Dosar otrăvire alimentară - Institutul Danone
Prof. PIERRE BOURLIOUX
Bolile de origine alimentară sunt cel mai adesea legate de bacteriile care acționează direct sau prin toxine. Debutul bolii de origine alimentară depinde mai puțin de natura alimentelor și mai mult de condițiile în care a fost recoltat, preparat și depozitat. De aici și importanța respectării câtorva reguli simple de igienă atât în industria alimentară, cât și în gătitul casnic.
O boală transmisă de alimente (T.I.A.) este definită ca o infecție cu bacterii, viruși sau paraziți cauzată de consumul de alimente contaminate. Atacul microbian poate fi legat de proprietățile invazive ale microorganismului și/sau de produsele toxice pe care este capabil să le producă în timpul creșterii sale. Conceptul cuprinde atât intoxicații alimentare clasice cu Staphylococcus aureus, Salmonella sp sau Clostridium perfringens, cât și patologii infecțioase mai puțin clasice legate de consumul de alimente contaminate de viruși, paraziți sau prioni. ADT bacteriene reprezintă majoritatea cazurilor identificate.
I - FIZIOPATOLOGIE
Dacă alimentele consumate de oameni le permit să-și satisfacă nevoile nutriționale, multe microorganisme (și mai ales bacteriile) găsesc tot ce au nevoie pentru a se înmulți foarte repede și a produce metaboliți potențial toxici. Anumite alimente sunt considerate deosebit de expuse riscului, cum ar fi laptele și carnea. Aproape orice aliment poate provoca boli de origine alimentară dacă nu se acordă atenție recoltării, preparării și depozitării sale (vezi Tabelul 1).
Principalii germeni responsabili
Germenii responsabili de otrăvirea alimentară pot fi clasificați în două categorii principale:
- cele care vor acționa direct asupra mucoasei intestinale prin prima aderare și apoi intrarea în celulele intestinale. Acestea sunt bacterii aparținând în general genurilor Salmonella, Shighella, Escherichia (E. coli entero-invazivă), Yersinia (Y. enterocolitica), Vibrio (V. parahemolyticus), Campylobacter, Listeria (L. monocytogenes).
- cele care vor acționa printr-o toxină și care aparțin în general genurilor Staphylococcus (S. aureus), Clostridium (C. perfringens, C. botulinum), Bacillus (B. cereus).
II - T.I.A. DATORI ACȚIUNII DIRECTE A BACTERIILOR
Mecanism:
Bacteriile cu acțiune directă aderă și apoi intră în celulele intestinale. Acestea sunt dotate cu factori de virulență codificați de gene cromozomiale și/sau plasmidice care le conferă aceste proprietăți invazive. Se pot dezvolta două procese: fie bacteria distruge celula și este apoi responsabilă pentru un A.I.A. manifestat printr-o reacție inflamatorie locală severă cu diaree infecțioasă febrilă și prezența sângelui și a leucocitelor în scaun; sau rămâne limitat și se înmulțește în vacuole fără a liza membranele. Apoi se află la originea, în interiorul celulei, a unei cascade de reacții responsabile de diaree febrilă, posibil însoțită de vărsături (gastroenterită).
Condiții pentru debutul IA.
Caracteristicile bacteriilor și ale gazdei determină aceste condiții. Agresiunea bacteriană depinde mai întâi de potențialul patogen mai mult sau mai puțin complet transportat de bacterii (antigen de suprafață, adezine, invasin, lipopolizaharide, siderofori etc.) apoi de numărul de bacterii care constituie inoculul infecțios. Într-adevăr, doza minimă infecțioasă este diferită în funcție de speciile de bacterii și depinde în mare măsură de factorii de virulență prezenți.
Confruntat cu această agresiune, gazda va pune în aplicare apărări localizate sau generale (reacție imună). Dacă aceste apărări sunt depășite, va exista declanșarea I.T.