Diferitele tipuri de făină de grâu

Principalele caracteristici ale făinii de grâu:

Făina poate fi obținută din măcinarea diferitelor produse alimentare, cum ar fi secară, castane, hrișcă sau porumb. Dar ne vom concentra aici doar pe făina de grâu care este cea mai comună în patiserie. Să observăm imediat că așa-numita făină „hrișcă” este de fapt făină de hrișcă. Hrișca nu este o varietate de grâu, deci nu va fi discutată aici.

Diferitele specii de grâu:

Există foarte multe specii de grâu, fiecare cu propria sa caracteristică. Cele două familii principale utilizate în patiserie sunt:

grâu moale sau de grâu: cele mai răspândite în Franța, oferă o proporție ridicată de sunete. Făina produsă conține 8-10% gluten. Este făina pe care o găsești în supermarket.
grâu tare: mai puțin răspândite, oferă mai puțin sunet. Dar făina produsă conține 12-14% gluten. Sunt folosite cel mai des pentru a face tăiței.

Este important să înțelegem că acestea sunt familii de grâu. Există astfel foarte multe soiuri de grâu tare (câteva sute) și multe soiuri de grâu moale (de asemenea, câteva sute). Fiecare dintre aceste soiuri are proprietăți nutriționale diferite (de exemplu, conținut de proteine). Deci există clasificări și mai detaliate. Dar nu le vom studia.

Există și alte specii de grâu, dar aceste soiuri sunt mai puțin utilizate în patiserie

Grâu Khorasan sau grâu Kamut®: este un grâu vechi care aparent a suferit o hibridizare redusă sau deloc. Are multe virtuți nutriționale. În special, este foarte bogat în proteine. Conține gluten.
Ortografie mică sau ortografiată: este un grâu care crește pe soluri sărace și aride, cu un randament scăzut. Are un conținut scăzut de gluten (aproximativ 7%), dar rămâne fabricarea pâinii.
ortografie mare: este un grâu care poate crește în condiții dificile. Rezistența sa naturală îl face potrivit pentru agricultura ecologică. Conține gluten și, prin urmare, este de fabricare a pâinii.

Fabricarea făinii

Făina este făcută de un morar într-o moară de făină. Morarul selectează soiurile de grâu pentru a compune făina cea mai potrivită scopului dorit (prepararea fursecurilor, brioșelor, pâinilor etc.). Astfel va trebui să amestece grâu diferit (de exemplu, diferite soiuri de grâu moale). Reiau în caseta de mai jos comentariul unui cititor de morar care explică perfect acest proces. De asemenea, mulțumesc cu căldură „Denislafarine”.

Morarul ajustează apoi tipul de făină (cantitatea de tărâțe) în funcție de client și/sau de piața obișnuită. Tipul nu este principalul criteriu de diferențiere a făinii pentru un profesionist.

Dar publicul larg nu are în general acces la aceste făină specializate. În general, făinurile specializate (brioșă specială, pâine specială, pizza specială) vândute în supermarketuri conțin doar aditivi precum drojdia sau ouă pudră. Astfel, pentru publicul larg, cele două caracteristici cele mai interesante pentru o făină sunt proporția sa în tărâțe și proporția sa în gluten.

Sunetul:

Tărâțele sunt coaja grâului. Proporția sa în făină este principalul criteriu pentru clasificarea făinii de grâu pentru publicul larg. Astfel pe fiecare ambalaj de făină este indicat tipul său T45, T55, T65. Aceasta este proporția sunetului (vezi tabelul de mai jos). Cu cât numărul este mai mare după T, cu atât se spune că făina este mai completă și este bogată în tărâțe. Reziduurile de pesticide se găsesc în tărâțe, ceea ce explică de ce făinurile de peste 55 de ani sunt adesea disponibile organic.
Proporția de tărâțe din făină influențează:

valoarea sa nutritivă, tărâțele oferă nutrienți
culoarea lui; cu cât tărâțele sunt mai puține, făina este mai albă.
capacitatea sa de a crește în timpul gătitului; cu cât făina este mai completă, cu atât este mai dificilă creșterea și preparatele sunt mai compacte.
gustul lui; tărâțele adaugă un gust rustic unui preparat care este de dorit pentru prepararea anumitor pâini, de exemplu.

Gluten:

Când făina este frământată și hidratată, proteinele sale formează o rețea numită gluten. El este cel care conferă unei paste capacitatea sa de extensibilitate, elasticitate, tenacitate, coeziune și reținere a gazelor. Această ultimă proprietate este cea care permite creșterea unui aluat. Cu cât o făină conține mai mult gluten, cu atât va crește mai ușor. (vezi pagina despre drojdia de brutar)
Se spune că făinurile care conțin gluten sunt „producătoare de pâine” (indiferent dacă provin sau nu din grâu). O făină de grâu bogată în gluten este uneori denumită făină puternică sau făină întărită. Făinurile extrase din grâu tare conțin un nivel ridicat de gluten. Se numesc făină de fulgi de ovăz și sunt disponibile în tipurile T45 și T55. În plus, este posibil să adăugați în mod artificial gluten în făină pentru a facilita creșterea unui aluat.
Există o intoleranță la gluten (detectabilă printr-un test de sânge) pentru care nu există tratament, cu excepția unei diete stricte fără gluten.

Ce făină la ce folos?:

În produse de patiserie, este esențial ca aluatul să crească la maximum. Prin urmare, se recomandă utilizarea făinurilor cu gluten foarte ridicat, cum ar fi făina de ovăz sau făina „simplă” T45 sau chiar T55. Acesta este și cazul brichetelor. Astfel, exemplul cel mai frecvent dat este cel al pâinii cu lapte.
În patiserie, folosim făină care nu conține prea mult tărâțe pentru a permite tortului să crească. Dacă faci un tort foarte subțire ca un finanțator, folosești făină T45 pentru a evita gustul tărâțelor. Pe de altă parte, puteți lua făină T65 sau T80 pentru prăjituri mai rustice.
Pentru coacerea pâinii, folosim o mare varietate de făină în funcție de pâinea dorită: de la T55 pentru pâine albă până la T150 pentru pâine integrală.

Tabel rezumat:

Tip	Numele de familie	Pâine	Aluat	Patiserie	Alte
T45	alb	aluat foietaj, clatite, brioche	patiserie, tort foarte subțire (financiar)	sos, smântână
T55	alb	alb	pizza spartă	tort
T65	campanii, tradiții	pizza spartă	tort
T80	sărut	speciale	tort „rustic”
T110	semi-completă
T150	complet	complet

T150 este cel mai înalt tip de făină de grâu. Făinele de spelt, din Khorazan (din Kamut) nu au tipuri.