Félix Fénéon Devenind duminică
Felix Fénéon
Arta culinară Félix Fénéon (1861-1944)
În secolul al XVII-lea, „piramidele de desert” erau la modă: pe niveluri împodobite cu iasomii, anemone și zambile, veselă prețioasă umplută cu portocale din Portugalia și fructe franceze, lichioruri, jeleuri, compoturi. Păsările cântătoare, organele hidraulice, jeturile de apă de portocal împodobeau acest stat și, vizitând Primăria, regele, după cum mărturisesc registrele municipale, a intrat în extazuri peste o stâncă de cofetărie. Care "s-a enervat foarte sus și în mai multe locuri".
Secolul următor a văzut moda în special pentru porțelan și faianță. O oglindă ocupa mijlocul acesteia, iar pe această tavă, care era acoperită cu albuș de ou, zahărul porfirizat, pesmetul frământat, pesmetul, nisipul de marmură șerpuiau în garnituri transparente. Un alt sistem: am instalat pe masă o prăjitură de lut, plană sau configurată ca coș, vază, motiv arhitectural și am implantat picioare de alun, afine, margarete, flori robuste care au menținut timp de câteva zile în viață prospețimea lutului udat. De Lorme, florarul regelui, succesorul lui Desforges (tatăl actorului și dramaturgului), a sporit confortul acestor flori, aruncându-și tulpinile în apă din tuburi ascunse. Florile din pergament, hârtie, sârmă și coconi aveau și ei amatori.
Elvețianul parizian Solothurn a excelat în peisajele asemănătoare copacilor: le-a dat un aspect de iarnă prin înghețarea lor cu sticlă zdrobită. La cel mai mic tiraj, acest pahar ar stropi plăcile. Cazade a înlocuit-o cu o maitieră atât de sclipitoare și nu dăunătoare și, având în proprietatea de a se dizolva în căldura banchetului, oaspeții uimiți au văzut renașterea primăverii. În ceea ce privește figurinele care au animat decorul, ceramistul le-a pus la dispoziție.
Astfel, toate aceste cozi s-au manifestat ornamentaliști, grădinari și, dacă vreți, pictori.
Cu toate acestea, Travers, portavocul oficial al prințului de Condé, i-a luat în cap să-și populeze stilourile de masă cu statuete pe care el însuși le-a modelat din pastă de zahăr și amidon colorat. Pentru a-l modela pe propriul său, Noël, la ducele de Orleans, a înlocuit zahărul cu talc, care guma tragacanth legat de amidon. Să datăm din acești doi oameni cu gura nașterea sculpturii expres culinare.
Revoluția, cel puțin în perioada sa iacobină, a neglijat sala de mese. Colecțiile de rețete care au apărut în anii III și IV au un caracter spartan. Titlurile lor, The Republican Cook, The Little Thrifty Cook, contrastează cu titlurile unor astfel de colecții anterioare, Les Dons de Comus, de Marin, bucătarul doamnei de Gessner, Le Cannaméliste françois, de Gilliers, șeful biroului regelui și distilator. al Poloniei, Duce de Lorena. (Întrucât cităm cărți vechi, să cităm și cele mai recente: Gourmandinet, de Mme René Champly, mama romancierului Nécropolis, și cei doi cercetători in-octavo de Bertrand Guégan, La Fleur de la cuisine française, care tocmai a obținut De la Academia Premiul Furtado. Deși nu a trebuit să se ocupe de subiectul care ne privește aici, domnul Bertrand Guégan l-a cunoscut foarte bine. S-a împrumutat la întrebările noastre și chiar a intervievat bucătari iluștri, prietenii săi, a cărui informație tehnică ne-a trimis-o tuturor proaspătă.)
Odată cu declinul spiritului civic, fastul a reapărut. Lebeau din zahăr filat, biscuiți, pastile și nuga, un pasaj al Pontului d'Arcole mai decisiv decât operațiunea militară inițială; iar artileriații marii armate, Marmont, Songis, Lauriston, aveau un emulator în Dutfoy: cu surorile de gală, pe clădirile sale fragile, un foc multicolor și parfumat a fugit brusc cu o mie de scântei spre zăpadă de pe umeri.
Antonin Carème (era destinat sobelor lui Talleyrand, țarului, împăratului Austriei și regelui Angliei) și-a deschis cariera orbitoare cu piese montate care înfloriseră pe masa primului consul. Cărțile sale de bucătărie nu sunt treaba noastră. Iată însă pitorescul său bucătar de patiserie (Didot, 1815): are o sută douăzeci și cinci de scânduri - modele de pavilioane, rotunde, temple, ruine, turnuri, belvedere, forturi, cascade, fântâni, casine, colibe, mori și schituri. - precedat de un tratat al celor cinci ordine conform lui Vignole. Pe care, Carème a înțeles că geniul său va fi tradus și mai bine în piatră liberă. Decorator de mese, el va decora orașele. Într-un delir sacru, întocmește schițe; Mlle Ribaut le-a risipit; Fiul Normand și Owl i-au gravat; iar din 1821 până în 1826, în șase numere, și-a publicat Proiectele - citez titlul tezei - proiectele sale de arhitectură destinate înfrumusețărilor din Paris și Sankt Petersburg. Împăratul Alexandru a acceptat dedicarea.
Greu de lauri, acest constructor a murit în 1833. În timpul studiului nostru, vom întâlni urmașii săi spirituali.
SCULPTURA GĂCĂTORILOR
Este potrivit să se distingă sculptura bucătăriilor și sculptura bucătarilor de patiserie (aceștia din urmă, mai degrabă, ai arhitecților).
Vom arunca o privire asupra măcelarilor altă dată.
Sarcina esențială a sculptorului-bucătar constă în executarea unor baze expresive pe care să se instaleze vasul de argint care susține camerele reci. În funcție de natura acestor piese, tema cosleului variază. O grămadă de cerbi motivează, pentru un bucătar de pământ, un sit forestier străbătut de vânători, câini și fiare sălbatice. Putem specula o relație mai puțin directă și, de exemplu, un calcan-rece ar avea ca bază povestea regelui Candaules. În cele din urmă, bucătarul ideologic va proceda prin aluzie și va prezenta oaspeților o enigmă plastică, cu riscul de a le obosi mintea și stomacul.