Eșantionul de rezervă - o garanție pentru operatorul din industria alimentară Nds
Acestea sunt probe de alimente care sunt prelevate și depozitate de către operatorul din industria alimentară însuși. Dacă consumatorii se îmbolnăvesc, aceste probe de rezervă pot fi examinate.
Luarea probelor de rezervă este obligatorie în următoarele cazuri:
- În cazul în care operatorii din sectorul alimentar examinează produsele alimentare pentru detectarea agenților patogeni zoonotici (de exemplu, Salmonella, Listeria monocytogenes, Campylobacter) ca parte a propriilor controale în conformitate cu articolul 3 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. și păstrați-le până când rezultatele examinărilor sunt disponibile (Secțiunea 3 (1) Ordonanța privind zoonoza).
În caz contrar, nu este obligatoriu să luați probe de rezervă. Cu toate acestea, în principiu, un operator din sectorul alimentar este responsabil pentru respectarea reglementărilor legii alimentare. Se recomandă eșantioane de păstrare, în special în alimentația comunitară, deoarece în caz de reclamații operatorul din industria alimentară are posibilitatea de a dovedi că alimentele sale nu sunt cauza unei boli de origine alimentară.
În alimentația comună, se recomandă prelevarea de probe de rezervă din toate componentele unei mese care au fost preparate sau tratate de utilizator.
În cazul mărfurilor livrate, poate avea sens să prelevăm probe de rezervă dacă acestea sunt produse pierdeți și pierzătoare (de exemplu, prăjituri cu smântână). Cu toate acestea, acest lucru ar trebui decis de la caz la caz și depinde și de încrederea furnizorului.
Nu are sens să luați probe de rezervă din articole preambalate de la furnizori (de exemplu, dulciuri, băuturi, pachete de porții).
Probele de referință trebuie luate imediat înainte de introducerea pe piață, adică fie imediat înainte de livrare, fie de preferință spre sfârșitul mâncării servite consumatorului.
Este important să etichetați probele de rezervă pentru a putea garanta o trasabilitate suficientă. Recipientul pentru probă trebuie să fie permanent, adică de neșters, cel puțin marcat cu:
- Numele componentei meniului eliminat
- Denumirea abrevierii persoanei care face retragerea
- Data și ora îndepărtării
Componentele meniului trebuie îndepărtate individual. La prelevarea probelor, trebuie să aveți grijă să lucrați igienic, adică.
- Folosiți linguri curate
- mâinile probei nu trebuie să atingă alimentele sau interiorul recipientului pentru probe
- alimentele îndepărtate nu trebuie să atingă alte alimente (contaminare încrucișată)
DIN 10526 („Igiena alimentelor - probe de referință în alimentația comunală”) specifică o cantitate de probă de cel puțin 100 g sau 100 ml pe componentă de meniu. Pentru a asigura o examinare cuprinzătoare în caz de boală, sunt recomandate cantități mai mari de probe (cel puțin 200 g sau 200 ml). Componentele meniului trebuie turnate separat într-un recipient.
Vasele trebuie să fie curate, uscate și sigilabile. Este posibilă și etanșarea în pungi de plastic de unică folosință. Când utilizați vase refolosibile, asigurați-vă că sunt curățate și dezinfectate temeinic înainte de a fi utilizate din nou.
Probele de referință trebuie păstrate congelate (- 18 ° C). DIN 10526 ("Igiena alimentelor - probe de referință în alimentația comunală") specifică o perioadă minimă de depozitare de 7 zile. Practica a arătat că această perioadă este de obicei prea scurtă, deoarece trec mai mult de 7 zile între consumul unui aliment contaminat, diagnosticul și activarea controlului oficial al alimentelor. Prin urmare, are sens să păstrăm probele de referință timp de cel puțin 14 zile.
La eliminarea probelor de rezervă, trebuie respectate reglementările relevante pentru eliminarea deșeurilor alimentare.