Exemple de producție de brânzeturi - server de educație de stat din Baden-Württemberg

Experimentul 1: prepararea mozzarelei

  • 4 l lapte integral (se răcește bine)
  • 7 g acid citric dizolvat în 70 g apă (comandă în farmacie sau online)
  • Cheag de 1,5 ml (comandați farmacie sau online)
  • 170 ml de apă

producție

  • Placă de încălzire
  • termometru
  • Cilindru gradat
  • seringă

Puneți 4 l lapte și soluția de acid citric într-o cratiță, amestecați energic și încălziți la aproximativ 36 ° C. Acum adăugați enzima de cheag adăugând cheag la 170 ml de apă, amestecând și apoi amestecând această soluție în lapte.

Încălziți totul la aproximativ 36 ° C în timp ce amestecați. După aproximativ 15 minute, luați oala cu masa deja îngroșată din farfurie și tăiați-o în cuburi mici, astfel încât să se poată separa de zer. Acum puneți totul într-o sită (aproximativ), apoi amestecul într-o sită, care este căptușită cu o cârpă curată. Această procedură durează aproximativ 30 de minute. Cașul este apoi așezat pe o placă de scurgere (placă cu găuri sau sită) și depozitat peste noapte. Așezați scândurile și greutățile pe brânză și apăsați bine timp de 3 ore. Aduceți sarea la fiert în ½ litru de apă, lăsați-o să se răcească.

După presare, așezați brânza în baia de sare timp de 4 ore, păstrați-o la frigider, apoi clătiți. Această brânză poate fi păstrată la frigider timp de 3-5 zile, pentru a evita uscarea, într-un vas închis în zer.

Mozzarella feliată se servește cel mai bine cu roșii, ulei de măsline, piper, sare și, dacă doriți, cu busuioc proaspăt și/sau oțet balsamic.

Experimentul 2: prepararea cremei de brânză

1 litru de lapte integral și 1 cană de smântână (cultură acidă) sunt amestecate împreună și încălzite la 32 ° C într-o cratiță. Apoi adăugați o tabletă de cheag pe care ați dizolvat-o în puțină apă rece. Amestecul este agitat cu atenție și vasul închis este lăsat să stea la o temperatură constantă (în fața încălzitorului) timp de 40 de minute. Puteți verifica dacă masa a fost setată apăsând cu degetul. Cașul este tăiat în bucăți de 3 x 3 cm și tigaia se acoperă încă 10 minute. Zerul începe să iasă. Cu cât bucățile sunt mai mici, cu atât va fi mai tare brânza. Cașul este apoi filtrat din zer printr-o sită mare. După aproximativ 4 ore întoarceți brânza pentru prima dată (cu ajutorul a două farfurii). A doua zi, cotitura se repeta de doua ori (dimineata si seara). În a doua zi, brânza este sărată (câteva ciupituri), întoarsă după 6 ore și, de asemenea, sărată generos pe cealaltă parte. Brânza untabilă poate fi consumată după încă 6 ore. Poate fi păstrat la frigider câteva zile.

Trebuie avut grijă să se asigure curățenia la prepararea brânzei. Toate echipamentele trebuie clătite cu apă fierbinte înainte de utilizare.

Etape de fabricare a brânzei

  • lapte
  • smântână
  • Laborator

  • oală
  • mistrie
  • tărâm
  • castron
  • cuţit
  • termometru

O tabletă de cheag este zdrobită în puțină apă rece și apoi adăugată la laptele cald de 32 ° C.

După 50 de minute, cașul zdrobit este degresat cu o mistrie.

După câteva zile de maturare și sărare, obțineți o cremă de brânză untabilă care poate fi rafinată cu ceapă, piper sau alte condimente.