Fascinația cunoașterii produsului de gătit
Noțiuni de bază
CLIENTUL DE MARFURI
O bucătărie bună are nevoie de ingrediente bune. Dar de unde?
Pentru consumatorul mediu este dificil să găsească alimente bune. Dacă ambalajul arată atractiv și este imprimat cu o mulțime de imagini colorate, atunci acesta va fi cumpărat! Dar ce ai cumpărat cu adevărat? De obicei cumpărăm stabilizatori, amelioratori de aromă sau arome identice naturii, pentru a numi doar câteva ingrediente ale produselor alimentare. Ei bine, atunci voi cumpăra bio! Dar organicul nu este doar „organic”, așa cum vrem să înțelegem organicul. Ananasul din Chile este, de asemenea, organic. Ar trebui să fie biologic și ecologic dacă aveți nevoie de 16 ore cu avionul pentru a ajunge în Chile.? Pentru mine, mâncarea de bună calitate este mâncare care miroase, arată și are un gust bun. Ar trebui să învățăm din nou să avem încredere în simțurile noastre. Produsele regionale și de sezon sunt obligatorii, dar nu obligatorii. Un produs corect este un produs din care toată lumea poate trăi - fermierul, bucătarul, comerciantul. . Utilizatorul final ar trebui să se poată bucura de produs. În plus, ar trebui să fie produs fără inginerie genetică și hormoni în furaje, sol sau plante.
Stridiile sunt crustacee care sunt originare din întreaga lume. Midia se protejează de inamici cu coaja sa groasă. Stridiile se hrănesc cu alge și plancton.
| 83% | apă |
| 9% | proteină |
| 4,8% | Carbohidrați |
| 1,2% | gras |
Specii Stridiile plate se numesc vivipare, sunt vivipare. Adică ouăle lor sunt fertilizate în corpul stridiei femele. Oviparele sunt numite stridii adânci; își depun mai întâi ouăle, care sunt apoi fertilizate. Stridiile adânci sunt cele mai frecvente în oceanele lumii.
Familiile de stridii Stridiile sunt împărțite în funcție de origine și origine. Practic există stridii plate și adânci. Stridiile adânci se mai numesc și stridii de piatră.
Fines de Claires extra large = 110g
Fines de Claire's gros = 86g (spés 93g)
Fines de Claires moyennes = 65g (spés 70g)
Fines de Claires petit = 43g (spés 47g)
Très Grand (TG)> 100g
Mare (G)
Oul fără alte informații este în comerț cu puiul. Ouă de la alte tipuri de păsări de curte sunt de asemenea disponibile și sunt etichetate cu ouă de prepeliță, rață sau gâscă. Ouăle de pui sunt întotdeauna marcate cu un cod standardizat:
Codul oului Amprenta oferă informații despre tipul de creștere, țara de origine, compania sau grajdul. Ștampila este împărțită în cinci părți. Prima cifră reprezintă tipul de postură. A doua parte este etichetarea țării în care a fost produs oul. A treia parte descrie statul federal, ferma de ouat cu numărul casei în care a fost așezată.
0 - DE - 11 12343 3
| 0 - agricultură ecologică 1 - gamă liberă 2 - locuința hambarului 3 - cușcare | DE - Germania AT - Austria BE - Belgia DK - Danemarca ES - Spania FI - Finlanda FR - Franța GR - Grecia IR - Irlanda IT - Italia LU - Luxemburg NL - Olanda PT - Protugal SE - Suedia Marea Britanie - Ver. regat HU - Ungaria | 01 - Baden-Württemberg 02 - Bavaria 03 - Berlin 04 - Bremen 05 - Hamburg 06 - Hesse 07 - Saxonia Inferioară 08 - Renania de Nord-Westfalia 09 - Renania-Palatinat 10 - Saarland 11 - Schleswig-Holstein 12 - Brandenburg 13 - Mecklenburg-Pomerania Occidentală 14 - Saxonia 15 - Saxonia-Anhalt 16 - Turingia |
| Solei | Ou fiert tare murat în oțet și apă sărată. |
| Gălbenuș de ou confitat | Gălbenușuri de ou crude murate în zahăr și/sau sare. |
| Ou chinezesc | Specialitate, ou crud care a fost fermentat în var, cenușă și sare timp de câteva săptămâni. |
| Ou de rață | aproximativ 70g, are un gust puternic, poate conține bacterii. |
| Ou de gâscă | până la 200g, are un gust puternic, poate conține bacterii. |
| Ou de strut | aproximativ 1,5 kg |
| Ou de prepelita | aproximativ 10g des ca garnitură |
Reglementări În gastronomie, alimentele cu ouă crude care nu au fost încălzite înainte de consum pot fi servite numai dacă sunt destinate consumului direct la fața locului. Ele trebuie fie consumate în decurs de 2 ore după producție, răcite la 7 ° C, dar apoi trebuie predate în cel mult 24 de ore după producție, sau congelate, apoi trebuie predate în cel mult 24 de ore de la decongelare.
Bucătăriile care produc mai mult de 30 de porții de ou crud trebuie să păstreze probe de referință (100g) timp de 4 zile după livrarea către consumator la maximum 4 ° C. Bucătăriile mari pentru bătrâni și bolnavi trebuie întotdeauna încălzite la 70 ° C timp de 10 minute.
Oțetul se obține prin fermentarea lichidelor care conțin alcool. Un oțet este identificat în funcție de alimentele sale originale. Oțeturile pot fi amestecate cu arome suplimentare după aceea. Nu ar trebui să economisiți pe oțet, deoarece puteți folosi oțet ieftin pentru a decalcifica! Pentru gătit sunt necesare doar cantități mici de oțet, astfel încât o sticlă durează de obicei mai mult de jumătate de an. De exemplu, proprietatea de oțet de vin Doctorshof oferă oțeturi aromate din Germania.
Grăsimile și uleiurile sunt esențiale. Corpurile noastre nu pot funcționa fără grăsime. La fel ca la motor, nimic nu funcționează fără ulei. Este recomandabil să acordați atenție faptului că grăsimile și uleiurile conțin o mulțime de acizi grași nesaturați.
Grăsimi vegetale Nu este recomandabil să economisiți pe uleiuri. După părerea mea, multe uleiuri ieftine conțin grăsimi de calitate scăzută și nu își au locul în alimente. De exemplu, un ulei de măsline foarte bun costă de la 8 EUR pe litru. Uleiul de măsline rău are un gust foarte amar și zgâriat, deoarece nu a fost produs ușor, ci în condiții de producție care crește profitul.
În producția de grăsimi vegetale, presarea la rece este cea mai bună metodă pentru a obține grăsimi de înaltă calitate.
Pasăre este termenul umbrelă pentru toate speciile de păsări care sunt destinate consumului sau procesării prin reproducere sau vânătoare. Păsările de curte sunt una dintre cele mai vechi ființe umane.
Cereale este o iarbă care a fost cultivată și crescută de mii de ani până în prezent planta de cereale.
Tipuri de cereale Există multe tipuri diferite de cereale în lume. Grâul este utilizat în principal pentru produse de patiserie, dar și alte boabe își găsesc drumul în pâine.
| Ortografiat | Tip vechi de cereale, foarte intens |
| orz | Cel mai vechi cereale pentru producția de alcool |
| ovăz | Ca fulgi de ovăz, proteine esențiale |
| secară | Proprietăți adezive reduse, crește la o altitudine de 2000m |
| mei | Cereale mici, multă silice |
| grâu | Proprietate adezivă puternică, cea mai frecvent utilizată |
| Porumb | Versatil, ca legumă, coacere sau legare |
Orezul Orezul este, de asemenea, un bob care se cultivă în iazuri puțin adânci. Există orez în formă lungă, scurtă, decojită sau sălbatică.
| Orez scurt | Boabe ovale de orez, mult amidon |
| Orez cu bob mediu | Boabe de orez ușor alungite, mult amidon, potrivite pentru risotto |
| Orez cu bob lung | Boabe lungi și înguste de orez, pentru gătit |
| Orez salbatic | Spre deosebire de majoritatea tipurilor de orez, orezul sălbatic este decojit |
| Orez prefiert | Înainte de a curăța orezul este printr-o specială. Procesul de abur a devenit mai bogat în vitamine și minerale |
| Orez basmati | Orez cu cereale lungi deosebit de înguste și fine |
Mierea este un produs realizat de albine. Este produs prin colectarea părților de plante, cum ar fi nectarul, și prin altoirea albinelor. Albinele păstrează această miere în warben. Mierea este un aliment deosebit de valoros, se spune că enzimele pe care le conține sunt benefice pentru sănătate.
Leguminoasele sunt fasole, mazăre și linte. Au cel mai mare conținut de proteine din orice plantă.
Laptele este un aliment și nu o băutură. Multe produse conțin lapte, cum ar fi creme sau sosuri. Laptele este de înaltă calitate biologică și este de fapt ideal ca aliment. Laptele este destinat nou-născuților, dar oamenii de obicei îl beau sau îl mănâncă toată viața. În mod normal, europeanul mediu are două gene ale laptelui, dar unele dezvoltă intoleranță la lapte. Dar asta nu înseamnă că trebuie să rămâi fără toate produsele lactate. Multe produse fabricate din lapte conțin de ex. gata cu lactoza datorita fermentatiei.
Tipul de lapte Laptele poate proveni de la orice animal care tocmai a avut descendenți. Cele mai frecvente tipuri de lapte sunt:
Grăsime din lapte Laptele pe care îl știm este întotdeauna omogenizat și pasteurizat sau cu temperatură foarte ridicată. Laptele este disponibil cu diferite conținuturi de grăsimi:
Tipul de lapte Pe lângă laptele normal, există și alte tipuri de lapte care sunt disponibile și în magazine:
Tipul de Kefir Kefirul este un produs din lapte acru. Drojdia de chefir produce cantități mici de dioxid de carbon și alcool.
Îngrijirea ar trebui să mențină mâncarea suculentă. Gustul și simțul sunt influențate de tipul de prăjire.
Coacerea germană Coacerea germană constă din făină, ou și pesmet, este cea mai simplă și este cea mai utilizată de consumatori.
Pâinea engleză Pâinea engleză este varianta ușor mai crocantă a panificării, constă din făină, unt și durere de mide. Untul și durerea de mijloc fac ca pâinea să fie deosebit de crocantă și de culoare uniformă aurie.
Coacerea franceză Coacerea franceză este clasica coacere de pește prăjit, constă dintr-un aluat de bere sau aluat de vin. Coacerea este folosită și pentru deserturi, cum ar fi lacrimi de ciocolată prăjite.
Panificarea la Milano Panificarea la Milano constă din făină, ou și parmezan. Brânza îi conferă o aromă deosebit de consistentă.
Tempura Tempura nu este de fapt un fel de mâncare, ci un fel de mâncare. Dar, deoarece metoda de preparare a felului de mâncare este întotdeauna panificarea în sensul definiției, tempura este o panificare asiatică, un derivat al panificării franceze. Se compune din făină, apă, condimente și agenți de dospire. Nu se folosesc vin sau bere.
Sarea este un ingredient important în gătit, deoarece nu va avea un gust bun fără sare. Sarea atrage apă, acest lucru poate fi dorit, la fel ca în cazul vindecării. Dar poate fi și enervant dacă de ex. Dacă mâncarea prăjită în tigaie este sărată prea devreme, carnea se usucă mai repede. Adică carnea nu mai este suculentă sau are de obicei o margine gri. Există diferite tipuri de sare:
Fleur de Sel Fleur de Sel este o sare de mare specială care se poate forma numai în anumite condiții de mediu. Sunt cristale care se formează pe suprafața salinelor și sunt degresate manual. Culoarea roz a unor Feur de Sels este cauzată de proporția algelor din apa sărată.
Sare de condimentare Sărurile de condimentare constau de obicei din sare de masă și cel puțin 15% condimente. Dar puteți folosi și orice altă sare. În trecut, sărurile de condimente nu erau folosite pentru aromarea felurilor de mâncare, ci pentru conservarea ierburilor.
Muștarul este făcut din semințe de muștar, oțet, zahăr și condimente. Are un efect pozitiv asupra digestibilității alimentelor. Există diferite tipuri de muștar în magazine.
Muștarul Dijon Muștarul Dijon este un muștar picant obținut din semințe de muștar negru și maro într-un proces special.
Muștar ușor Muștarul ușor este fabricat în principal din semințe galbene de muștar. Are o căldură ușoară și, prin urmare, este foarte potrivit pentru sosuri și marinate.
Muștar fierbinte mediu Acest muștar este făcut dintr-un amestec de semințe de muștar galben și maro. Acest muștar este mai picant decât muștarul blând.
Muștar fierbinte Muștarul fierbinte este fabricat aproape exclusiv din semințe de muștar maro, care îi conferă picantul său tipic.
Semințele de muștar Semințele de muștar sunt albe, semințe întregi de muștar și sunt deosebit de blânde. Aroma lor ușoară de nuci este utilizată pentru rafinarea sosurilor, marinate și murături. Spre deosebire de muștar, semințele de muștar nu sunt condimentate și, prin urmare, sunt potrivite și pentru mâncărurile ușoare.
Muștar dulce Muștarul dulce este un muștar obținut din semințe de muștar caramelizate. Semințele de muștar sunt doar măcinate aproximativ și se adaugă zahăr, miere sau sos de mere. Muștarul dulce este de obicei servit cu cârnați albi sau pâine de carne.
Înghețata, numită și înghețată sau înghețată, este un desert congelat format din produse lactate sau apă, zahăr, de obicei ouă sau fructe și aromate precum vanilia.
Ceaiul este frunza fermentată sau nefermentată a plantei de ceai. Ceaiul conține cofeină (ceaină) și taninuri. Plantele, clima, altitudinea și procesarea determină calitatea ceaiului și, prin urmare, și prețul. În zilele noastre există ceaiuri organice care sunt în mod ideal mai puțin contaminate cu pesticide.
Zaharul este fabricat în principal din trestie de zahăr. Dar zahărul este extras și din sfecla de zahăr din Germania. Împreună cu stevia, mierea și siropul, zahărul este îndulcitorul. Este o sursă importantă de energie pentru corpul nostru. Dar în aceste zile mâncăm prea mult din zaharurile ascunse. Consecințele sunt diabetul și obezitatea. Zahărul este bun și sănătos dacă nu exagerați.