Faceți cârnați acasă tehnică de 61 ° Grad
Este un pic ca visul unui copil.
Nu îți face asta ?
Când eram mic, l-am văzut pe tatăl meu pregătind grătarul cu mare interes, a fost cam ca un ritual.
Mai întâi a despicat lemnul, apoi l-a așezat pe grătar înainte de al aprinde cu ziar sau cu o brichetă de rumeguș.
Și odată ce focul a fost bine aprins, când lemnul a dat primele tăciuni, el a turnat o anumită cantitate de cărbune pe el. Nu orice cantitate, ci doar suficientă pentru a forma un saltea de tăciuni de 5 cm grosime, pentru a obține temperatura potrivită pentru gătit cârnați și grătar, așa cum a spus el.
Așa că veți înțelege că câțiva ani mai târziu, dorința de a face proprii cârnați a devenit irezistibilă și a fost accentuată și mai mult când am descoperit cârnații din Quebec și multitudinea de arome pe care le-am putea adăuga la chipolatas și merguez.
Imaginați-vă cârnați cu ceapă, cârnați cu rață confit și pere, cârnați cu brânză și bere, cârnați cu roșii și vin roșu, merguez cu șampanie, merguez cu piper ...
Ei bine, iată-l: s-a terminat și vă vom împărtăși metoda noastră de preparare a cârnaților gustoși și suculenți.
Pentru început, fabricarea cârnaților de casă constă din 2 pași:
Primul pas este de a face carne de cârnați.
Acest lucru se va face dintr-o tocătură de carne și grăsime slabă sau semi-slabă (între 15 și 20% din greutatea cărnii), tocată cu ajutorul unui tocător (mecanic sau electric) prevăzut cu o rețea de 6 mm sau 8 mm.
Apoi adăugați lichid (vin, bere, sos de soia, lapte de cocos, apă etc.), între 14 și 15% din greutatea cărnii.
În cele din urmă, condimentăm această umplutură cu sare, zahăr, toate tipurile de condimente și, eventual, brânză tăiată în cuburi mici, sau fructe, de asemenea, detaliate în cuburi, sau chiar nuci rupte (fistic, arahide, migdale ...).
Totul va fi amestecat fără supraîncălzire și lăsat să se macereze cel puțin 12 ore în frigider pentru a permite aromelor să se difuzeze în carne înainte de a fi introduse în carcase.
Al doilea pas constă în îngrădirea cărnii de cârnați într-un plic flexibil, astfel încât să poată fi gătită: aceasta este partea numită „în relief a cârnaților” sau „înveliș”.
Se face folosind un dispozitiv de umplut cârnați sau un tocător din care cuțitul de tăiere și grila au fost îndepărtate în prealabil înainte de a-l monta cu un tub de reliefare a cârnaților.
Carnea de cârnați este adesea învelită în carcase de origine animală sau artificială:
Carcase de oaie:
Cu un diametru cuprins între 20 și 28 pentru a face chipolatas, merguez, cârnați italieni ...
Standardul utilizat în general în cârnați fiind de 22/24 în diametru pentru cârnații de grătar găsiți în Franța.
Carcase de porc:
30/32/34 pentru prepararea cârnaților Toulouse, budincă albă etc.
34/36 pentru fabricarea de cârnați mari din Toulouse, budincă neagră, cârnați uscați ...
Carcase de vită:
38/40 pentru prepararea andouillette, cervele mici și chorizo ...
46/49 pentru prepararea cârnaților cu usturoi și cervele mari
50/55 pentru prepararea cârnaților
Învelișurile artificiale sunt utilizate în general pentru cârnații emulsionați ... dar va fi pentru altă dată: un articol tehnic care se va concentra asupra cârnaților de tip alsacian precum Frankfurt, a cărui carne de cârnat este pregătită prea diferit pentru a fi abordată.
Rețineți, totuși, că este posibil să faceți fără carcasă dacă utilizați gătit sous vide și film alimentar fără PVC, vă explicăm cum aici.
Pentru prepararea cărnii de cârnați, vă sfătuim să răciți carnea, grăsimea, precum și capul tocătorului (cap, șurub, cuțit de tăiat, grătar) în congelator, pentru a evita topirea grăsimii cât mai mult posibil și îmbunătățiți tăierea atunci când tocați.
Nu ezitați, dacă sunteți familiarizați cu azotul lichid din bucătărie, să-l treceți prin tocător atunci când tocați durează mult timp sau să vă răcoriți cu apă cu gheață pe care o veți goli între două kilograme de carne.
De ce insistăm atât de mult să nu încălzim grăsimea sau carnea ?
Pentru că oferă o textură mai bună odată în gură !
Într-adevăr, o carne care va fi încălzită are șanse mari să fie prea tocată, în ceea ce privește grăsimea, se va topi și se va amesteca prea intim cu carnea, care va da senzația de „prea grasă” la degustarea cârnaților. .