Extracția prafului de cacao și a untului de cacao; Chimia în alimente; Institutul CATALIZĂ
În țările de cumpărare, boabele de cacao sunt sortate, curățate și verificate pentru calitate înainte de procesare și prăjite ușor timp de 15 până la 20 de minute la 130 ° C, astfel încât coaja să se detașeze de miezul de cacao, dar aroma este păstrată.
Apoi boabele de cacao sunt zdrobite și măcinate într-un concasor. În timpul procesului de măcinare, masa este încălzită astfel încât componentele individuale să se amestece împreună pentru a forma o masă de cacao omogenă. Acest lucru este adesea supus la ceea ce este cunoscut sub numele de alcalinizare, în care materialul măcinat este tratat cu abur și o soluție de carbonat de sodiu și potasiu și oxid de magneziu. Această soluție alcalină este neutralizată cu acid tartric sau citric. Conform regulamentului privind cacao, substanțele utilizate pentru alcalinizare nu trebuie să fie etichetate. Procesul de alcalinizare a fost dezvoltat în urmă cu aproximativ 150 de ani în Olanda și poartă numele inventatorului său Van Houten.
Pentru a produce pudră de cacao, mai mult de jumătate din untul de cacao este extras din boabele de cacao, care conțin 50% grăsime, cu ajutorul presei hidraulice. Prăjitura de presă cu cacao care rămâne și, în funcție de presiune, este mai mult sau mai puțin decolorată, este măcinată din nou până când este fină ca praful. Pudra de cacao obținută în acest mod este apoi suflată printr-un sistem de țevi de răcire și ambalată.
Untul de cacao este supus în mare parte dezodorizării (curățării) prin intermediul aburului, cu care sunt eliminate substanțele însoțitoare nedorite. Ca grăsime de înaltă calitate, este comercializată scump. În ciuda punctului său scăzut de topire (32 până la 35 ° C), untul de cacao este cel mai greu dintre toate grăsimile comestibile. Capacitatea lor de a se topi lent la temperatura din gură este deosebit de apreciată, producând o senzație de răcoare pe limbă și pe palat.
Diferite companii de biotehnologie din Japonia și SUA au brevetat procesele enzimatice cu care produc un imitație de unt de cacao din grăsimi mai ieftine, cum ar fi ulei de măsline, floarea soarelui sau palmier. Se estimează că 200.000 de tone de unt de cacao substitut sunt comercializate deja pe piața mondială, ceea ce corespunde untului de cacao de 500.000 de tone de fasole sau un sfert din producția anuală mondială. Pentru plantatorii din Africa, aceasta este o situație competitivă complet nouă: nu mai concurează cu plantatorii din America de Sud, ci cu plantațiile de palmieri în Malaezia sau cu cultivarea rapiței în Europa și America de Nord. Piața internă europeană contribuie, de asemenea, la această dezvoltare, deoarece în viitor ciocolata va fi lăsată să conțină o proporție mai mică de cacao și mai mulți înlocuitori de cacao pe întreg teritoriul UE.
În unele magazine de produse naturiste și magazine naturiste, cacao din culturi organice recunoscute este acum disponibil. În plus față de beneficiile pentru mediu în țările producătoare, cumpărătorul poate fi sigur că cacaoa oferită nu va fi fumigată în timpul transportului și că nu s-a făcut alcalinizare cu substanțe chimice în timpul procesării.