Eleganța caloriilor

Excursie în Danemarca: cum se poate concilia jocul de la Copenhaga și inima țării.

Copenhaga strălucește, la asta mă refer în sens figurat. Restaurantele din Copenhaga au primit nu mai puțin de unsprezece stele, ceea ce înseamnă că puteți mânca mai bine aici decât oriunde în Europa. Acest lucru se aplică dacă doriți să vă îmbrăcați puțin și să vă placă designul scandinav de înaltă calitate și doriți să urmați volții bucătarilor hotărâți.

Am încercat mai întâi la „The Paul” din Tivoli din Copenhaga. „The Paul” este un restaurant plin de farmec în cel mai bun sens al cuvântului. Este locul în care Copenhaga se dedică distragerii permanente, pe motivul celebrului Tivoli.

În mijlocul acestui parc de distracții, care devine uimitor de tare la margini și surprinzător de liniștit spre centru, se află un pavilion rotund de sticlă pe care arhitectul și designerul Poul Henningsen l-a planificat și a mobilat.

Henningsen a proiectat mici memento-uri, inclusiv faimoasa lampă de anghinare, care a fost de atunci sinonimă cu eleganța și rafinamentul tehnic al designului scandinav.

Lampa de anghinare împodobește fiecare dintre numeroasele magazine de design second-hand din Copenhaga, dar oricine ajunge la concluzia că construcția filigranată din cupru-oțel a devenit accesibilă până acum greșește: piesa bună costă între 5000 și 7000, în funcție de dimensiunea sa Euro.

În „Pavel” există numeroase „anghinare”. Locul este lung. Prin fața de sticlă puteți vedea un lac creat artificial, cu o navă pirat întinsă pe mal. Mese, scaune, lămpi, vase: nimic din ceea ce nu vine direct din catalogul de design și totuși restaurantul emană o atmosferă caldă și primitoare.

Șeful, Paul Cunningham, un englez care, după ce a lucrat la Londra, unde a.o. a lucrat pentru Marco Pierre White, iar Hong Kong, unde a dobândit cunoștințe despre bucătăria hotelieră asiatică și internațională, a ajuns să gătească la Copenhaga, unde holul se îmbină în bucătărie în spatele unui tejghea la jumătate de înălțime. Fără să-ți faci gâtul lung, poți urmări o echipă calmă și plină de umor care face plăci extraordinare.

Meniul poartă titlul „o seară la noi”, care anticipează destul de bine modul în care este menit următorul meniu de degustare. Oferă clasice franceze care au fost distruse și reasamblate de o mașină de creativitate engleză.

Rezultatul sună cam așa:

Măsline de lămâie cu piersici verzi;

aripi de skate murate;

homar braconat cu fructe sărate;

Salată de prepeliță, pâine dulce și trufe;

afine sălbatice cu sorbet de verbena cu lămâie;

Mi-a plăcut foarte mult masa. M-a impresionat sentimentul bun al lui Paul pentru amestecul de arome subtile și prezentarea porțiunilor perfect dimensionate pe porțelan frumos, dar colorat de la Royal Copenhagen.

Am fost aproape copleșit de competența personalului - nu a existat nicio întrebare la care tânăra daneză care avea în vedere masa noastră nu avea un răspuns.

Cât de exacte au fost explicațiile ei, am putut vedea din modul în care a explicat Grüner Veltliner de la crama Kurt Angerer, care a fost servită cu ierburi și caviar cu noii cartofi - aș dori ca fiecare somelier din casele mai bune din Viena să aibă unul are o prezentare atât de precisă a geologiei și a stilurilor de varietate a vinurilor din Kamptal, Kremstal și Wachau pe farfurie.

Între noi am discutat puțin. Strălucirea prezentării culinare m-a făcut plăcut - și curios.

De exemplu, am vrut să știu ce produse promovează „The Paul” într-o nouă formă de existență, de preferință provin din Danemarca.

Răspunsul a venit rapid și cu surprindere: „Nici unul. Cum așa?"

Acum am fost surprins. Restaurantele de top nu sunt de obicei instituții patriotice? Nu șefii indică cu o deosebită înverșunare ceea ce crește, respiră, este inventat pe o rază de câțiva kilometri?

„Putem fi fericiți că Copenhaga are un port și un aeroport mare”, a spus chelnerița.

"Dă-mi un sfat: Unde pot obține ceva tipic danez să mănânce?"

"Asteapta un moment. Îi voi întreba pe colegii mei ".

Când s-a întors, avea o bucată de hârtie în mână, cu câteva adrese scrâșnite pe ea.

„Puteți încerca aici. friptură de porc foarte bună. îți plac schnapps? "

Am spus nu. Voiam doar să știu dacă ea a vizitat vreodată unul dintre restaurante ea însăși.

"Nu", a răspuns ea, mai tare decât poate necesar, apoi a întrebat înapoi: "De ce?"

În căutarea bucătăriei daneze reale, adevărate, am fost pe cont propriu și am acceptat provocarea.

A fost o plăcere să conduc prin Zeelandă. Insula, în șoldul căreia se află cuibăritul Copenhaga, este o bucată de pământ variată - dacă percepeți 2000 de nuanțe diferite de culoare verde, ca și mine. Dealuri, păduri, pășuni: în orice caz, am înțeles rapid de ce scandinavilor le place să-și picteze casele atât de strălucitor.

Am ales mai întâi ruta spre nord. O vizită în Danemarca nu are rost dacă nu te duci în Louisiana, cel mai frumos muzeu în care am fost vreodată.

Da, formularea este corectă: Louisiana este încorporată atât de abil și cu gust în peisajul de coastă din Humlebæk încât arta contemporană expusă este doar o parte din ceea ce trebuie experimentat: arhitectura izbitor de clară a clădirii permite schimbări permanente inauntru afara. Suprafețele mari de sticlă dezvăluie vederi adânci ale Öresund, limba de mare dintre Danemarca și sudul Suediei.

După un tur extins al expoziției, m-am bucurat de o imensă sculptură a lui Richard Serra ghemuit pe mal ca un animal sălbatic, apoi am traversat peluza pentru a mânca o mușcătură în restaurantul din Louisiana.

Restaurantul are o eleganță rară a clasei superioare autentice și liberale. Nișe clandestine și un șemineu deschis sunt scufundate în camera luminoasă, care este deschisă pe toate părțile, iar tranziția dintre interior și exterior este fluidă.

Am luat o bere, a fost o idee bună. Am mâncat, a fost un ragu? Un gulaș? Îmi amintesc doar că avea un gust jalnic și aproape că mi-a stricat starea de spirit solemnă; dar Louisiana emană calm ca un bun profesor de yoga. M-am așezat în mijlocul terasei și mi-am făcut creierul despre câte locuri minunate din această lume ar putea fi și mai minunate dacă în loc de bucătar căruia nu-i place slujba, cineva a fost în bucătărie care înțelege responsabilitatea geniului loci.

Aici intră elvețienii. Elvețianul este un om strict, căruia arhitecții și desenatorii îi atrag atenția și are o dragoste de înțeles pentru bucățile mari de carne. Elvețienii sunt un optimist atât de mare, încât încrederea lor în Dumnezeu atinge deja fatalul, privirea lui se întunecă doar având în vedere cuptorul întotdeauna prea mic, în care este pe cale să împingă o rață grotescă de zbor care cântărește șase kilograme - vă rog să-l întrebați singur unde are Am niște creaturi supradimensionate, nu știu nimic despre sursele secrete pentru cluburile de yak și altele asemenea.

Dragostea elvețiană pentru întreg este depășită doar de dragostea lor pentru special. Este clar că admiră Elveția, fiecare dintre compatrioții săi face asta, dar Danemarca se apropie în urmă, poate o interpretare diferită a unui stat mic idiosincratic cu o mare nevoie de auto-împlinire.

Elvețianul m-a invitat la sinteza pasiunilor sale: aceasta se numește Flaeskesteg.

Flaeskestag este un porc fript care se prepară în felul următor:

Cotlete de 1,5 kg cu coajă

Faceți o tăietură paralelă în coajă cu un cuțit ascuțit. Faceți tăieturile suficient de adânci pentru a evita deteriorarea cărnii. Umpleți o farfurie cu aproximativ 2 cm de apă, puneți friptura în apă cu coaja îndreptată în jos și lăsați-o să stea două ore. Numai coaja poate fi în apă.

Frecați sarea energic între fâșiile de coajă. Puneți 3 frunze de dafin între benzile de crestătură. Sare și piperează ușor friptura, adaugă puțină semințe de chimen. Așezați friptura pe grătar, adăugați puțină apă în piure. Se prăjește o oră și jumătate la 180 de grade, apoi încă 10 minute la temperatură ridicată. Lăsați friptura să se odihnească 15 minute fără a acoperi coaja, astfel încât să rămână crocantă.

Timp de preparare: 2 ore 30 minute

L-am urmărit pe elvețian foarte atent. Nu a frecat „sare viguros” între fâșiile de coajă, a luat o mulțime de sare. La sfârșit, când a venit să facă coaja crocantă, nu la „temperatură ridicată”, ci la „Infern”. Și a uitat Nu trebuie să finalizați cea mai importantă mișcare a mâinilor, în plus față de tăierea coajei la timp: coborârea sticlei Aquavit în congelator.

De asemenea, a avut grijă de legumele potrivite, deoarece friptura consistentă are nevoie de o contrapondere, așa cum a subliniat el. În mod tradițional, el a optat pentru cartofi glazurați: mici cartofi noi fierți în coajă, care apoi sunt curățați și caramelizați și rumeniti într-o tigaie mare în zahăr topit - nu vă răsfățați cu nimic altceva.

Seara a mers conform planului. Am încercat mai întâi cartofii dulci, am mâncat carnea cu mușcături mari, apoi ne-am luptat peste coajă, care era crocantă și captivantă; Am egalizat consumul de atâtea grăsimi pure cu Aquavit, un chimion puternic și transparent.

Apoi am făcut planuri.

Acum eram în Danemarca.

Elvețianul mi-a arătat calea. M-a dus de la Berlin la Rostock și, într-un ocol spre Neuruppin, mi-a arătat că supa de fasole sârbă are o existență umbroasă în noile state federale sub numele de cod „Soljanka”.

Feribotul ne-a transportat de la Rostock la Gedser, pe Excelsiordeck era somon decent. Am traversat Zeelanda de Sud, îndreptându-ne spre Copenhaga, unde ne-am uitat la stele.

Apoi am croazierat prin Helsingør spre Hornbæk, am condus mai spre vest, am văzut cum casele de pe coastă deveneau mai rare, ne-am hrănit cu carne extrasă în portul Gilleleje și, pentru că mâncasem atât de bine, am primit o cutie de bere gratuită de la proprietarul standului. Am ieșit la plimbare pe plajă, unde pescărușii sărbătoreau o petrecere pentru că vântul fluiera atât de mult, zăceam în scobituri adăpostite în spatele dunelor și priveam cerul cum se întuneca în cel mai scurt timp și la fel de repede revenea la albastrul plin, isteric, este acasă lângă mare.

Am băut bere. Elvețienii au insistat asupra unui Tuborg special care era disponibil doar pe piețele Spar din orașele mici; am luat ceea ce am primit.

Ar putea fi un program de plăcere în Danemarca, am început să bănuiesc: ia ce primești.

Trebuie să scap de el pentru că era pe burtă: era destul de dificil să obțin ceva în provinciile daneze care merită remarcat.

Chifle de pâine - produse de patiserie ușoare, albe, care au fost prăjite pe ambele părți la micul dejun pe grătarul mare, plat și apoi acoperite cu unt sărat și, fii atent, chipsuri subțiri de ciocolată de la Galle & Jessen.

O mare varietate de produse lactate, de exemplu creme fraiche în patru tipuri diferite de grăsime.

Și porc, desigur, porc în fiecare mărime, fiecare lățime, fiecare grosime a coajei.

Restul este liniște, în special rafturile de legume.

Elvețienii au găsit o casă bine proporționată, cu acoperiș din stuf, foarte aproape de plajă la Tisvildeleje. Casa emană calm și i-am împărtășit entuziasmul. Dar când a fost al patrulea Flaeskestag în a cincea seară, am decis să mă întorc în marele oraș pentru a căuta gloria bucătăriei daneze în strălucirea stelelor.

Niciodată nu mai văzusem un astfel de foc de artificii de eleganță și - să spunem sincer - Chichi. Colibele stelare din Copenhaga sunt minunate și inovatoare, moderne și pline de farmec, conduc imaginea de sine culinară cu tot aerul - și aveți întotdeauna senzația de a fi în Barcelona sau Oslo, Londra sau San Francisco; fundamentarea daneză, care mi s-a părut un pic prea violentă în țară, nu este prezentă la sărbătorile de la Copenhaga. Singurul fir care leagă „Noma” și „Geranium”, „Formula B” și „Ensemble” de locul în care se află este designul scandinav. Arne Jacobsen și Verner Panton sunt cu siguranță mai importante pentru bucătăria daneză înaltă decât produsele agriculturii locale.

Asta nu mi s-a potrivit. Deși îmi place homarul înghețat cu șoc cu un indiciu de curry thailandez, la un moment dat mă simt ca binecuvântările celor simpli.

Am vânătaie în acest proces. Planul, care funcționează splendid în Bologna, Lyon sau Viena, mergând pur și simplu la cel mai apropiat pub din dreapta și încercând ce este în meniul zilei, nu este recomandat la Copenhaga. Dintr-o dată, pe masă apar mâncăruri cu brontosauri despre care se credea că au dispărut de mult. Cotletele de vită gătite se îneacă în sos de făină, crochetele slushy râd de tine, fructele din pahar își sărbătoresc învierea.

Tocmai pe cale să mă întorc cu umilință înapoi la Tisvildeleje, unde elvețianul era probabil ocupat să stropească sare pe coaja unei scroafe splendide, dar apoi chelnerul de la „Geranium” mi-a strecurat adresa lui Ida Davidsen și mi-a corectat imaginea amânată despre Copenhaga.

Notă: Magazin Kongensgade 70

Nu faceți aceeași greșeală pe care am făcut-o când m-am prezentat la doamna Davidsen neanunțată, pentru că ați putea ajunge să stați în ploaie trei sferturi de oră. Întotdeauna există numeroși oameni care așteaptă la coadă în fața restaurantului, doar cei care au sunat în prealabil îi depășesc pe cei care așteaptă. Trebuie să-ți placă când stai singur la coadă.

Dar de îndată ce ușile s-au deschis; de îndată ce portarul brusc super-prietenos a curățat o măsuță în semi-întunericul restaurantului cu lămpile verzi suspendate; deodată vezi lumina pe care ai tânjit-o tot timpul.

Ida Davidsen stătea personal în spatele sticlei pe care pâinea untă era depozitată în vitrine de sticlă, legendarul Smørrebrød.

Pâine cu creveți, somon, anghilă, homar, hering, cod. Cu tartar de vită, coadă de miel afumată, carne de porc friptă, pate de ficat, limbă. Cu ouă și brânză afumată și salam și roșii daneze.

Ocazia în care aceste pâini sunt devorate se numește Frokost, tradus literal: Mic dejun.

Ida Davidsen spune: „Ia-ți timp”.

Am fost impresionat și lacom. Ce imi recomandati? Am intrebat.

„Una cu pește, una cu carne. Atunci poate o plăcintă cu mere ".

Două pâini la prânz?

Am comandat anghilă și crab, limbă și tartar.

Ida făcu un clic pe limbă. Băieții din spatele sticlei au tăcut și m-au privit neîncrezători.

A fost foarte distractiv. M-am întors la masa mea și am găsit berea pe care o doream, dar nu am comandat-o.

Când a venit prima pâine cu pește, bouncerul cu sticla aquavit era deja acolo, el a recomandat schnap-urile aniversare ale lui Aalborg (cred că Aalborg sărbătorește în fiecare an existența sa cu o ediție aniversară, nu am putut afla mai multe despre aniversare).

Pâinea era mare. Prin asta mă refer la calitatea anghilei, gustul plăcut al maionezei, dar și la pătratul pur al zonei construite.

Rareori mă simțisem atât de confortabil. Lumina slabă a pătruns în căldura umedă din cameră. Râsurile s-au strecurat de la masă la masă în valuri. Chelnerii cu prosoapele albe peste antebrațe aduceau mai multă pâine și băuturi pe tăvi mari. Ida, șefa, nu și-a lăsat o secundă postul de comandă în spatele vitrinei și a alimentat constant atmosfera splendidă din cameră cu o remarcă amuzantă aici și o mică comandă acolo.

O altă bere, apoi au venit crabii. Așa mi-am imaginat viața în Danemarca. Un munte de crabi proaspeți, sticloși, pe farfurie, un indiciu de chimion în aer, un chelner care, desigur, este în condițiile voastre.

Ce petrecere. O țară mică la malul mării, zone de pescuit de primă clasă, o ordine socială liberală, ospitalitate prin haruri superioare.

Când limba a fost servită, am simțit două lucruri. În primul rând, că ochii personalului erau ațintiți asupra mea. În al doilea rând, că sentimentul urgent din mijlocul corpului meu nu mai era acolo.

Există momente în viața unui bărbat când nu te poți întoarce.

Am mâncat un acru de pâine cu limba.

Am devorat un metru cub de tartar.

Pentru a fi în siguranță, am uitat cantitatea mare de bere și chimen de care aveam nevoie pentru a minimiza delicatese.

Când am răspuns la întrebarea sarcastică a Idei, dacă aș vrea o altă bucată de plăcintă cu mere, cu „dar cu smântână, te rog”, echipajul a început să aplaude.

Ida a părăsit postul de comandă pentru prima dată și a venit la masa mea.

"Pot să vă fac o poză?"

De atunci, o fotografie cu mine a atârnat la Copenhaga.