Dulciuri și bombeci ... natural organic ... - Bio Linéaires revista profesională a punctelor de

Distribuiți acest articol

Principiile de bază ale fabricării produselor de cofetărie

Gătit zahăr
Majoritatea produselor de cofetărie sunt fabricate din zahăr. Acesta va fi lucrat diferit în funcție de tipul dorit de bomboane sau cofetărie. La fel ca multe produse prelucrate, producția necesită o muncă minuțioasă și necesită precizie și cunoștințe: temperatura de gătit, priceperea, vâscozitatea unei paste, evaporarea apei etc. sunt elemente esențiale. În timp ce în trecut, cofetarii nu aveau altă soluție decât să guste zahărul la coacere, tehnologia actuală permite determinarea etapelor de gătit precis de la temperaturi. Să ne amintim că există diferite tehnici de gătit a zahărului: cea a fostului numit „artizanal”, unde gătitul zahărului se desfășoară numai la căldură deschisă, într-un bazin de cupru și cel cunoscut sub numele de „industrial”, care se face sub vid, în aragazele incalzite cu abur.

Gătit și temperaturi
● 100 ° C: fața de masă sau plasă mică. Este doar siropul de zahăr.
● de la 102 ° C la 108 ° C: fileul. Siropul cade din nou într-un firicel. Se folosește apoi pentru pasta de migdale.
● de la 109 ° C la 116 ° C: micul boulé. La suprafață, bulele izbucnesc cu un zgomot foarte mic. Siropul formează un fel de gumă moale, maleabilă. Acest sirop este folosit pentru fondanți și gemuri.
● de la 120 ° C la 126 ° C: le grand boulé. Siropul căzut în apă rece nu se diluează și se rostogolește ușor într-o minge. Se folosește pentru a găti caramele moi, nuga și marshmallows.
● de la 145 ° C la 150 ° C: cel rupt. Siropul se întărește și devine fragil. Acest sirop este folosit pentru a face toate bomboanele de zahăr gătite: cutii de carton, pastile, acadele, fructe congelate.-
● de la 151 ° C la 170 ° C: caramel. Siropul devine colorat și aromatizat orice tip de preparat. De asemenea, permite realizarea de nougatine, praline etc.

Ingredientele și materiile prime utilizate

În ceea ce privește costul, nu uitați că aditivii organici pot costa până la doi sau trei.

Bomboane de zahăr la cuptor și acadele

Acestea sunt berlingoturile de Provence, sferturile de fructe, bilele de mentă, pătratele de mentă și amestecul pectoral. Sunt fabricate din zahăr și sirop de glucoză la care se adaugă arome și parfumuri naturale de fructe sau plante (coacăz negru, lămâie, zmeură, mentă, portocală, pere ...). Aceste bomboane de supt sunt cel mai bine consumate în decurs de douăsprezece luni, în ciuda prezenței acidului citric. Pentru acadele sau zaharurile de orz, se modifică doar prezentarea lor.

Bomboane de miere

Prezentate sub formă de muguri, perle sau pastile, aceste dulciuri organice sunt compuse în principal din zahăr din trestie și miere (în jur de 10%). Sunt parfumate cu eucalipt, sevă de pin sau cimbru.

Bomboane umplute cu fructe.

Bomboanele sunt de obicei umplute cu arome naturale, piureuri de fructe sau concentrate de fructe. În organice, se folosesc și uleiuri esențiale și gemuri organice. Sunt disponibile diferite arome de lămâie, portocală, zmeură și coacăze negre. În mod convențional, umplutura este în general alcătuită dintr-un amestec de zahăr și sirop de glucoză, aromatizat sau nu.

Bomboane moi sau jeleu

Data nașterii drajeului rămâne imprecisă. În Franța, și-a dobândit scrisorile nobiliare în secolul al XII-lea. Apotecarii au avut ideea de a topi zahărul din trestie, adus înapoi de cruciați, pentru a îmbrăca condimentele și migdalele. Astăzi, există o gamă întreagă: ciocolată, fructe, nougatină ... Compusă dintr-o migdală organică albită, zahăr din trestie, este acoperită cu gumă arabică și producția sa necesită cunoștințe. Într-adevăr, nu durează mai puțin de 10 zile pentru a face un drajeu de calitate. Amintiți-vă că există și alte tipuri de migdale zahărite care nu sunt neapărat făcute cu o migdale. Unele cunoscute sunt făcute cu o sămânță de anason.

Cuvântul francez „caramel” care derivă din spaniola „caramelo” provine din latinescul medieval „cannamellis” (trestie de zahăr). Acesta este motivul pentru care caramelele sunt printre primele delicatese pe bază de zahăr. Caramelele sunt preparate dintr-un amestec de zahăr, sirop de glucoză, puțină grăsime care poate fi, în funcție de calități, exclusiv unt sau smântână de lapte. Laptele este cel care conferă caramelelor aroma și culoarea lor. În timpul gătirii suferă o caramelizare care conferă produsului gustul său specific.
● denumirea de „caramel” este rezervată produselor preparate exclusiv prin gătit zahăr și/sau miere, lapte și/sau proteine din lapte (cel puțin 1,5%), dacă este cazul, grăsimi comestibile.
● pentru „caramel de lapte”, produsul finit trebuie să conțină minimum 4,5% lapte uscat fără grăsime și 1,5% grăsime de origine lactică.
● Pentru „fudge” și „butterscotch”, produsul finit trebuie să conțină cel puțin 4,5% solide din lapte fără grăsimi și 3% grăsimi de origine lactică. În cele din urmă, în caramelele astfel definite, sunt autorizate adăugiri precum: fructe uscate, cacao, cafea, parfumuri, sare etc., conform normelor legislației în vigoare.

Lemnul dulce este o plantă perenă cu rădăcini aromate recoltate încă din Antichitate. Originar din sudul Europei și din Asia, este utilizat în produse farmaceutice și de cofetărie. Considerată un Elixir de viață lungă pentru medicina chineză și Hipocrate, această rădăcină, cu un gust dulce și amar caracteristic, are proprietăți tonifiante, digestive și de înmuiere pentru gât.

Pasta extrudată aerată

Marshmallow (marshmallow în engleză) este o pastă aerată prin bătaie, apoi împinsă printr-o matriță cu găuri. La ieșire, acest aluat spongios care se prezintă sub formă de sfori lungi este răcit, uscat acoperit cu zahăr glazur și tăiat în cuburi sau bare. Această cofetărie este fabricată în general din zahăr, sirop de glucoză, albuș de ou bătut, gelatină (uneori utilizată organic), gumă arabică și arome. Producătorii organici oferă marshmallows fabricate manual, realizate manual cu arome originale (zmeură, banană etc.) derivate din arome naturale sau uleiuri esențiale.