Douăzeci de brânzeturi franceze certificate DOP pe care trebuie să le cunoașteți absolut

Mică lecție de brânză cu Marc Janin, producător de brânză MOF, care ne oferă sfaturi, sugestii de degustare și o selecție de brânzeturi esențiale, toate populare printre bucătari, Fabricat în Franța. și certificat DOP.

certificate

De Valentine Poignon

Publicat la 14.02.2017 la 16:15, actualizat la 17.02.2017 la 17:59

Numai în Franța există peste 1.200 de soiuri de brânză, dintre care 45 au certificare AOP (Denumiri de origine protejate). Produsele din brânză rotunde sau triunghiulare, portocalii sau albe, ferme sau cremoase sunt recunoscute prin aspectul și textura lor. La fel ca fructele și legumele, acestea sunt consumate în funcție de anotimpuri. Pentru a varia plăcerile atunci când vă compuneți platoul, iată o selecție de douăzeci de brânzeturi DOP demne de interes, prezentate de Marc Janin (1), ales ca producător de brânzeturi Meilleur Ouvrier de France în 2015.

DOP, quèsaco ?

Denumirea de origine protejată este un semn care protejează numele produsului în întreaga Uniune Europeană, iar sigla sa garantează cunoștințele recunoscute într-o anumită regiune. De asemenea, certifică faptul că toate etapele de fabricație au fost efectuate în același spațiu geografic. Denumirea de origine controlată (AOC) desemnează produse care îndeplinesc aceleași criterii ca DOP, dar la scara teritoriului francez. În general, acestea sunt recunoscute mai întâi de Franța, apoi de Uniunea Europeană. Acest logo este important, deoarece nouă din zece francezi consumă brânzeturi care au semnul oficial DOP roșu și galben, potrivit asociației.

Brânzeturi din lapte de vacă

Fourme d'Ambert

„Un fourme desemnează o brânză care are o formă cilindrică înaltă, există mai multe în Franța”, spune Marc Janin, producător de brânzeturi în Jura și membru al familiei de guler albastru-alb-roșu de doi ani. Acest albastru aparține familiei brânzeturilor albastre. Fabricarea artizanală a acestei specialități Ambert este produsă numai în munții înalți ai Auvergne și mai precis în Puy-de-Dôme.

Fourme d'Ambert are DOP din 1972. "Acest produs regional are un gust suplu și topitor, cu o aromă puternică de ciuperci, explică expertul nostru. Coapte în beciuri timp de o lună, textura sa este suplă și ascunde o inimă fragedă. Însoțit cu câteva felii de turtă dulce, are un gust și mai bun! ".

Fourme de Montbrison

Fabricat și în Loira din lapte de vacă, Fourme de Montbrison a fost protejat de logo din 1972. Coaja sa uscată, înflorită, dezvăluie, după aproximativ treizeci de zile de coacere, o frumoasă culoare portocalie. Meșterii ciupesc brânza de mai multe ori folosind ace de oțel pentru a lăsa aerul să intre în aluat, creând acele vene albastre deschis.

„Spre deosebire de Ambert, fourme de Montbrison se sfărâmă în timpul preparării sale, ceea ce îi permite să aibă o pastă mai fermă și un gust mai caracteristic”, notează el. Este delicios cu crocantul de nuci.

Langres

Din 1991, această brânză de coajă moale și spălată deține prețioasa denumire. De formă rotundă, acest produs din regiunea omonimă, în Haute-Marne, are o textură foarte cremoasă. Coaja sa galbenă dezvăluie la atingere o piele ciudată și fermă.

"Spălat cu apă și sare, Langres poate fi aromat cu șampanie, conform producătorilor. Oferă astfel un parfum fructat în gură. Cu cât timpul de maturare este mai lung, cu atât textura este mai cremoasă și aroma puternică", notează Marc Janin . Aromele dulci ale fructelor proaspete se potrivesc perfect cu cremozitatea acestei brânzeturi.

Epoisses

Acest produs din Burgundia este fabricat în Époisses, un mic sat din Côte-d'Or. Din aceeași familie ca Langres, această brânză mică este certificată din 1996. Ușor pufoasă, coaja prezintă o culoare variind de la portocaliu până la roșu cărămidă, în funcție de gradul de coacere.

"Parfumul său este foarte puternic, ceea ce vă poate surprinde, deoarece în gură este mult mai moale. Rafinat cu marc de burgogne, acest produs are o pastă a cărei suplete și topire sunt plăcute atunci când sunt gustate. Oferă o atingere ușoară. Alcoolică și destul de vegetală aroma ", ne spune producătorul de brânză. Nimic ca adăugarea acestui produs la o tavă colorată. Câțiva struguri verzi și voila.

Tome des Bauges

AOP de 10 ani, acest tomme a fost produs între Savoia și Haute-Savoie. Aparținând familiei de paste presate nefierte, este produsă numai din lapte crud de la vaci de munte.

"Nu recomand să mănânci crusta. În ciuda muncii producătorilor de a o păstra cât mai bine, aduce un interes redus în ceea ce privește gustul", sfătuiește comerciantul. „Specificitatea sa constă în locul în care este produs acest tomme, masivul Bauges, care conține o anumită floră și terroir”, explică el. Maturarea durează în jur de 5 săptămâni, timpul pentru ca această brânză să-și dea aromele fructate. Se serveste cu felii de mere iarna si bucati de caise vara.

Saint-Nectaire

Cu o producție de aproape 14.000 de tone pe an, această specialitate din Puy-de-Dôme și Cantal este a patra brânză DOP franceză fabricată din lapte de vacă și primul fermier DOP din Europa.

Făcut cu lapte pasteurizat sau crud, Saint-Nectaire are o coajă gri deschis. „Textura Saint-Nectaire este mai moale decât Tome des Bauges, dar mai fermă decât Reblochon”, explică el. Distincția sa față de aceasta din urmă se datorează rasei de vaci care produc laptele și timpului de coacere. Saint-Nectaire este maturat timp de cel puțin 28 de zile pentru a-și dezvălui mirosul de nuci și ciuperci.

Fourme de Salers

Această brânză de calitate a fost protejată prin certificare DOP din 1979. Originară din Cantal, Salers este fabricată din lapte crud de la vaci locale păstrate într-un gerle de lemn (recipient mare). Acest fourme își găsește locul în familia paste făinoase presate.

"Am putea confunda Salers și Cantal, dar primul este exclusiv produs de fermă și produs în perioada 15 aprilie - 15 noiembrie. În plus, tradiția Salers este făcută din lapte de la Salers la Salers", distinge expertul. După cel puțin trei luni de coacere, coaja sa aurie ascunde un corp foarte ferm, oferind arome florale pe palat. "Puteți gusta aceste brânzeturi pe tot parcursul anului, sunt brânzeturi de păstrat. Sunteți liber să le alegeți în funcție de durata coacerii, pentru arome mai mult sau mai puțin puternice", sfătuiește el.