Făină QOOQ
Valoarea nutritivă a făinii variază în funcție de cerealele utilizate, de gradul de coacere a făinii și mai ales de rata de extracție. Rata de extracție indică porția de germeni și tărâțe încă prezentă după măcinarea bobului; o rată de 100% desemnează o făină integrală. Pierderile din valoarea nutrițională sunt direct legate de rata de extracție: cu cât numărul este mai mic, cu atât cerealele au pierdut din substanțele nutritive care sunt concentrate în tărâțe și germeni. Rata comună de extracție a făinii albe în țările industrializate este de 60-72%.
De la mijlocul secolului al XX-lea, morile de făină au îmbogățit făina albă pentru a compensa pierderile suferite în timpul extracției tărâțelor și germenilor. Niacina, riboflavina, tiamina și fierul sunt adăugate în proporțiile prevăzute de lege. Calciul și vitamina D pot fi, de asemenea, adăugate la făină și pâine opțional, dar în cantități prescrise. Nutrienții restabiliți sunt o compensare parțială, deoarece conținutul de minerale (în special magneziu, zinc și cupru) și fibre a scăzut în timpul îndepărtării tărâțelor și germenilor. Cu toate acestea, conținutul de vitamine adăugate (niacină, riboflavină și tiamină) este, la rândul său, în general mai mare pentru făina fortificată decât pentru făina neîntărită, indiferent dacă este sau nu integrală.