Explozia gustului nutrițional prin condimentarea cu marinate și frecare - FOCUS Online
Pentru mulți iubitori de grătar, ierburile parfumate și condimentele fac parte din grătar. Fie boia, lămâie sau curry: gama de marinate și rețete gata preparate este mare.
Mai mult nu este neapărat mai bun. „Îmi asum punctul de vedere: carnea bună are nevoie de puține condimente. Nu cred în bucăți de carne complet scăldate ”, spune bloggerul grill Oliver Quaas. Expertul în grătar Andreas Rummel explică faptul că marinarea a fost inițial despre conservarea cărnii pentru navigare. Termenul provine din francezul „mariner”, care înseamnă: a înmuia în apă sărată sau în apă de mare. „Marinează acolo unde are sens”, sfătuiește Rummel.
Acesta este cazul când carnea are un conținut scăzut de grăsimi. Puteți adăuga, de asemenea, o marinată la friptura de porc de la discounter, care în sine are puțin gust. Pe de altă parte, a sărat doar o friptură bună, a lăsat-o să stea zece minute și apoi a pus piper peste ea după ce a pus-o la grătar. O ține în mod similar cu peștii.
Sarea, piperul, rozmarinul, cimbru și usturoiul sunt condimente pe care bucătarul Mora Fütterer îi place să le folosească. În timp ce condimentează carnea de vită cu ușurință, poate fi mai intensă cu păsările de curte. Pentru pui, de exemplu, îi place să amestece o marinată cu unt de arahide și sosuri asiatice. „Condimentez peștele mai ușor, mai proaspăt - cu note citrice, de exemplu.” Carnea gătită încet și la foc mic de la fumător poate manipula cu ușurință ardei iute și pudră de boia. „Cu cât îl vreau mai picant, cu atât rămâne mai mult în marinată”, explică ea.
Ea lasă coastele de rezervă într-o marinată uscată timp de 12 până la 24 de ore. Practic, ea preferă să folosească amestecuri de condimente uscate, așa-numitele frecări. Oliver Quaas se bazează, de asemenea, pe frecări uscate. Dar există și cele umede care au consistența unei paste. Toată lumea își poate crea cu ușurință propriul amestec cu sare, piper, boia și zahăr. Pe lângă ingredientele menționate, Quaas recomandă chimen, pudră de muștar, pudră de cayenne și pudră de usturoi.
Bucățile mari de carne, care sunt la grătar pentru o lungă perioadă de timp, sunt condimentate cu câteva ore în avans, iar cărnile fierte scurt doar cu 30 până la 45 de minute înainte de grătar. El sfătuiește sărarea întotdeauna în prealabil. Dacă faceți grătarul scurt la căldură directă, ar trebui să folosiți ardei măcinat grosier numai după aceea. Altfel va arde și va deveni amar.
Multe rețete de frecare și marinate pot fi găsite în cartea autorului american Steven Raichlen. El recomandă un amestec de semințe de fenicul, cuișoare, semințe de anason, ienibahar, semințe de coriandru, cardamom și șofran pentru grătar. Frece amestecul de condimente în carne cu vârful degetelor. Pentru creveți, este suficient un timp de reacție de 10 până la 20 de minute; fripturile mari pot sta în frigider peste noapte.
Potrivit lui Raichlen, o frecare bună constă dintr-o componentă dulce, cum ar fi zahărul, o componentă fierbinte și oarecum fructată sau pământească, cum ar fi pudra de boia. Acest lucru conferă cărnii o crustă frumoasă. Marinatele uleioase împiedică uscarea cărnii în timpul gătitului, acizii din oțet sau lămâie o fac fragedă.
Mora Fütterer folosește floarea soarelui sau alte uleiuri neutre pentru marinate și ulei de măsline pentru pește și legume. Marinatele sunt, de asemenea, ideale pentru alternative fără carne la grătar, cum ar fi tofu. O marinadă făcută din sos de soia, ulei de susan și miere, de exemplu, oferă aromă.
Problema cu marinatele este că adesea nu funcționează așa cum ar trebui. Acest lucru se datorează faptului că multe arome sunt liposolubile, dar carnea este formată în mare parte din apă. Deci mustul nu pătrunde. O posibilitate este creșterea suprafeței prin tăierea cărnii. Pentru bucăți mai mari de carne, cum ar fi gâtul sau umărul de porc, Rummel folosește un truc: injectează o soluție de arome solubile în apă precum usturoi, sare, zahăr și ceapă direct în carne.
Pentru marinatele pe bază de ulei folosește ulei de măsline, dar îi place și maioneza. Avantajul maionezei este că este un amestec de apă și ulei. „Îl folosesc pentru a condimenta carnea din exterior și pentru a adăuga umiditate în același timp.” Un alt punct plus: emulsia maioneză nu se scurge în grătar.
Dacă marinada intră în jar și arde, aceasta poate duce la arsuri și depozite de funingine pe carne. Pentru a evita deteriorarea sănătății, este, prin urmare, mai bine să încercați întotdeauna marinata în prealabil.
Andreas Rummel, Dirk Tacke: Gratar: Sezonul grătarului este în fiecare zi, Christian Verlag. 224 p. Euro 24.99, ISBN: 9783862449774
Andreas Rummel: Fingerfood vom Grill, Christian Verlag, 192 S. Euro 20, ISBN: 9783959610056
Steven Raichlen: Biblia pentru grătar a lui Steven Raichlen: sosuri și frecare, marinate și unt la grătar. Toc. 336 p. Euro 29,95, ISBN: 9783958430525
Mora Fütterer: Da, voi face grătar! - Vegetarian: 50 de rețete pentru a te îngenunchea, Ediția Michael Fischer. 160 p. Euro 20, ISBN: 9783863558857