ETAPE DE FABRICAȚIE ARTIZANALĂ A MAROILLES AOC
Etapele producției artizanale a Maroilles AOC
Producția Maroilles, care este în esență bazată pe ferme, folosește tehnici care, deși au fost modernizate, au rămas foarte tradiționale.
Ш Pasul 1: însămânțare
Arta fabricării brânzeturilor constă în aprecierea diferiților factori de mediu: temperatura laptelui și aciditatea acestuia. Depinde de el să interpreteze aceste elemente, să acționeze în timp util, ținând cont de variațiile sezoniere și de compoziția laptelui.
Laptele mulsului de seară și cel al dimineții sunt inoculate cu fermenti lactici și mezofili.
Ш Pasul 2: cheagul
Operațiunea se efectuează între 26 și 30 ° C. Incorporam aproximativ 10 cm 3 de cheag pentru 10 litri de lapte pentru a obtine cașul. Cheagul este un lichid extras din vițe din care este îndepărtat abomasul sau al patrulea stomac. Cheagul standard conține 520 mg de chimozină pe litru.
Ш Al treilea pas: Lucrarea cașului
Coagularea rezultă dintr-o schimbare ireversibilă a laptelui dintr-un lichid în stare semi-solidă numită „gel” sau „coagul”.
După ce s-a solidificat (coagulare), cașul este tăiat feliat folosind un feliator de caș din oțel inoxidabil. Această scalare servește la accelerarea separării serului și a cașului. Acesta este tăiat în cuburi mici de un centimetru de fiecare parte.
Apoi, se efectuează cinci amestecări delicate consecutive, astfel încât zerul laptelui „să crească” la suprafață.
Apoi, cașul se odihnește timp de 5 minute și zerul este pompat. Acesta va fi fie aruncat, fie utilizat pentru hrănirea animalelor.
Ш Pasul 4: Punerea în matrițe
Cașul este pus în matrițe de almasilium (sau echinoane) perforate cu găuri, apoi nivelate manual în ferme artizanale. Acest gest necesită o anumită îndemânare: nu este necesar să striviți cașul, ci să-l amestecați. În plus, trebuie să știți cum să puneți cantitatea potrivită de caș în matriță: serul continuu să se scurgă reduce dimensiunea brânzei. După 24 de ore jumătate din matriță este goală din cauza picurării serului.