Etichetarea alergenilor în industria ospitalității - descărcare gratuită PDF
Etichetarea alergenilor în industria hotelieră
Thomas Kolaric Director General
Structura prelegerii De ce sunt necesare informații? Cine trebuie să informeze? Despre ce trebuie informat? Cum ar trebui furnizate informații? Ce riscuri juridice (de răspundere) există?
Temei juridic Informații obligatorii privind alergenii conform Regulamentului (UE) nr. 1169/2011 și Regulamentului suplimentar german privind informațiile provizorii din 28 noiembrie 2014
Scopul și începutul regulamentului Regulamentul european (UE) nr. 1169/2011 (LMIV) și regulamentul suplimentar provizoriu privind informațiile alimentare VorlLMIEV se aplică începând cu 13 decembrie 2014. Destinat să asigure protecția sănătății și dreptul consumatorului la informații prin informații cuprinzătoare despre alimente. Informațiile despre alergeni sunt, de asemenea, importante pentru alimentele nepreambalate
Cine trebuie să eticheteze ce și cum? Toți operatorii din sectorul alimentar care predă alimente, alimente și băuturi - consumatorilor finali. În cazul alimentelor nepreambalate, toți cei 14 alergeni principali din lista UE care sunt folosiți cu bună știință și de bună voie în producția de alimente trebuie să fie etichetați. Informațiile trebuie să fie clare, vizibile și lizibile.
I. Înregistrarea/evitarea alimentelor alergenice procesate în companie Interogare cu furnizorii Selectarea/schimbul de alimente non-alergene Crearea documentației privind rețetele obișnuite Exemplu de documentație Verificați ingredientele pentru alimentele/băuturile dvs. pentru cele 14 substanțe alergenice
II.Documentare față de client Principiul informațiilor scrise, dar și în anumite condiții: informațiile verbale sunt suficiente
Identificarea scrisă a alergenilor în meniul/mesele de la bufet în timpul mesei
Cereale care conțin gluten (adică grâu, secară, orz, ovăz, vrajă, kamut sau tulpini hibride ale acestora) și produse obținute din acestea, crustacee și produse crustacee, ouă și produse din ouă, pește și produse din pește, alune și produse din arahide, soia și produse din soia, lapte și produse lactate (inclusiv lactoză), nuci H. Migdale, alune, nuci, nuci de caju, nuci pecan, nuci de Brazilia, fistic, macadamia/nuci Queensland și produse din ele Țelină și produse de țelină Produse de muștar și muștar Semințe de susan și produse de semințe de susan Lupin și lupin Produse Moluste și produse obținute din acestea kg sau 10mg/l, dat ca SO2
Marcare pe toate meniurile/panourile Salată de cartofi 2, b, d cu cârnați 2, 4 și muștar Antipasti euro italieni c, e cu mozzarella de bivol și baghetă o salată de frunze euro cu dressing b, d, f, creveți și baghetă un somon la grătar euro cu Cartofi de rozmarin și salată f, g Euro șnițel a, b, d cu cartofi prăjiți, ketchup și salată f, g, h Euro salată elvețiană de cârnați c, d, f, g cu pâine de grâu Euro (1) Cu colorare (2) Cu conservant (3 ) Cu antioxidant (4) Cu fosfat (a) Conține grâu (gluten) (b) Conține ouă de găină (c) Conține arahide (d) Conține lapte de vacă (e) Conține migdale (Amygdalus communis L) (f) Conține țelină (g) Conține Muștarul (h) conține sulfiți
. sau în text salată elvețiană de cârnați (conține alune, lapte de vacă, țelină, muștar) cu pâine de grâu
Etichetarea pe toate cardurile/tabelele meniului Este logic să lucrați cu litere mici. Etichetarea aditivilor cu Etichetarea alergenilor cu conține Informații despre toți alergenii din alimentele respective În mod excepțional, informațiile nu sunt necesare dacă descrierea alimentului se referă în mod clar la alergeni (i).
Ce crede oaspetele fără alergii? Legal corect, dar cum arată? Ce altă opțiune există?
Informații despre alergeni în cardurile speciale de meniu Referința la prezența unui număr suficient de carduri de meniu pentru alergeni în toate meniurile. Formulare sugerată:. Nu avem grijă doar de bunăstarea fizică, ci și de sănătatea ta și, prin urmare, ținem pregătit pentru tine un meniu special pentru alergeni, care . în fiecare card și prin intermediul unor referințe clare în companie
Semne/instrucțiuni Referință la disponibilitatea cardurilor de meniu pentru persoanele care suferă de alergii Respectați principiile: clar vizibile (din fiecare loc unde se ia decizia cu privire la alimentele care trebuie luate) Referințe la cardurile de meniu ale alergenilor Referință la modul în care pot fi obținute
Alte opțiuni de informații: Afișare tabel Notă despre meniul special alergen Notă pe fiecare tabel Notă despre cum să obțineți cardurile Număr suficient de carduri meniu alergen
Rezumat 1) Etichetarea în meniul general cu detalii despre ingredientele care nu sunt opuse - de ex. Salată elvețiană de cârnați (conține alune, lapte de vacă, țelină, muștar) cu pâine de grâu 2) Etichetare în meniul general cu note de subsol și note de final 3a) Meniu separat pentru alergii. În acest caz, însă, oaspetele trebuie să fie informat printr-o notificare în restaurant că este disponibil un card separat de alergie. Notificarea ar trebui să conțină următoarele informații, de exemplu: Stimați oaspeți, dacă aveți alergii, vă rugăm să ne contactați. Meniul nostru separat pentru alergii vă va oferi cu plăcere informații despre ingredientele alergenice conținute în vase. 3b) Dacă nu doriți să produceți un card de alergie detaliat, separat, este suficient să aveți un dosar sau un așa-numit notebook. (de exemplu, tabel cu opțiuni de bifare)
Conform Ordonanței complementare provizorii privind informațiile alimentare VorlLMIEV, în abatere de la paragraful 2 clauza 1, informațiile menționate la paragraful 1, a doua jumătate a propoziției, pot fi furnizate și verbal de către operatorul din sectorul alimentar sau de către un angajat care a fost informat în mod adecvat cu privire la utilizarea ingredientelor relevante sau a ajutoarelor de procesare 1, a doua jumătate de teză, informațiile specificate la cererea utilizatorului final sunt comunicate imediat înainte de efectuarea achiziției și înainte de vânzarea alimentelor; 2. este disponibilă o documentație scrisă a ingredientelor sau a mijloacelor de procesare utilizate la producerea alimentelor respective în sensul paragrafului 1, a doua jumătate de teză și 3. Documentația scrisă pentru autoritatea competentă este, de asemenea, ușor accesibilă utilizatorului final la cerere. În cazul mâncării sau într-o notificare în punctul de vânzare, trebuie să fie clar vizibil și lizibil clar că informațiile specificate la alineatul (1) a doua jumătate a propoziției sunt date oral și că documentația scrisă este disponibilă la cerere.
Informații orale cu documentație: a. De către cârciumar sau de către personalul de bucătărie și serviciu instruit în mod adecvat b. Informațiile verbale/informațiile trebuie furnizate imediat înainte de efectuarea achiziției și înainte de predarea alimentelor. c. În același timp, documentația scrisă ușor accesibilă (tabelul cu opțiuni suficiente pentru căpușe) privind alergenii din alimente trebuie să fie disponibilă pentru oaspeți și controlul alimentelor d. Avizier într-un loc clar vizibil cu privire la implementarea informațiilor despre alergeni în companie
Iluminarea tip bufet a oaspeților la bufet prin intermediul panourilor informative și/sau prin afișaje la toate mesele că un meniu cu identificarea sau un caiet cu documentația este gata
Catering Preluarea cardurilor de meniu/meselor cu etichetă alergenă către client sau predarea panourilor informative sau prin afișarea la toate mesele că un meniu cu etichetă sau un notebook cu documentația este gata și predarea surselor de informații este confirmată în scris de către client
Instruirea personalului din bucătărie la comandă la primirea mărfurilor la tranziția primirii/producției mărfurilor la depozitare la prelucrare Asigurați-vă că toți bucătarii lucrează conform aceleiași rețete (instruire)
Când comandați, cumpărați și primiți, sunteți de acord cu furnizorii dvs. că toate produsele au o listă completă a ingredientelor/specificațiilor produsului. Discutați despre faptul că furnizorul vă va informa dacă există modificări ale rețetei. Păstrați întotdeauna o copie a listei de ingrediente pentru orice produs alimentar ambalat sau preparat preambalat pe care îl utilizați. Păstrați alimentele în ambalajul original sau atașați specificațiile produsului/lista de ingrediente la recipientul de depozitare. Verificați fiecare expediere pentru a vă asigura că primiți ceea ce ați comandat. Diferite mărci pot avea, de asemenea, compoziții diferite.
Când depozitați, păstrați alimentele cu un potențial alergenic ridicat separate și în recipiente închise pentru a minimiza riscul de contaminare. Acest lucru este valabil mai ales pentru arahide, nuci, semințe, lapte praf și făină din cereale care conțin gluten. Marcați clar recipientele cu ingrediente alergenice pentru a evita confuziile.
Pregătirea meselor Oaspeții trebuie să se poată baza pe informațiile furnizate de bucătar în ceea ce privește ingredientele și metodele de preparare utilizate. Pe baza acestor indicii, își alege mâncarea.
Ce trebuie luat în considerare? În ceea ce privește ingredientele Dacă utilizați componente prefabricate, asigurați-vă de ingredientele de pe lista de ingrediente de fiecare dată. Când pregătiți vasul, gândiți-vă nu numai la utilizarea principalelor ingrediente ale vasului, ci și la ingrediente secundare, cum ar fi agenți de îngroșare, stocuri pentru sosuri, amestecuri de condimente etc. Dacă rămâneți fără un ingredient pentru un vas, asigurați-vă că înlocuitorul nu conține alergeni. Când pregătiți vasul, respectați cu strictețe instrucțiunile, adică nu folosiți toppinguri suplimentare sau alte ingrediente nesolicitate.
Instruirea personalului de service Cunoașterea meniului și a alergenilor. Nu furnizați niciodată informații despre serviciul dvs. care sunt incerte, înșelătoare, ambigue sau ambigue.!
Servire Serviți întotdeauna feluri de mâncare separat pentru un oaspete cu alergie alimentară. Utilizați un set de porții separat pentru alimente fără alergeni. Nu oferiți desert din căruciorul de desert unui oaspete alergic, deoarece riscul de contaminare este prea mare. Dacă un preparat este pregătit incorect, de exemplu, o felie de brânză a fost plasată pe un hamburger, deși oaspetele are alergie la lapte, nu îndepărtați felia de brânză și oferiți din nou același fel de mâncare. Pe hamburger pot exista cantități reziduale de brânză. Vasul trebuie recreat.
Unde pot apărea problemele? Personalul de service nu înțelege ce solicită oaspetele alergic. Lucruri simple, cum ar fi plasarea unei produse de patiserie cu nuci pe farfurie înainte de a servi o patiserie fără nuci pentru un alergic la nuci, pot fi suficiente pentru a transporta urmele alergenului. Contaminarea poate apărea cu ușurință atunci când diferite vase sunt transportate în același timp, de ex. dacă laptele sau smântâna se revarsă dintr-o cafea sau dacă untul atinge din greșeală farfuria unui vas care nu conține lactate. Când garniți cu de ex. brânza rasă, crutoanele, nucile sau ierburile pot deveni rapid contaminate accidental.
Consecințele răspunderii în temeiul inversării legislației privind vânzările și creanțelor de executare ulterioare Reclamații contractuale și delictuale pentru daune Reclamații privind răspunderea produselor Concurență neloială Prevenirea pericolelor publice și dreptul comercial Drept penal (alimente nesigure, VO [CE] nr. 178/2002 împreună cu LFGB; vătămare corporală neglijentă, 229 StGB)
Reducerea riscului de răspundere Se recomandă sfaturi cu privire la posibilitatea contaminării încrucișate: pot conține urme de. inclus Dar evitați să induceți în eroare oaspetele prin declarație excesivă
Rezumat Voi, în calitate de operator de afaceri alimentare, sunteți obligat să furnizați oaspeților informații scrise despre cele 14 grupuri de alergeni pe care le utilizați și să indicați în mod clar disponibilitatea acestor informații. Asta înseamnă că trebuie să creați un meniu cu alergeni etichetați. Vindeți obligația de a eticheta ca serviciu pentru oaspeții dvs. Desigur, există și alte modalități de a îndeplini cerințele. Cu toate acestea, soluțiile speciale ar trebui întotdeauna coordonate cu biroul responsabil pentru protecția consumatorilor.