Fabricarea în 5 pași - brânză de capră
Încă din cele mai vechi timpuri, etapele principale ale fabricării brânzei de capră au rămas în mare măsură aceleași. Inovațiile făcute de-a lungul secolelor au servit în principal la îmbunătățirea calităților gustative și a metodei de conservare.
Producătorul oferă o notă personală în fiecare etapă de producție: se referă în special la forma brânzei și la timpul de coacere. Diferitele practici fac posibilă obținerea unei mari diversități de gusturi, arome și texturi.
Astfel, Franța are o sută de varietăți diferite de brânză de capră cu faimă internațională, națională, regională sau chiar locală, limitată doar la câteva ferme sau sate.
Fie că sunt fabricate într-o versiune „fermă” de către producătorii înșiși, fie într-o versiune „lactată” în lactate și brânzeturi, metoda va urma întotdeauna aceiași cinci pași cheie ...
1. Coagularea laptelui
După colectare, laptele de capră poate fi utilizat crud sau pasteurizat, adică încălzit timp de 30 de secunde la 74 ° C.
Adus la o temperatură de 18-19 ° C, laptele este apoi adăugat cu fermenti lactici, folosiți de fiecare dată pentru a face brânză și iaurt. Pentru a permite laptelui să se coaguleze încet, timp de una sau două zile, adăugăm și puțin cheag.
Cel mai adesea drenat pe o cârpă, cașul solid este format din cazeine (molecule mari de proteine din lapte) și grăsimi.
„Zerul” care curge spontan sau serul din lapte de capră nu este utilizat la fabricarea brânzeturilor.
Unele secrete de fabricație
Banonul (Alpii de Sud) este îmbibat în coniac după două săptămâni de coacere, apoi înfășurat într-o frunză de castan.
Dozarea fină, un factor esențial pentru subtilitatea gusturilor.
Textura caprei variază în funcție de gradul de cheag folosit pentru obținerea cașului.