Dragă, dulceața este vie forum
Insule cu blană în coșul cu fructe ... Da, mucegai. Ce trebuie făcut, tăiat sau aruncat? Lansăm o „căutare a sporilor”.
Pe vremea bunicii, când abundența culinară, așa cum știm, era greu de imaginat, nimeni nu s-ar fi gândit să arunce pur și simplu mâncarea cu mucegai. A fost îndepărtat, iar restul reciclat. Astăzi știm că lucrurile nu trebuie abordate atât de simplu. Familia de mucegai include câteva mii de specii. Mulți sunt inofensivi, dar unii sunt destul de capabili să ne facă rău.
Client mic de mucegai
Matrițele sunt adevărați stăpâni ai oportunismului și nu prea pretențioși. Se înmulțesc prin spori care se răspândesc prin aer. Dacă intră în contact cu alimentele, germinează și formează fire de celule numite hife. De obicei, doar o mică parte din mucegaiul total poate fi văzut, deoarece hifele pot - invizibile pentru ochiul uman - pătrunde alimentele din interior.
Culturi nobile
Mucegaiul a fost de fapt în meniul nostru de secole: Camembert și Roquefort, specialitățile de salam fin și șuncă își obțin aroma tipică doar prin culturile speciale de mucegaiuri nobile. Cu câțiva ani în urmă a fost lansat chiar și un produs cu ciuperci numit Quorn ™, o micoproteină despre care se crede că servește ca sursă alternativă de proteine pentru nutriția umană. Cu toate acestea, mucegaiurile prezintă și riscuri pentru sănătate. Inhalarea sporilor poate provoca probleme persoanelor imunodeprimate sau persoanelor care suferă de alergii. Dar ceea ce este și mai important este capacitatea lor de a produce micotoxine.
Efecte periculoase pe termen lung
Micotoxinele sunt în mare parte stabile la căldură și de obicei nu sunt distruse în procesarea alimentelor. Principala problemă constă în primul rând în deteriorarea sănătății cauzată de ingestia pe termen lung de cantități mici. În experimentele pe animale și in vitro, micotoxinele s-au dovedit a fi extrem de cancerigene, mutagene și slăbesc sistemul imunitar. Acest lucru este cu atât mai îngrijorător cu cât FAO estimează că 25% (!) Din stocurile de cereale din lume sunt contaminate cu mucegai. În China, se spune că micotoxicozele sunt responsabile de 10% din totalul mortalității.
„Blestemul faraonului”
Aflatoxinele și ochratoxina A sunt deosebit de relevante pentru sănătatea umană. Aflatoxinele sunt produse în principal în climatul tropical și subtropical, motiv pentru care alimentele importate precum fisticul, smochinele uscate sau migdalele sunt adesea afectate. Acestea provoacă leziuni hepatice severe și contribuie semnificativ la incidența ridicată a cancerului hepatic în multe țări în curs de dezvoltare. Interesant: Aflatoxinele sunt, de asemenea, suspectate a fi cauza de înțeles medical a „blestemului faraonului”. Ocratoxina A se găsește în principal în cereale și se crede că este factorul declanșator al nefropatiei endemice, o boală renală adesea fatală care apare în unele regiuni din Balcani. Micotoxinele nu mai sunt un factor de risc foarte mare în țările industrializate. Cu toate acestea, în comerțul mondial globalizat, controalele de rutină sunt încă necesare și trebuie respectate valorile limită prescrise de legiuitor.
Blestemul faraonului descrie credința că vechii regi egipteni (faraoni) și-au protejat mormintele cu vrăji magice împotriva intrușilor. Acest blestem este în primul rând asociat cu decesele care au avut loc după ce Howard Carter a deschis mormântul lui Tutankhamon în 1922.
În gospodărie
De regulă, alimentele care au fost infectate cu mucegai ar trebui eliminate. Excepțiile sunt produsele în care nu se pot răspândi sau se pot răspândi doar cu dificultate. Acesta este cazul alimentelor cu un conținut ridicat de zahăr sau sare, o consistență foarte fermă sau o crustă tare. Tabelul oferă o prezentare generală. Se recomandă prudență în cazul produselor cu mucegaiuri nobile care au o matriță inegală sau colorată atipic.
Tratarea creșterii mucegaiului
| pâine | Pâine feliată: aruncați; Pâine întreagă cu o crustă uscată crocantă: îndepărtați cu generozitate |
| Cereale, musli | A dispune |
| gem | Conținut de zahăr de peste 50%: se remarcă mucegaiul cu un strat gros de fructe |
| Lapte, iaurt, caș brânză | A dispune |
| Cremă și brânză semidură | A dispune |
| Brânză tare într-o singură bucată | Îndepărtați cu generozitate zona infectată |
| cârnat | Numai cu cârnați/slănină tari: îndepărtați generos mucegaiul |
| nuci | Dacă au un gust amar, rânced sau zgârieturi: asigurați-vă că le eliminați |
| Condimente | Creșterea mucegaiului nu este adesea recunoscută. Mai bine să cumpărați în cantități mici și să consumați rapid |
| Fructe și legume, conserve, sucuri de fructe | A dispune; putregaiul poate fi cauzat și de mucegai |
Concluzie
Mai bine decât să te gândești dacă un aliment poate fi consumat în continuare sau nu nu este să dai o șansă matriței în primul rând. Prin urmare, este important să cumpărați cât mai proaspăt posibil și în cantități ușoare, să păstrați produsele într-un loc răcoros și uscat și să asigurați o igienă aprofundată în bucătărie.
Bryden WL: Micotoxinele din lanțul alimentar: implicații asupra sănătății umane. Asia Pac J Clin Nutr 16: 95-101 (2007).
Peraica M, Domijan AM: Contaminarea alimentelor cu micotoxine și sănătatea umană. Arh Hig Rada Toksikol 52: 23-35 (2001).