Fărâmă; Lexiconul pentru coacerea pâinii
Alte nume:
Fărâmă de pâine, mufă
Descriere:
Firul este interiorul liber și elastic al unei pâini care este înconjurată de crustă. Valoarea nutritivă a pâinii depinde de firimitură.
Gustul și mirosul pesmetului nu sunt influențate doar de ingrediente. Substanțele aromatizante create în crustă se deplasează prin întreaga firimitură de pâine în timpul fazei de răcire a pâinii (cauză: presiune negativă).
Proprietățile firimitului de pâine (structură, elasticitate, gust, miros) includ în funcție de conținutul de apă, ingrediente, procesarea aluatului și procesarea aluatului.
Umfla:
Wikipedia, Lutz Geissler
Având în vedere fluxul de comentarii și e-mailuri, care este de fapt plăcut datorită nivelului ridicat de interes pentru pâine, aș dori să mulțumesc tuturor cititorilor care se ajută reciproc și, prin urmare, mă ușurează. Vă rog să înțelegeți că nu mai pot răspunde personal la fiecare comentariu. Cei care își dau sursele prețuiesc munca altora. Am investit mult timp, efort și spirit în acest blog de peste zece ani și încă o fac. Prin urmare, vă rog să citați întotdeauna sursa specifică ori de câte ori utilizați ideile, rețetele și textele mele în mod public. Dacă doriți să fiți la curent, vă rugăm să vă abonați la newsletter-ul meu gratuit. Doriți să-mi susțineți munca pe blog, apoi aștept cu nerăbdare AJUTORUL VOSTRU.
31 comentarii
O zi buna!
Îmi place să coac și acum am descoperit coacerea pâinii cu entuziasm. Îmi place să fac următoarea pâine, care este coaptă într-o oală:
500 g făină de grâu, 500 g făină de secară, 800 ml apă, 1 linguriță drojdie uscată, 3 lingurițe sare, câteva semințe de chimen și anason. Ingredientele sunt amestecate scurt și acoperite cu o cârpă umedă de lână și lăsate să stea la temperatura camerei timp de 24 de ore. Preîncălziți aragazul la 250 de grade și introduceți oala în cuptor. Frământați bine aluatul și turnați-l în oala fierbinte fierbinte, puneți capacul pe el și în conducta fierbinte, treceți la 230 de grade după 15 minute și coaceți timp de o oră. Scoateți capacul și lăsați pâinea să se răcească în oală. Această pâine are un gust foarte bun și, desigur, poate fi schimbată puțin. Am încercat 800g de făină de secară și 200g de făină de grâu și acum ÎNTREBAREA MEA: această pâine are o firimitură cu pori mai fini, care face un pic de rulouri când este tăiată. Am observat deja în timp ce frământam că aluatul era mai lipicios. Ai o idee despre cum ar trebui să procedez data viitoare?
Multe mulțumiri și salutări Renate Stankovsky
PS.: Eu vin de la Linz și am fost foarte mulțumit de rețeta de rulare manuală Linz. Desigur, cunosc brutăria principală Brandl .
Bună ziua Renate,
foarte vizibil: există prea multă secară în aluat sau nu există aluat acru. Acidificarea ar trebui să aibă loc cu un conținut de secară de 20%. De asemenea, puteți adăuga 3-4% oțet bun (pe baza cantității de făină, adică 3-4 g oțet la 100 g făină). Dacă aveți peste 40-50% secară în pâine, aș lucra întotdeauna cu aluat. Acest lucru face firimitul mai grosier, mai suculent, mai elastic și, de asemenea, menține pâinea proaspătă mai mult timp.
Dragă Lutz, mulțumesc pentru răspuns. Desigur, am încercat ambele sugestii, voi continua să lucrez cu aluat.
De când ți-am descoperit site-ul, încerc mereu rețetele tale, în acest moment îți mulțumesc foarte mult pentru asta. În acest moment sunt la Jüdischer Hefezopf, sunt foarte încântat, dar până acum am fost entuziasmat de toate rețetele.
Bună, lutz, ce pot face dacă firimitul este foarte sfărâmicios.
Salutări de dragoste Elisabeta
Cu care rețetă?
De cele mai multe ori se datorează faptului că aluatul este prea ferm sau aluatul este prost frământat. Dar de fapt trebuie să văd rețeta mai întâi.
în „BrotBackbuch Nr. 1”
(Ediția 2017) menționați o „firimitură bogată” sub titlul „pâlcuri” (pagina 251), dacă nu are loc înfășurarea. Ce este un „firimit plin” nu poate fi explicat nicăieri .
Salutări, Michael
Aș traduce asta prin „strâns”, „dur”, „inelastic”. Nu este exact corect, dar direcția este corectă.
Am o întrebare, cum pot obține o firimitură drăguță și crocantă pe pâine și baghetă? La mine este întotdeauna lax și rapid moale. Am experimentat deja, dar nu par să am niciun sentiment pentru asta!
PS: cu adevărat crocantă la baghetă franceză (trimiteți o rețetă dacă aveți una ♡)
Cu o rețetă bună și suficient abur. Când cuptorul a încetat să mai funcționeze, aburul poate fi eliberat din nou și din nou prin deschiderea ușii cuptorului pentru o crustă mai bună, mai ales în ultimele minute ale timpului de coacere. O temperatură ridicată de coacere asigură, de asemenea, claritate.
îmi plac foarte mult pâinea de secară. Pâinea de secară din
Nu reușesc să fac pâine cartea 2. Folosesc rețeta de aluat. Întotdeauna foarte lipicios. Odată am folosit făină în aluatul principal în loc de resturi. A fost mai bine. Așa că nici ieri nu a vrut să riște și a luat făină. Trebuie să spun că temperatura deschisă a fost prea fierbinte pentru o perioadă mai lungă de timp (o jumătate de oră la 250 ^) și pâinea a fost în tub în loc de 2,5 ore (în loc de 2 ore).
Pur și simplu prea ocupat cu alte lucruri și uitarea.
Dar cred că nu există niciun motiv pentru eșecul pâinii: crusta s-a prăbușit și există spațiu de aer între crustă și firimitură, firimitul este umed și lipicios. Ce crezi că sunt greșelile mele?
Am citit că era prea multă apă și/sau prea puțină sare. Ce vrei sa spui?
Salut
Vina se datorează probabil aluatului sau făinii cu conținut ridicat de enzime. În acest caz, trebuie utilizat mai mult aluat sau aluat, astfel încât firimitul să devină din nou stabil. Sau uneori folosești făină de la alt producător.
Salut și retrospectiv, Crăciun fericit,
Am următoarea problemă. Îmi place să coac mai multe chifle. Coac prea mult pregătit - 10 minute - și le îngheț.
Apoi, când le dezgheț și termin cuptorul, sunt întotdeauna complet lipicioase în interior. Care poate fi motivul?
Rețeta este de 1000 g 550 făină, 2 lingurițe sare, 50g drojdie și 550ml apă. Făina provine de la Edeka.
Multe salutări și un an nou fericit.
Carsten
Am uitat: se coace la 230 ° C timp de 18 minute.
Bună, Carsten, trebuie să coaceți rulourile timp de aproximativ 15 minute (80% din timpul de coacere), altfel firimitul nu este încă stabil.
Am aflat odată că pâinea de secară are un randament de aluat de aproximativ 175, iar pâinea de grâu are un randament de 160 de aluat. și iese din cuptor cu un randament de patiserie de aproximativ 130-135.Aici puteți vedea acum câtă apă rămâne în pâinea finită. Aceasta se numește făina de secară absoarbe mai multă apă. Mai mult, cu cât este mai mare numărul de tip al făinii, cu atât este mai mare calitatea făinii, tipul 1700 fiind cel mai mare tip de făină de grâu și făina de secară fiind de tipul 1800. Ca sfat, puteți deschide pâinea cu apă în loc de făină.
Wolfgang van Cuyck
coacem cu aluat de casa, 400g secara si 100g 550 grau. Așezăm bucățile de aluat într-o formă dublă de baygette. Lucrul uimitor este că numai pâinea din față are o firimitură frumoasă. Pâinea din spate nu crește corespunzător. Coacem cu cuptor cu ventilator de 210 ° timp de aproximativ 20 de minute. Aveți un vas cu apă în cuptor pentru tot timpul de coacere. Ne puteți spune ce facem greșit?.
Multumesc anticipat. Multe salutări Wolfgang
Pâinea de pe spate este probabil prea aproape de aerul înconjurător, astfel încât suprafața devine la fel de dură și bucata de aluat nu se mai poate extinde. Căldura de sus și de jos este mai bună.
Am copt propria mea pâine aici în Canada cu aluatul meu de un an (Anstellgut).
Cred că pâinea are un gust foarte bun, coaja arată bine, dar am încă o problemă: firimitul din interior este prea mic și poros și, în general, este foarte ferm. Îmi lipsește aerisirea. Ce fac greșit?
Coac conform unei rețete de pe următorul site web: http://www.sonachgefuehl.de
Acest lucru poate fi din mai multe motive, de ex. B. Prea puțină apă în aluat, coaptă prea devreme sau prea târziu, aluat slab, aluat prea rece etc. Acest lucru este dificil de evaluat de la distanță. Dacă aveți fotografii cu aluatul, vă rog să mi le trimiteți prin e-mail.
Am încercat diverse rețete de pe blogul dvs. (bombă de semințe, pâine de spelta cu fulgi de ovăz, chifle milaneze) și am problema că aluatul crește și totul pare să se potrivească, dar în cuptor nu crește un milimetru în ciuda cărămizii și firimitul este adesea umed și foarte dens, aproape ferm.
Ai idee ce ar putea fi?
Cordial Dnak și salutări Uta
Bucățile de aluat erau probabil prea coapte. Pune-le la cuptor devreme.
În cartea dvs. „Coacerea pâinii în perfecțiune cu aluat” găsim „pâinea de secară într-o cutie” foarte gustoasă, dar din păcate firimitul este întotdeauna prea umed și volumul cu greu se schimbă în timpul perioadei de coacere. Aluatul folosit este aerisit și dublează în mod regulat volumul atunci când este hrănit. Când vine vorba de ingrediente, urmăm exact rețeta și am modificat deja temperatura pentru perioada de coacere de la temperatura camerei și în picioare lângă încălzitor. Din păcate, nereușită.
Ne puteți da sfaturi?
Dacă firimitul este prea umed, se poate datora făinii cu conținut ridicat de enzime. Defalcarea enzimatică a amidonului este favorizată de timpul lung de coacere. Schimbarea făinii și/sau mai multă aciditate, adică mai mult aluat, poate ajuta. Încercați de două până la patru ori mai mult aluat, dar apoi cu un timp de coacere semnificativ mai scurt (în funcție de calitatea aluatului).