Efectul substanțelor amare - IFZE

Informații generale despre substanțele amare

Substanțele amare nu sunt substanțe nutritive în sensul clasic, ci aparțin în principal fitonutrienti secundari. În vremuri anterioare, substanțele vegetale erau împărțite în funcție de „valoarea” lor pentru nutriția umană: [1]

"Primar" se umpleau, ingrediente care furnizează energie, cum ar fi proteinele, grăsimile și carbohidrații, precum și mineralele și vitaminele indispensabile. Cand "secundar" toate celelalte ingrediente din plante au fost numite nu esențială vieții Am revizuit. Nu satisfac foamea și absența lor nu duce la un simptom de carență. Cu toate acestea, ele pot avea cu siguranță efecte de promovare a sănătății. [2]

Termenul „Substanțe amare” este o Termen colectiv pentru diferite clase de substanțe, care poate fi des atribuit metabolismului secundar al plantelor. Aceste clase diferă foarte mult în ceea ce privește structura lor chimică, precum și în ceea ce privește proprietățile lor fizico-chimice. Aceste clase compuse includ Izoprenoizi (de ex. mono-, sesqui- și triterpene), Fenoli, Polifenoli, Alcaloizi, aminoacizi, Peptide, Saponine și Lignani. [1]

Tipic pe bază de plante Alimente care conțin substanțe amare ierburi și condimente, precum B. curcuma, rozmarin, salvie, patrunjel și borage, legume (Anghinare, sparanghel, ardei gras) și Salate (Cicoare, andive, radicchio, rachetă). Pentru z. B. Dovlecei, dovleac și castraveți erau Variante slab amare crescut deoarece această aromă este adesea nepopulară și, prin urmare, nedorită. [1]

Există multe substanțe amare farmacologic de potență mare și sunt și sub formă de medicamente amare Amara chemat, la Plângeri gastrointestinale sau folosit pentru a stimula apetitul. De asemenea, se utilizează efecte spasmolitice, antiinflamatorii, antifungice sau antibacteriene. [1]

Percepția senzorială a gustului amar

Simțind calitatea senzorială unui aliment este influențat de mirosul (aroma), gustul, textura și culoarea acestuia. Cel perceput Aromă în timpul mesei, pe de altă parte, este rezultatul diferiților stimuli care sunt prelucrați de celulele limbii, gurii și nasului. Senzația de gust se numește percepția gustativă menționat, în timp ce cu mirosul mult mai complex sau percepția de aromă prin nas de la senzație olfactivă este spus. Prin aceasta se poate percepe un număr mare de substanțe mirositoare volatile diferite. [4]

Cu papilele gustative pe limbă, oamenii pot alege între cinci gusturi de bază diferențiați: Dulce, acru, amar, sărat și umami. [4] Despre percepția gustului gras este în prezent încă în discuție. distribuția topografică a senzorilor de gust pe limbă pentru diferitele calități gustative, astfel încât z. B. dulce este perceput mai mult la vârful limbii și amar mai în spate pe limbă. [3, 5]

Mugurii sunt compuși fiecare din 10-50 de celule gustative. Aromele din mâncare se leagă apoi receptori specifici, care se află în membrana acestor celule senzoriale. Legarea proteinelor receptorului și a aromelor declanșează diferite mecanisme în funcție de aromă, astfel încât a transmiterea stimulului sinaptic are loc prin căile nervoase către creier. [3]

La Sărat sau acru Ionii sunt factorul declanșator pentru stimuli chimici ai celulelor gustative, motiv pentru care receptori ionotropi sau Canalele ionice este spus. Pentru percepțiile gustative dulce, amar și umami voi receptori metabotropi presupus, în care stimulul chimic este cauzat de interacțiunea aromelor cu proteinele membranei celulare, care semnalul prin intracelular,
Cascade mediate de proteine G ia mâna. [5, 6]

În comparație cu gustul dulce (2-3 receptori diferiți) există pentru Gust amar mai mult de 50 de receptori diferiți, astfel încât să poată fi recunoscute numeroase substanțe amare. Acest lucru este util mai ales deoarece, din punct de vedere evolutiv, alimentele amare erau adesea otrăvitoare și numărul mare de receptori amari erau, prin urmare, toxici Funcția de protecție împotriva pericolelor poti sa vezi. Un exces de substanțe amare declanșează un reflex gag, astfel încât alimentele potențial otrăvitoare să fie excretate din nou. [1]

Mecanismul de acțiune în organism

Substanțele amare se intensifică în mod reflex pornind de la organele senzoriale ale cavității bucale (receptori amari) prin nervul vag Secreția glandei salivare și a sucului gastric (Inducerea secreției de acid clorhidric și pepsină = faza encefalică, vezi Fig. 1). [7]

Prin promovarea secreției hormonului gastrin, a Stimularea peristaltismului a stomacului și a intestinului subțire. [7]

In plus Eliberarea bilei indusă (efect colagogic) și crescută Secrețiile digestive din pancreas eliberate, ambele intrând în duoden (secțiunea superioară a intestinului subțire) (vezi Fig. 2). [7]

Se promovează fluxul sanguin către membranele mucoase intestinale, care facilitează absorbția vitaminelor (A, D, E, K), a fierului (Fe III) și a aminoacizilor, precum și eliberarea de produse metabolice care trebuie eliminate (vezi Fig. 3). [7]

Acțiunea complexă a hormonului colecistochinină

Formarea hormonului Colecistochinina (CCK) în duodenul superior se datorează în principal monogliceridelor și acizilor grași liberi, dar și prin substanțe amare declanșat. CCK eliberat induce contracția mușchilor netezi ai vezicii biliare, care o mărește Bile eliberată ale căror săruri neutralizează la rândul lor pulpa alimentară acidă din stomac și conținutul acestuia Emulsionează lipidele. CCK stimulează și pancreasul, care creează o secreție alcalină cu lipaze (= Enzime pentru digerarea grăsimilor) produs. CCK stimulează Contracția intestinului subțire și gros și, ca unul dintre antagoniștii hormonului gastrin, inhibă eliberarea acidului clorhidric în stomac, la fel ca și secretina hormonului digestiv. [A 8-a]

În creier, hormonul este unul dintre mulți factori care contribuie Transmiterea sentimentului de sațietate prin inhibarea hormonului inducător de foame grelina și implicat în procesele de învățare și memorie și în modularea stărilor de anxietate și panică. [A 8-a]

Importanța nutrițională

Așa cum s-a descris în capitolul anterior, substanțele amare sunt capabile să dezvolte o multitudine de mecanisme biochimice de acțiune în organism, care pot preveni diverse tulburări funcționale. Ingrediente vegetale amare, cum ar fi polifenoli, taninuri și terpene afectează tare peste tot și colab. [9] microflora intestinului, contribuie la una digestie mai bună la, arată a efecte antioxidante, protectoare hepatice și antiinflamatorii. Se spune, de asemenea, că substanțele amare cresc performanța memoriei și reduc pofta de alimente dulci, ceea ce înseamnă și asta Riscul redus de obezitate sau alte anomalii metabolice devine. [9]

În epoca de piatră, aportul de substanțe amare prin alimente era de 10 ori mai mare decât este astăzi. Principalele surse au fost medicamentele amare din rădăcini și părți supraterane ale plantelor, precum și ierburi și ciuperci. [9] De-a lungul anilor, acest lucru a devenit obișnuit gustul amar nedorit crescut, ce erau odată alimente amare precum B. dovleceii, dovleacul sau castravetele au pierdut funcții importante. Risc de afecțiuni gastro-intestinale sau tulburări funcționale este mai mare cu consumul de substanțe amare de astăzi în comparație cu dieta persoanelor din epoca pietrei. [1, 8]

Pentru Consum substitut poate de ex. B. Cafea, coniacuri din plante sau tonic amar poate fi folosit. [1]

Pe unele ierburi alpine, diversele efecte nutriționale și fiziologice ale substanțelor amare sunt peste tot și colab. [9] clarifică: Semințe de schinduf au efecte antiinflamatorii și curăță intestinele și ficatul; Urzică și cimbru purifică sângele și oferă fier în timpul Bezea este liniștitor; Verbena stimulează secreția biliară precum și coadă de coadă, care are și un efect antiinflamator și tonic hepatic etc. În general, se corelează flora intestinala intacta și astfel întreaga sănătate intestinală cu consumul regulat și crescut de substanțe amare, deoarece acestea intervin în mecanismul de reglare al întregului sistem digestiv. [9]

Luați în rezumat Substanțele amare funcții importante în metabolism a ficatului și a bilei, pentru tractul gastro-intestinal și fluxul sanguin al acestuia, precum și pentru întregul sistem imunitar. [1]

„Ce este amar pentru gură este sănătos pentru stomac”.

Fapte și sfaturi interesante

percepția gustului individual depinde de distribuția variantelor genei receptorilor pe cromozomi, astfel încât unii oameni z. B. percep substanța amară a anghinarei ca fiind deosebit de intensă, în timp ce altele aproape deloc. [1]
Percepția gustului amar depinde de vârstă. Prin urmare, copiii mici sunt mai predispuși să manifeste dezgust și dezgust atunci când consumă alimente amare, în timp ce acceptarea alimentelor amare crește sau este antrenată odată cu vârsta. [1] Acest lucru se datorează, printre altele, numărului de papile gustative care rămân doar cu vârsta

Baza de date pentru substanțe amare

Din 2011 a existat un ajutor valoros pentru cercetarea substanțelor amare sub formă de acces liber Baza de date Internet "BitterDB". [11] Conține o mulțime de informații despre cele 550 de substanțe amare cunoscute. [12] Inițiatorul și sponsorul este Institutul pentru Biochimie, Științe alimentare și nutriționale al Facultății de Agricultură de la Universitatea Ebraică din Ierusalim.

Informațiile pot fi obținute în mai multe moduri, cum ar fi: B. în funcție de diferite criterii în căutarea compușilor amari și a receptorilor lor de substanță amară sau pentru molecule amare cu o structură similară.