Dosar Construcția preferințelor alimentare - Institutul Danone
Dr. Vincent Boggio Spitalul Universitar Dijon
Sophie nicklaus INRA Dijon, UMR Flavic
Sylvie Issanchou INRA Dijon, UMR Flavic
În ultimii cincizeci de ani, creșterea disponibilității alimentelor și o anumită flexibilitate educațională înseamnă că, pentru mulți copii, preferințele lor sunt un factor determinant în consumul lor de alimente. A cere unui copil să „își schimbe obiceiurile alimentare” înseamnă, prin urmare, să-i ceri să „renunțe” la preferințele sale. Cunoașterea construcției preferințelor alimentare este, prin urmare, utilă pentru a sfătui un copil să își schimbe obiceiurile. Vă dați seama rapid că, dacă este posibil să influențați preferințele alimentare, este înainte ca acestea să fie dobândite.
Auzim adesea că trebuie să „vă schimbați obiceiurile alimentare”. Reunirea acestor două cuvinte cu semnificații opuse, „schimbare” și „obiceiuri”, evidențiază imediat dificultatea proiectului. Acest lucru este împiedicat, mai ales în copilărie, de existența preferințelor alimentare. Prin urmare, pare util să știm cum sunt construite acestea.
DE LA GRAVĂ LA DIVERSIFICARE
Construcția preferințelor alimentare începe în utero. Anumite molecule parfumate trec în lichidul amniotic și abilitățile senzoriale sunt exprimate încă de la naștere. Nou-născutul prezintă o orientare preferențială către anumite molecule mirositoare consumate de mama sa la sfârșitul sarcinii. Dacă este alăptat, preferă mirosul laptelui mamei sale decât cel al altor lapte feminin. Nou-născutul este, de asemenea, capabil să-și exprime percepția asupra aromelor prin mimică: aroma dulce provoacă o expresie a plăcerii, aromele amare și acre ale nemulțumirii și aroma sărată a reacțiilor variate.
Pe măsură ce copilul crește, aroma dulce rămâne apreciată, aroma amară rămâne respinsă, iar aroma acră devine populară la unii copii. Atracția către aroma sărată crește și devine clară la doi ani, cu excepția notabilă a apei sărate.
Studiul reacțiilor olfactive și impactul sensibilității olfactive asupra preferințelor alimentare este dificil la sugari și copii mici. Cunoștințele privind dezvoltarea percepțiilor chimiestezice orale și nazale (iritante, spumante, astringente) și impactul acestora asupra preferințelor alimentare sunt încă embrionare. Cu toate acestea, evoluția aprecierii texturilor este bine cunoscută. Este legat de dezvoltarea sistemului masticator: texturile care sunt greu de „manipulat” cu gura sunt respinse. Preferințele trec treptat de la texturi moi la texturi dure, texturile contrastante din același fel de mâncare rămânând puțin apreciate de copii.
Dezvoltarea preferințelor timpurii depinde de expunerea repetitivă: atracția înnăscută a sugarului către dulceață este sporită de expunerea repetată la biberonele cu apă dulce; copiii hrăniți cu lapte hipoalergenic preferă ulterior mirosul și gustul acestuia. Adulții care au primit lapte de vanilie când erau sugari preferă versiunea de vanilie a ketchup-ului !