Diferitele tipuri de pâine din Franța - Génie Alimentaire
Diferitele tipuri de pâine din Franța
Pâinea este alimentul de bază tradițional al multor culturi. Se face din ingredientele care sunt făina și apa. De obicei conține sare. Se adaugă alte ingrediente în funcție de tipul de pâine și de modul în care este preparată cultural. Când se adaugă aluatul sau drojdia, aluatul de pâine este supus umflării datorită fermentării.
Pâinea se obține prin coacerea aluatului, într-un cuptor tradițional sau cuptor pentru pâine sau prin alte metode (pietre fierbinți, de exemplu). O persoană a cărei sarcină este să facă pâine (fabricarea pâinii) este brutar. Pâinea este comercializată într-o brutărie.
Făina provine în principal din boabe de pâine - grâu (grâu), spelt sau secară. Putem adăuga, în cantități moderate, făină din alte alimente care nu produc pâine precum hrișcă, orz, porumb, castane, nuci etc. Cerealele pentru pâine se caracterizează prin prezența glutenului, un set de proteine cu proprietăți elastice, care permite captarea bulelor de dioxid de carbon eliberate prin fermentare, ceea ce permite creșterea aluatului, cunoscut sub numele de „aluat dospit”, și creează firimitul.
Această fermentație, cunoscută sub numele de fermentație alcoolică, produce pe lângă dioxid de carbon, etanol, care este vaporizat în timpul gătitului. Fără adăugarea de aluat sau drojdie, se spune că pâinea este nedospită.
Pentru a afla mai multe despre fabricarea pâinii (proces, măcinare etc.), consultați acest articol
Există 5 categorii de pâine:
1) Pâine obișnuită:
Cel mai adesea din prima categorie, acestea sunt pâini care se găsesc cel mai adesea sub formă de baghete sau pâini de exemplu, făcute din făină de tip 55.
2) Pâine tradițională franceză:
Decretul nr. 93-1074 din 13 septembrie 1993 (*) reglementează producția acestuia, acestea se găsesc cel mai adesea în rândul brutarilor meșteșugari care sunt din ce în ce mai numeroși pentru a-i promova.
(*) Ce spune acest decret ?
Denumirea „Pain de Tradition Française”, „Pain Traditionnel Français”, „Pain Traditionnel de France” sau sub un nume care combină acești termeni.
Această denumire este definită prin reglementări (decretul nr. 93-1074 din 13 septembrie 1993). Aceste pâini (indiferent de forma lor) nu trebuie să fi fost supuse niciunui tratament de îngheț în timpul preparării lor și trebuie să fie:
• Compus exclusiv dintr-un amestec de făină de pâine din grâu, apă potabilă și sare de gătit.
• Fermentat folosind drojdie de panificație (Saccharomyces cerevisiae) și/sau aluat.
• Posibil să conțină 2% făină de fasole, 0,5% făină de soia și/sau 0,3% făină de malț de grâu în raport cu greutatea totală a făinii utilizate.
Utilizarea glutenului și a amilazelor fungice în pâinea tradițională franceză a fost autorizată de DGCCRF (scrisoare din 19 noiembrie 1993).
Adăugarea de gluten de grâu a fost autorizată deoarece este un component natural al făinii. Cu toate acestea, glutenul de grâu parțial hidrolizat nu a fost permis.
Utilizarea alfa amilazelor din tulpinile Aspergillus Niger și Aspergillus Orizae a fost autorizată deoarece utilizarea acestor amilaze are un scop similar cu cel al făinii de malț de grâu (deja autorizat). În plus, aceste enzime au, conform reglementărilor, statutul de ajutoare de procesare și nu de aditivi.
Prin urmare, brutarul poate specifica în afișajul său „fără aditivi”, dar completând formula cu „în conformitate cu reglementările în vigoare”.
Utilizarea unei „drojdii dezactivate pentru reducerea sării (LRDS)” în „Pain de Tradition Française” a fost autorizată de DGCCRF (scrisoare trimisă CNBF din 6 septembrie 2010).