Este fără gluten de ovăz; Gust original
Ca boabe, ovăzul poate fi găsit alături de alte specii precum orz, secară și grâu. Acest lucru îl pune într-o companie dubioasă, deoarece aceste rude conțin gluten. Aceasta este o problemă pentru persoanele cu boli specifice, cum ar fi intoleranța la gluten sau boala celiacă. Tocmai acești oameni - și, din moment ce un val de tendință isteric răspândit de frică generală de gluten, mulți mai mulți - se confruntă adesea cu întrebarea:
Conține gluten de ovăz?
Da, nu, poate - pentru a înțelege corectitudinea acestui rezultat, nu trebuie să ne scufundăm în fizica cuantică, ci doar să ne diferențiem. Aceasta include o scurtă prezentare generală a naturii glutenului pentru a fi mai ușor de înțeles.
De fapt, niciun cereale nu conține gluten, ci doar componente de gluten care se combină cu apă pentru a forma gluten (adică atunci când este consumat cel târziu). Alimente fără gluten pe bază de cereale: Cum să conciliez proprietățile nutriționale și tehnologice ale proteinelor din grâu cu siguranță pentru pacienții cu boală celiacă. Nutrienți. 2014 februarie; 6 (2): 575-590. '> 1 Aceste componente sunt fiecare o proteină din două grupuri diferite, prolaminele și glutelinele.
Fiecare boabă conține prolamine și gluteline. Cumpărături alimentare pentru începători> 2 Grâul conține gliadină și glutenină, secara conține secalină și secalinină. Ovăzul conține, de asemenea, aceste substanțe cu avenină și avenalină. Chiar și în orez, fără gluten, aceste grupuri de substanțe se găsesc sub formă de orizină și orizină.
Deoarece toate cerealele conțin prolamine și gluteline, iar acestea sunt componentele glutenului, s-ar putea concluziona logic: Toate cerealele conțin gluten.
Cu toate acestea, publicul larg - sau limba populară - este de acord că acest lucru nu este adevărat. Există doar dezacorduri în detalii. Cauza este definiția neclară. Manual de chimie alimentară '> 3 În On Food and Cooking, lucrarea sa standard despre știința bucătăriei, renumitul Harold McGee descrie gliadina și glutenina drept proteine glutenice, adică strict vorbind doar grâul. Când vine vorba de boala celiacă și de intoleranța la gluten, multe texte se referă exclusiv la gliadina prolamină din grâu drept vinovat, dar în același timp există un avertisment împotriva secarei și orzului. În acest context, grâul, secara și orzul sunt tabu, dar nu porumbul, orezul și meiul.
Deci, răspunsul depinde dacă puneți întrebarea unui brutar, unui inginer sau unui pacient celiac. Dacă întrebați un inginer de panificație cu boală celiacă, este posibil să aveți o ardere spontană spontană. Este timpul să reformulați întrebarea:
Pot mânca ovăz dacă am boală celiacă sau intoleranță la gluten?
Societatea germană de celiaci tinde să spună da, cu condiția ca produsul să fie necontaminat, adică să nu fie contaminat de reziduurile de grâu de la o moară. Ovăz în dieta fără gluten '> 4 Pentru pacienții celiaci, ovăzul nu conține gluten. Cu toate acestea, aceasta este o reprezentare foarte simplificată.
Pot coace cu ovăz?
Nu ca la grâu. Majoritatea brutarilor vor certifica că ovăzul nu conține gluten. Cu toate acestea, unii neagă, de asemenea, că secara și orzul sunt capabile să producă gluten adecvat și, prin urmare, adaugă făină de grâu la pâinea lor. Din perspectiva unui brutar, acest lucru este absolut de înțeles, deoarece glutenul de secară nu este suficient de puternic pentru o pâine ușoară și pufoasă.
Niciunul dintre aceste răspunsuri nu este cu adevărat corect
Boala celiacă și intoleranța la gluten nu sunt legate de gluten. Și nu este vorba doar de gliadină, ci de secvențele de aminoacizi care alcătuiesc această proteină. Secvențe pe care le găsim într-o formă similară problematică la unele tipuri de porumb (care este în general considerat fără gluten). Dieta fără gluten: testarea cerealelor alternative tolerate de pacienții celiaci. Nutrienți. 2013 oct; 5 (10): 4250–4268. '> 5 De asemenea, în cazul ovăzului, din cauza diferențelor de varietate, nu există atât de mult acord pe cât sugerează declarația DZG. Rolul ovăzului în boala celiacă. World J Gastroenterol. 2015 7 noiembrie; 21 (41): 11825-11831. '> 6 Știința este împărțită. Chiar și cercetători individuali, specializați precum Dr. Evan Newnham trebuie să reformuleze constant și să diferențieze constatările lor, oscilând între da Glutenul provoacă simptome gastrointestinale la subiecții fără boală celiacă? J Gastroenterol Hepatol. 2011 apr; 26 Suppl 3: 132-4. '> 7 și glutenul provoacă simptome gastro-intestinale la subiecți fără boală celiacă: un studiu dublu-orb randomizat controlat cu placebo. Sunt J Gastroenterol. 2011 Mar; 106 (3): 508-14. '> 8 nu Fără efecte ale glutenului la pacienții cu sensibilitate la gluten non-celiacă auto-raportată după reducerea dietei a carbohidraților fermentabili, slab absorbiți, cu lanț scurt. Gastroenterologie. 2013 aug; 145 (2): 320-8.e1-3. '> 9 .
Nu există ovăz
Chiar dacă vă limitați la cele două tipuri de cultivare Avena sativa și Avena nuda din genul ovăz (Avena), vă confruntați cu zeci de soiuri cu ingrediente variate. Deci, ceea ce numim ovăz este doar un rezumat și nu face dreptate obiectului real. Acest lucru se aplică și mai mult speciilor agricole mai răspândite, cum ar fi grâul. Din rezultatele cercetării putem învăța că trebuie să diferențiem și să comunicăm cel puțin în ceea ce privește boala celiacă și intoleranța la gluten. În caz contrar, facem un întreg tabu de gen, deși problema afectează doar câteva soiuri. Astfel de simplificări pot fi mai ușor de implementat, dar rareori sunt corecte.
În același timp, câștigăm mult dacă ne uităm mai atent la mâncarea noastră și începem să diferențiem soiurile. Diferite compoziții înseamnă, de asemenea, gust diferit. În timp ce raftul supermarketului oferă făină de grâu doar ca o masă nespecifică de soiuri mixte, cu randament ridicat, unele comori de grâu cu o aromă intensă cresc de asemenea pe câmpuri.
Este ușor pentru brutar. El poate afla rapid ce boabe și ce tip sunt potrivite pentru coacerea pâinii dorite. Încercând-o. Dacă își cunoaște meseria, își alege făina cu un conținut de proteine mai mare sau mai mic în funcție de domeniul de aplicare. În funcție de tradiție, alege grâul dur sau grâul moale și dacă este foarte pasionat, lucrează îndeaproape cu morarul său și poate și cu fermierii pentru a obține exact gradul de măcinare, amestecul și prospețimea pe care le dorește.
Care este raspunsul? În ovăz există gluten?
În termeni practici: Nu. Societatea Germană pentru Celiaci consideră că este o posibilă parte a unei diete fără gluten dacă este introdusă cu atenție. Și brutarii cu greu l-ar număra printre grupul de boabe care conțin gluten dintr-o perspectivă meșteșugărească.
Inginerii și oamenii de știință pot să nu fie de acord că ovăzul conține tehnic gluten. Dar mâncarea este în cele din urmă o practică și oricine pune întrebarea omonimă este cel mai mult interesat de ea.
Zona colorată dintre un clar sau un da sau nu la această întrebare depinde de multe variabile. Dedesubt
- genul și tipul de cereale,
- tipul de cereale,
- prelucrare (de exemplu, posibilă contaminare cu produse care conțin gluten),
- tipul de preparat (de exemplu, înmuiere, fermentare),
- contextul consumului (alte alimente din aceeași masă) și
- flora intestinală individuală.
Tocmai aceste variabile influențează direct gustul și conținutul nutrițional. Îți reamintesc să alegi cu atenție în loc să ajungi orbește la următoarea pungă de mărfuri. Culturile alimentare tradiționale, ca și în părțile mari ale Asiei, disting zeci de soiuri de orez și adesea le recunosc doar prin gustul lor.
Acordarea atenției la astfel de detalii vă îmbogățește simțurile și întreaga dietă.
Lecturi suplimentare:
Note de subsol
- Lamacchia și colab. Alimente fără gluten pe bază de cereale: Cum să conciliez proprietățile nutriționale și tehnologice ale proteinelor din grâu cu siguranță pentru pacienții cu boală celiacă. Nutrienți. 2014 februarie; 6 (2): 575-590.
- Rimbach, Gerald (2015): Cunoașterea produselor alimentare pentru începători
- Belitz, Grosch, Schieberle (2009): Manual de chimie alimentară
- Declarație a German Celiac Society, mai 2016: Ovăz în dieta fără gluten
- Comino și colab. Dieta fără gluten: testarea cerealelor alternative tolerate de pacienții celiaci. Nutrienți. 2013 oct; 5 (10): 4250-4268.
- Comino și colab. Rolul ovăzului în boala celiacă. World J Gastroenterol. 2015 7 noiembrie; 21 (41): 11825-11831.
- Newnham ED. Glutenul provoacă simptome gastro-intestinale la subiecți fără boală celiacă? J Gastroenterol Hepatol. 2011 apr; 26 Suppl 3: 132-4.
- Biesiekierski JR, Newnham ED și colab. Glutenul provoacă simptome gastro-intestinale la subiecți fără boală celiacă: un studiu dublu-orb randomizat controlat cu placebo. Sunt J Gastroenterol. 2011 mar; 106 (3): 508-14.
- Biesiekierski, Peters, Newnham și colab. Nu există efecte ale glutenului la pacienții cu auto-raportată sensibilitate la gluten non-celiac după reducerea dietetică a carbohidraților fermentabili, slab absorbiți, cu lanț scurt. Gastroenterologie. 2013 aug; 145 (2): 320-8.e1-3.
23 de gânduri despre „ovăzul este fără gluten? ”
buna din nou
Voi menționați fermentația în legătură cu ovăzul, cu excepția aluatului acru nu știu nimic altceva cu cereale. În prezent testez un amestec de semințe de in, semințe de chia, migdale, alune, susan, lupin dulce cu apă și puțină băutură de pâine. Lăsați-l să se înmoaie timp de o zi și apoi piure. Puteți apoi să-l amestecați cu piure de banane sau picant cu saramură plină de sare și condimente. Acum primesc ciuperci de ceai kombucha și cristale de rădăcină de ghimbir. Acest lucru este, desigur, testat și în acest fel.
În ceea ce privește ovăzul, lectinele și glutenul sunt apoi defalcate?
salutări emile
Bună Felix,
este cu adevărat interesant și mult mai complex decât am crezut. Am învățat din nou ceva nou. Mai presus de toate, am învățat că mai sunt încă multe de învățat.
Pentru mine, orezul, porumbul și ovăzul au fost întotdeauna fără gluten ... dar se pare că acest lucru depinde de alți câțiva factori.
Deoarece am și rude care au boală celiacă, acesta este un subiect cu care trebuie să mă ocup din nou.
multe salutari
Jahn
Bună ziua Emile,
multumesc pentru comentariul tau.
Am experiență directă inclusiv aici: http://shop.spielberger-muehle.de/spielberger-nackthafer-demeter-1kg
Cu toate acestea, acest ovăz conține urme de gluten (contaminat de polizor). Este o problemă reală pentru ei? Nu pot spune asta.
În caz contrar, puteți arunca o privire aici http://amzn.to/2izZUO5, indiferent dacă există ceva strict fără gluten acolo.
Sau aici un ovăz normal, dar deja tăiat, fără gluten: http://amzn.to/2io0Wgx
Dar, dacă nu suferiți de boală celiacă, aș (!) Încerca ovăzul normal organic, care nu este etichetat ca fără gluten. Deoarece: Dacă poți tolera urme de gluten fără probleme, îți simplifică alegerea.
Bună ziua Emile,
Cunosc problema vamală. Nu pot decât să ghicesc: Majoritatea dintre ei sunt foarte drăguți, dar oficialii vamali complet copleșiți din cauza legilor nebunești. Adesea este suficient să vă explicați situația legală pentru produsul specific. De obicei, este clar și pur și simplu nu au avut timp să o examineze cu atenție. Un prieten de-al meu are foarte mult de-a face cu asta. Uneori, există rapoarte nedrept despre infracțiuni care navighează în casă, care pot fi apoi clarificate rapid cu un apel telefonic. Fă-te bine cât mai curând!
salut Felix
Mulțumesc din nou pentru indiciu, da, sunt deja pregătit să kamp, pentru că s-a întâmplat deja ca melatonina să fie confiscată cu owa, dar o voi încerca cu un telefon, scrie suplimente alimentare și mă gândesc la altceva de asemenea, nu unuia, cu excepția poate că nu pot tolera hormonii chimici. Știi și alte argumente de la cunoștința ta. Livrarea este deja pe drum, ar fi frumos dacă ai putea intra din nou în ea
salutări de la cap de ou la cap de ou OO
emile
Articol incitant cu abordări interesante. În prezent, sunt în proces de a trata mai îndeaproape astfel de subiecte, deoarece vreau să-mi reduc consumul de gluten. Și există multe teze diferite pe acest subiect. Dar mulțumesc pentru articolul perspicace 😉