar pentru că este mai mult destinată pâinii. Unii bucătari îl mai folosesc în produsele de patiserie, adesea tăiate cu T55. Nu ezitați să testați pentru a vă schimba puțin de gusturile obișnuite.
Făină T80
Este o făină semi-completă, sau „bise”. Se folosește în special în pâinea de țară.
Făină T110
Este făină integrală, nu o folosim, sau foarte puțin, la coacere, așa că nu mă voi opri asupra ei. O fotografie la fel pentru a vă arăta diferența de culoare între făina T45 și T110:
| Făină T45 în stânga, făină T110 în dreapta |
Aceasta este așa-numita făină „integrală” sau „completă”, deoarece și-a păstrat coaja (deci este necesară organică). Poate fi folosit în combinație cu o altă făină pentru a varia gusturile.
| Făină integrală sau integrală |
Pe lângă această clasificare pe tipuri, mai vorbim uneori de făină de fulgi de ovăz, numită și făină de tărie sau făină tare. Este o făină T45 sau T55 mai bogată în gluten decât făinurile convenționale și, prin urmare, mai elastică. Acest lucru îl face o făină ideală pentru produse de patiserie, produse de patiserie choux și aluat de brioche (aluat dospit în general). Evitați, pe de altă parte, crustele de plăcintă, deoarece se micșorează la coacere.