Etichetarea alergenilor; Aditivi Gastro Gastro Academy

Ce trebuie afișat în meniu?

La livrarea alimentelor neambalate direct către consumatorul final, etichetarea este semnificativ mai ușoară decât alimentele preambalate, pentru care trebuie furnizate informații detaliate pe etichetă.

În restaurant, aceste informații obligatorii sunt reduse la aditivi și alergeni care trebuie afișați în meniu. Alte etichete precum „organic”, „cu alcool”, „vegetarian”, „vegan” sau „conține carne de porc” sunt voluntare și nu sunt impuse de lege.

Cerințele se aplică nu numai restaurantelor, ci tuturor facilităților (inclusiv vehiculelor de vânzare și standurilor mobile) care distribuie alimente destinate consumului direct de către consumatorii finali ca parte a unei activități comerciale.

Ce sunt aditivii?

Aditivii sunt prin definiție substanțe care sunt adăugate la un aliment din motive tehnologice și astfel devin o parte integrantă a alimentului. De regulă, acestea sunt substanțe care nu sunt nici consumate ca alimente în sine, nici utilizate ca ingrediente alimentare caracteristice.

În schimb, prin ingredient se înțelege orice substanță sau produs care este utilizat la fabricarea sau prepararea unui aliment și care rămâne în produsul final. Termenul „ingredient” include și aditivi, arome și enzime. Ingredientele trebuie să fie menționate pe etichetele alimentelor preambalate.

Cum trebuie etichetați aditivii?

Aditivii sunt împărțiți în clase care descriu fiecare efectul lor: antioxidanți, emulgatori, coloranți, acidulanți, potențatori de aromă etc. Aditivii indicați pe etichete au adesea numere E care îi fac pe unii să se simtă inconfortabil. Cu toate acestea, aceste numere E sunt doar un semn că acești aditivi sunt aprobați în UE. Aceste numere E nu trebuie să fie date în meniu.

Dacă mâncarea este vândută în vrac în restaurante, aditivii trebuie indicați pe meniuri și băuturi. Cu toate acestea, informațiile nu trebuie să fie imediat lângă numele alimentului, ci pot fi adăugate și cu o notă de subsol la o listă de aditivi, de ex. De exemplu, consultați ultima pagină sau partea din spate a meniului.

Ce aditivi trebuie indicați în meniuri?

Următorii aditivi trebuie specificați în formularul menționat:

1. pentru alimente colorate: „cu colorare”
2. pentru alimentele conservate: „cu conservant” sau „conservat”. Informații mai specifice pot fi „cu sare de întărire a nitriților”, „cu nitrat” sau „cu sare și nitrat de întărire a nitriților”
3. pentru alimente cu antioxidanți: „cu antioxidanți”
4. pentru alimente cu potențatori de aromă: "cu potențatori de aromă"
5. pentru alimentele sulfurate cu mai mult de 10 miligrame de dioxid de sulf pe kilogram sau litru: "sulfurat"
6. pentru măsline înnegrite cu fier-II-gluconat (E 579) sau fier-II-lactat (E 585): „înnegrite”
7. pentru citrice, pepeni, mere și pere cerate cu aditivi E 901 până la 904, E 912 sau E 914: "ceruit"
8. pentru produsele din carne (cârnați) care sunt fabricate folosind fosfați (E 338 la E 341, E 450 la E 452): "cu fosfat".

Atunci când se utilizează îndulcitori de masă, trebuie respectate cerințele de etichetare din secțiunea 9 din Ordonanța privind aprobarea aditivilor.

Pentru informații despre ce alimente, materii prime etc. conțin aditivi, se aplică informațiile de pe etichetele alimentelor preambalate. În cazul mărfurilor în vrac (mezeluri, produse de patiserie, fructe etc.) furnizorul trebuie să furnizeze informații. Majoritatea furnizorilor au „specificații” pentru bunurile lor în care pot fi găsite aceste informații.

Același lucru este valabil și pentru alergeni.

Ce alimente sau ingrediente trebuie identificate ca alergeni?

Din decembrie 2015, alergenii trebuie indicați și pe meniuri. Alimentele sunt enumerate în anexa II la Regulamentul privind informațiile alimentare:

A. Cereale care conțin gluten, și anume grâu (cum ar fi grâul spelt și khorasan), secară, orz, ovăz sau tulpini hibride ale acestora și produse obținute din acestea

B. Crustacee și produsele lor

C. Ouă și produse obținute din acestea

D. Peștele și produsele lor

E. Arahide și produse derivate din acestea

F. Soia și produsele lor

G. Lapte și produse derivate din acesta (inclusiv lactoză)

H. Nuci, și anume migdale, alune, nuci, nuci de caju (nuci de caju), nuci pecan, nuci de Brazilia, fistic, macadamia sau nuci Queensland și produse fabricate din ele

I. Țelina și produsele sale

J. Muștar și produse realizate din acesta

K. Semințe de susan și produse derivate din acestea

L. Dioxid de sulf și sulfiți în concentrații mai mari de 10 mg/kg sau 10 mg/l ca SO2 total, care urmează să fie calculate pentru produsele gata de consum sau care au fost readuse la starea inițială în conformitate cu instrucțiunile producătorului

M. Lupins și produsele lor

N. Moluste și produse derivate din acestea.

Cu numerele A și H, alergenii respectivi trebuie denumiți - adică "grâu" în loc de "cereale care conțin gluten" sau "fistic" în loc de "nuci".

Alergenii pot fi identificați în felul următor:

1. Similar cu aditivii cu o notă de subsol imediat după numele mâncării și o trimitere la o listă la sfârșitul sau în spatele meniului,
2. pe liste de prețuri separate,
3. într-un „director alergen” separat din afara meniului. Totuși, aici trebuie să existe o indicație clară în meniu cu privire la locul unde pot fi găsite informațiile despre alergeni. Este important ca oaspetele să se poată informa înainte de a finaliza achiziția (comanda) și înainte de a preda mâncarea.

Informațiile verbale de la personalul de vânzări și servicii sunt, de asemenea, obligatorii din punct de vedere legal. Cu toate acestea, acest lucru se aplică numai în cazul în care alergenii ar putea fi identificați cu un semn pe mâncare sau în apropierea acestuia (de exemplu, ghișeu de vânzări, bufet). Cu toate acestea, în acest caz, trebuie să existe și o înregistrare scrisă a alergenilor utilizați la fabricare. Acest lucru trebuie, de asemenea, să fie ușor accesibil pentru autoritatea competentă și, la cerere, și pentru utilizatorii finali.

O notă importantă în acest moment:

Deoarece controalele oficiale sunt organizate în statele federale respective, pot exista opinii diferite cu privire la modul în care etichetarea ar trebui să arate exact în cazuri individuale. Discutați întotdeauna aceste subiecte cu autoritatea locală pentru a vă asigura că etichetați totul corect.

Puteți obține documente utile cu privire la etichetarea alergenilor în magazinul online HACCP. Acolo veți găsi o listă ilustrată a alergenilor de afișat. În plus față de listă, veți primi un formular simplu în pachetul de alergeni cu care puteți bifa alergenii pentru fiecare fel de mâncare (de exemplu, pentru un bufet), un tabel Excel în care introduceți produsele brute și semifabricate cu alergeni pe care le utilizați în principal precum și instrucțiuni pas cu pas despre cum să vă organizați în siguranță gestionarea alergenilor.

Editura JMC

JMC Verlag, cu sediul în Augsburg, este specializată în igiena alimentelor. Grupul țintă sunt în principal unitățile de catering, cum ar fi restaurantele și bucătăriile mari. Portofoliul variază de la instrucțiuni practice și ajutoare de lucru pentru punerea în aplicare a reglementărilor de igienă până la materiale de instruire (diapozitive și videoclipuri) pentru implementarea simplă a cursurilor de formare legal solicitate.

---