Eckernförde Delicatete galben auriu
În a patra generație, Berndt Kruse produce o specialitate de renume mondial. În a doua parte a seriei noastre „Enjoying in the North”, ultimul proprietar de fumător Eckernfördes clarifică o neînțelegere istorică despre „Kiel Sprat”.
de Jana Werner
02 noiembrie 2013, ora 6:00
Eckernförde | Are o lungime de doar 14 centimetri, sclipeste galben auriu și este ambalat într-o cutie simplă din lemn și trimis în întreaga lume - șprotul Kiel. Povestea delicatesei de la Eckernförde este la fel de specială ca gustul ei. Berndt Kruse este singurul proprietar de fumat din stațiunea litorală baltică la nord-vest de Kiel. Bărbatul de 53 de ani își menține neobosit tradiția orașului natal în ciuda crizei de pescuit, a cotelor de pescuit din UE, a reglementărilor stricte privind gazele de eșapament și a unei piețe extrem de competitive. El se consideră un luptător pentru un sector alimentar amenințat de dispariție: produse regionale de înaltă calitate.
În 1919 strămoșii săi au fondat compania Rehbehn și Kruse - într-o perioadă în care aproape două treimi din populație din Eckernförde lucrau în aproximativ 30 de companii de prelucrare a peștelui. Toți trăiau din condiții aparent paradisiace, când școlile de șprot și hering au venit să dea naștere în golf și au dat pescarilor plase pline. Fumătorii au continuat să prelucreze șproturile în așa-numitele cuptoare Altona, învăluind întotdeauna micul oraș de coastă în nori groși de intoxicație. Dar declinul economiei după cele două războaie mondiale și cerințele stricte de protecție a mediului din anii 1980 i-au împins pe fumători în pragul existenței lor. Tot mai multe companii au oprit operațiunile în fosta metropolă a șprotului din Germania. Ceea ce a rămas a fost compania lui Berndt Kruse, care poartă acum numele Meergold - Rehbehn & Kruse GmbH și are aproape 20 de angajați.
Aproape nimic din afacerea sa de familie din Jungfernstieg nu amintește încă de tehnologia strămoșilor săi. Vechile cuptoare fumătoare au trebuit să cedeze locul sistemelor controlate de computer care rafinează până la 16.000 de bucăți din șobolanul discret pentru piața mondială în fiecare zi. Timp de doi ani, Kruse a dezvoltat mașinile extrem de complexe, în consultare cu statul Schleswig-Holstein, autoritățile de supraveghere a comerțului și producătorii de instalații. Rezultatul: Procesul de fumat, care facilitează munca, este acum mai ecologic. Temperatura din afumătoare crește pas cu pas, umezeala din peștii de mare populari fiind îndepărtată înainte ca gustul să se desfășoare prin fumul dintr-un amestec de așchii de arin și fag. Potrivit lui Kruse, cele două lemn de esență tare sunt deosebit de potrivite deoarece produc un fum ușor care are un efect foarte intens asupra mărfurilor. Bărbatul în vârstă de 53 de ani este, de asemenea, mândru că, în ciuda tuturor modernizărilor, el încă fumează „modul tradițional cu lemnul”.
Mai mult, șproturile sunt încă ridicate și verificate individual înainte de a fi introduse în afumător timp de aproximativ două ore și jumătate. „Șprotul este o specie independentă de pește și este adesea confundat cu heringul. Are o trăsătură distinctivă: dacă mângâi stomacul spre cap și simți mici barburi, atunci este un șprot. Unele dintre acestea sunt solzi de chilă care lipsesc de pe hering - este netedă pe stomac ”, explică Kruse. Odată ce șproturile sale au trecut cu succes testul, acestea sunt din nou aliniate pe o frigăruă bucată cu bucată de mână, atârnate pe un cărucior cu miile și afumate. Acest lucru facilitează ambalarea precisă ulterioară în celebrele cutii de lemn, în care frigăruiul trebuie doar scos din capete.
Spre deosebire de achizițiile zilnice din afumătoare din trecut, Kruse acum își comandă bunurile doar o dată pe an, deoarece abia atunci șprotul își îndeplinește cerințele de calitate. „Cumpărarea de pește este o afacere sezonieră, mai ales în noiembrie. Apoi apa este rece, apoi consistența peștilor este suficient de fermă, are un conținut uniform de grăsime și o dimensiune medie rezonabilă ”, spune Kruse, care își obține în principal materia primă de la Kattegat și Skagerrak. În câteva zile, furnizorii își vor prinde producția anuală pe nave fabrică, îi vor sorta șproturile și le vor trimite deja înghețate la Eckernförde. Cumpără în fiecare an 100 de tone de pește școlar, îi dezgheță în următoarele douăsprezece luni și îi fumează în funcție de situația comenzii. Aceasta echivalează cu între cinci și șase milioane de șproturi pe an care sunt vândute la tejgheaua lui Kruse.
Strămoșii săi erau încă expuși fluctuațiilor naturii. „În acel moment fermele trebuiau să trăiască din capturile zilnice ale pescăriilor, depindeau de vânt și de vreme și, prin urmare, nu aveau nicio influență asupra calității. Din cauza stocurilor, șprotul a fost procesat doar toamna și iarna; fermele au rămas închise în lunile mai calde.
În ciuda producției pe tot parcursul anului, Kruse nu mai poate trăi singur pe șprotul de Kiel. Omul de afaceri instruit și-a adaptat de mult gama pentru nevoile gourmet și l-a extins pentru a include anghila, somonul, macrou, păstrăv și halibut. El înregistrează cu atenție dorințele clienților - fie la ghiseul din magazinul său, fie la cumpărătorul cu ridicata. Cu toate acestea, afacerea prin comandă online îi permite omului de afaceri ocupat să trimită bijuteria companiei sale - șproturile - în întreaga lume. Cel mai mic pachet cu o greutate de 250 de grame costă în prezent 4,50 euro.
„Cutia de lemn este una dintre cele mai bune modalități de conservare și depozitare a peștelui pentru produse afumate proaspăt. Deoarece peștele poate respira într-o cutie de lemn, dar nu în ambalaje din plastic ”, explică Kruse și recomandă preîncălzirea mărfurilor refrigerate la temperatura camerei înainte de a mânca. Apoi aroma deplină se desfășoară. Și un alt sfat de la specialist: pur și simplu dezlipiți pielea unui șprot. Dacă carnea de dedesubt are o decolorare galben-maroniu, îndepărtați-o. „Cu un șprot afumat cu succes, carnea este cu adevărat fermă și aproape ușoară”, spune Kruse. Și apoi scoateți capul și coada, apăsați cele două fileuri puțin separate în mână, trageți osul central slăbit în sus și în gură. „Dacă vreți, puteți mânca desigur șprotul cu un os în el. Dar majoritatea oamenilor se feresc de ea și nu știu că poate fi îndepărtat foarte ușor ”, subliniază Kruse. Oricine o încearcă cu sau fără os îi va plăcea - „acest gust propriu, intens, de fum de arin și de fag, de prospețime”, îl entuziasmează în vârstă de 53 de ani.
Mult descrisul aur al Mării Baltice întruchipează o particularitate locală pentru proprietarul afumătorilor, este simbolul inimii Eckernförde și este corespunzător important pentru orașul de coastă. Pescuitul este în continuare principala sursă de venit pentru orașul din districtul Rendsburg-Eckernförde, alături de turism. Mai mult, Kruse nu obosește niciodată să sublinieze că șproturile Kiel nu provin din capitala statului Schleswig-Holstein. Eckernförde a căzut victima unei neînțelegeri istorice: Deoarece nu exista o gară în orașul său natal înainte de 1881, vehiculele trase de cai au trebuit să aducă șproturile afumate la cea mai apropiată gară - și aceasta se afla la aproximativ 25 de kilometri distanță în Kiel. Acolo bunurile expediate au primit ștampila expeditorului „Kiel Bahnhof”, s-a născut Spratul de Kiel - o greșeală pe care Eckernförde o suferă încă de astăzi.
Berndt Kruse vrea să salveze această lecție de acasă. Deși „a fost în afacerea sa de familie de prea mult timp”, „a cumva ratat saltul”. Între timp, el „a pus prea mult în ea” și nu mai poate renunța la ea. „Vreau să păstrez șprotul de Kiel cât mai mult timp posibil”, spune el. Și dacă unul dintre cei doi copii ai săi nu preia afacerea, speră la un cumpărător interesat. „Însă întreaga piață este extrem de competitivă, deoarece alimentele nu mai sunt apreciate de mase. Totul este să ne saturăm repede ", critică Kruse și cere:" Nu trebuie să ne pierdem tradiția. Trebuie să depunem mai multe eforturi pentru a ne promova atât de valoroasa regionalitate. ”Nu este necesar„ să cumpărăm bunuri transportate din Marea Baltică în Germania la discompensă ”. În schimb, producătorii locali ar trebui să le arate clienților „că primesc bunuri de la noi de la o afacere tradițională de meșteșuguri, care are standarde ridicate de calitate și a câștigat experiență de-a lungul generațiilor”. „Și îl poți gusta”, promite Kruse.