Drojdie - nimic nu funcționează fără ea - forum de cunoștințe produse de patiserie
Fabricarea produselor de panificație este de neconceput fără drojdie. Nici o pâine pufoasă, nici o împletitură parfumată, nici o patiserie delicată daneză nu poate face fără drojdie sau cel puțin să conțină câteva dintre micile minuni plutitoare. Doar câteva resturi din aluat sunt suficiente pentru a schimba semnificativ rezultatul. Cum reușește mica ciupercă să dezvolte astfel de puteri?
Drojdia este o ființă vie unicelulară și are dimensiuni microscopice. Din punct de vedere biologic, este o ciupercă. Ca „drojdie sălbatică” apare peste tot în natură unde găsește hrană. Așa că a ajutat întotdeauna puțin oriunde oamenii se coc. Brutăria pur și simplu nu știa despre asta de mult timp. Strict vorbind, nu este deloc posibil să coaceți 100% fără drojdie, deoarece este deja furnizat cu materiile prime. Chiar zumzăie în aer. Ca drojdie de cultură, ciuperca a fost cultivată de secole cu proprietăți foarte speciale și este ingredientul cheie în producția de pâine, bere și vin.
Relaxeaza-te
Motivul pentru care drojdia este coaptă în mod deliberat astăzi este capacitatea sa de a slăbi aluatul și a-l face să „crească”. Funcționează astfel: Făina constă în esență din carbohidrați, pe care enzimele le pot descompune în zahăr. Câteva astfel de enzime sunt deja conținute în făină, drojdia aduce convenabil câteva cu ea însăși. Pentru că drojdia are nevoie de zahăr pentru hrană. De aceea se adaugă adesea puțin aluat în aluat. Atunci când drojdia „digeră” se produce zahărul „consumat”, alcoolul și dioxidul de carbon - un gaz -. Gazele eliberate de drojdie sunt distribuite sub formă de bule mici pe tot aluatul și asigură că acesta se extinde și crește frumos. Și în condiții bune, adică atunci când drojdia are suficient pentru a se hrăni și este confortabilă și caldă - de preferință în jurul valorii de 30 ° C - se înmulțește, de asemenea, cu multă nerăbdare.
Rezultatul: băieți drăguți cu caracter
Drojdia nu numai că asigură creșterea aluatului, ci creează și arome și precursorii acestora. Se dezvoltă gustul caracteristic și mirosul tipic, irezistibil de aluat de drojdie. Cu cât fermentația este mai lungă, adică munca drojdiei, cu atât gustul devine mai variat. Gustul și aromele depind, de asemenea, de ingredientele utilizate și, desigur, alte arome sunt create în timpul coacerii.
Drojdie proaspătă - clasicul sub formă de cub
Toată lumea a căutat clasicul cub de 42 de grame de drojdie proaspătă pe raftul frigorific din supermarket. De obicei, se ascunde foarte bine acolo, deoarece este mic și discret și nu are legătură cu niciun alt aliment de acolo. Există un motiv istoric pentru care cubul cântărește exact 42 de grame. În trecut, drojdia era disponibilă numai de la brutar, care își împărțea blocurile mari de 500 de grame în douăsprezece bucăți. Rezultatul a fost cuburi care cântăresc (aproape) 42 de grame - suficient pentru a coace în jur de 1 kilogram de făină.
Multe tulpini diferite de drojdie apar în natură și fiecare are propriile sale proprietăți unice. Pentru a obține pâinea cu proprietățile dorite, trebuie să amestecați tulpina potrivită de drojdie în aluat în cantități suficiente. Atât cubul de la supermarket, cât și blocul folosit de brutar sunt drojdie de brutar pură, Saccharomyces cerevisiae, o cultură specială care este optimizată pentru a fi folosită în aluat și este utilizată de brutarii din întreaga lume. Nu sunt adăugate alte ingrediente sau aditivi la această drojdie de brutar foarte specializată.
Drojdie uscată - pentru brutarii spontani
Drojdia nu este disponibilă doar proaspătă în cub, ci și uscată în pungă. Drojdia uscată are avantajul că are o durată lungă de valabilitate. Pot fi păstrate în cămară până la un an pentru campanii de coacere spontană. Drojdia proaspătă, pe de altă parte, durează doar două săptămâni. Cele șapte grame dintr-un pachet de drojdie uscată disponibil în comerț corespund aproximativ forței motrice a unui cub proaspăt de 42 de grame. În caz contrar, drojdia uscată diferă doar de drojdia proaspătă în ceea ce privește utilizarea, deoarece este pur și simplu amestecată cu făina și nu mai întâi dizolvată în apă caldă.
Aluatul are nevoie și de ajutoare de drojdie
Este o concepție greșită că pâinea se poate coace numai cu aluat și că drojdia nu joacă un rol. Pentru că, pentru a obține un aluat, aveți nevoie nu numai de bacterii lactice, ci și de drojdie. Deoarece bacteriile lactice, cum ar fi drojdia, se găsesc în mod natural peste tot, un lot de aluat poate fi făcut pur și simplu amestecând aceeași cantitate de făină și apă și lăsând-o să stea timp de două zile. Bacteriile lactice și drojdiile își fac apoi treaba - cu condiția să fie suficiente și temperatura să fie corectă. Aceasta este, de asemenea, o chestiune de noroc. Desigur, brutarii nu se pot baza pe asta. Pentru a fi în siguranță, bacteriile lactice și drojdia au fost adăugate la aluatul acru pe care îl folosesc. Cu toate acestea, aluatul trebuie să se odihnească mai mult decât aluatul de drojdie, deoarece fermentația care are loc aici este mai complexă, iar drojdiile își opresc activitatea imediat ce mediul devine prea acid.
Drojdia are totul
Drojdia este bogată în substanțe nutritive. Și, deși drojdia este utilizată numai în cantități foarte mici la coacere - doar trei până la șase procente din conținutul de făină - are o influență semnificativă asupra conținutului nutrițional al pâinii și al produselor de patiserie. Aproximativ 34% din acidul pantotenic (vitamina B5), 15% din vitamina B1, 12% din zinc, 10% din potasiu și 8% din fibrele alimentare din pâine provin din drojdie.
Deoarece drojdia are atât de mulți nutrienți și are alte proprietăți bune, există o serie de alte produse pe bază de drojdie pe care să le cumpărați în plus față de drojdie, în principal în magazinele naturiste și în magazinele naturiste. Unturi vegetariene, de exemplu, sau fulgi de drojdie pentru condimente.
Așadar, drojdia nu numai că crește aluatul și creează produse de patiserie minunat aerisite și aromate, ci este, de asemenea, folosită la producerea altor alimente și, în plus, ne oferă vitamine și minerale. Este cu adevărat impresionant ce poate face ciuperca mică.